老馬家辣牛羊肉

老馬家辣牛羊肉為西安最具代表性的清真風味美食之一。

在全國清真肉製品中，西安的臘牛羊肉可謂久負盛名，獨樹一幟，成為西安最具代表性的清真風味美食之一。也許是西安水質的原因，也許是陝西的羊肉好，也許是西安穆斯林烹飪高手胸懷絕招，總之，在西安這塊寶地上做成的臘牛羊肉質地特別酥鬆，不膩不柴，色鮮味美，口感香荃，令人讚不絕口。很多省市的穆斯林朋友都想把臘牛羊肉引出西安，擺上他們的餐桌，試驗了好多次，總不理想。有一個西安煮製臘牛羊肉的穆斯林行家，在北京做過一次臘牛肉，請我品嘗，總是找不到在西安吃臘牛肉的感覺。
烹製牛羊肉是穆斯林的傳統絕活，但臘牛羊肉始於何時，則很難考證了。那么，“臘”是什麼意思呢？現在這個“臘”的繁體安是“臘”，古書中也有個“臘”字，音“xi”，意思是“乾肉”，與“臘”是兩個字，為敘述方便，以下所寫“臘”均是“臘”字。《辭源》解“臘”說：“冬季醃製的肉類。”現代的一些烹飪辭書對“臘”的解釋不盡一致。有的認為“臘是一種烹調方法”，有的認為“臘是貯存肉類的方法”。其實二者的解釋都有道理，只是理解的角度不同而已。無論如何解釋，臘肉必須先經過醃製，這一點是可以肯定的。
關於臘肉，古書記載頗多，如元代陳元靚《歲時廣記》、明代楊慎《丹鉛總錄》等都有臘肉的描述。可供“臘肉”的種類很多，如臘腸、臘魚、臘雞、臘鴨等。元代《居家必用事類全集》中有一款叫“鍋燒肉”的菜，和現在臘牛羊肉的做法很相似。“羊、鵝、鴨等，先用鹽、醬、料物醃一二時，將鍋洗淨，燒熱。用芝麻油遍澆。以柴棒架起肉，盤合紙封。慢火�熟。”
由此可以看出，臘肉古已有之，到了宋元時期烹調技法已相當成熟。如果說穆斯林廚師善烹羊肉，倒不如說穆斯林廚師善用調料。古代西安的穆斯林廚師就是借鑑中國古傳的臘肉法，又融入了穆斯林傳統的煮製牛羊肉法，和來自阿拉伯的異域調料，逐漸形成了穆斯林特有的風味美食臘牛羊肉。