美味鍋包肉

美味鍋包肉

鍋包肉(英文名:Double Cooked Pork Slices),原名鍋爆肉,是一道東北菜,光緒年間始創自哈爾濱道台府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。 鍋包肉是為適應外賓口味,把鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了一道酸甜口味的菜餚。通常將豬裡脊肉切片醃入味,裹上炸漿,下鍋炸至金黃色撈起,再下鍋拌炒勾芡即成。 成菜色澤金黃,口味酸甜。

基本信息

菜品信息

食材

主料
豬裡脊:適量
輔料
澱粉:適量鹽:適量
糖:適量白醋:適量
黑胡椒粉:適量料酒:適量
番茄醬:適量

做法步驟

1. 將裡脊切片,稍微薄一點,倒入少許料酒、黑胡椒粉、鹽醃製10分鐘左右。

2. 醃好後先蘸一層乾澱粉,然後再蘸一層濕澱粉(濕澱粉要稍微厚點)放入鍋中炸制,表皮泛黃了撈出,如果想吃脆脆的那種就復炸一遍。

3. 將兩勺白醋、五勺糖、四分之一勺鹽、一勺番茄醬(主要是為了調色,實在沒有加點醬油也成,不過加醬油一定要再多放點糖),再加入三分之一勺澱粉倒入適量清水攪拌,做成湯汁。

4. 鍋里放少許油,將炸好的裡脊倒入,加入湯汁翻炒,直至炒制均勻湯汁粘稠即可出鍋。

菜品歷史

清朝,旗人鄭興文6歲隨父來到北京,漸漸對廚藝產生了興趣,後拜淮陽菜傳人陳才保(音)門下。[2]1907年,鄭興文到哈爾濱濱江道衙門,當上官廚,給道台杜學瀛料理膳食。道台府里經常會宴請國外賓客,尤其是俄羅斯客人。由於外國人喜歡吃甜酸口味。杜學瀛就命府內廚師變換菜餚口味。鄭興文就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜餚,這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。

這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡,每次吃飯都要點這道菜。由於用急火快炒,把鐵鍋燒熱,把汁淋到鍋里,浸透到肉里,所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發“爆”音為包,時間一長,“鍋爆肉”就演變成為“鍋包肉”。[3]

西安事變以前,東三省歸屬張氏家族管轄,很多道台府里的菜,都屬於禁菜、私菜。日本侵占黑龍江以後,一些民間工藝、美食菜譜逐漸外流,鍋包肉也開始在哈爾濱以及外部流傳。遼寧人對鍋包肉進行了改造,最後一步改用番茄醬或者番茄沙司,外觀像極了哈爾濱的“櫻桃肉”,減少了鍋包肉原有的香酥金黃。

食用須知

營養價值

豬裡脊肉含有人體生長發育所需的優質蛋白、脂肪、維生素等,而且肉質較嫩,易消化。另外,血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

豬肉主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利小便和止消渴。[16]

搭配禁忌

1.豬肉不能和甘草一起食用,一同吃會引起中毒。但可以吃綠豆湯緩解中毒。

2.豬肉和烏梅不能一起食用,一同食用有可能引起中毒。如果中毒可以用地漿水治療。

3.芫荽又名香菜,辛溫,耗氣傷神。豬肉滋膩,助濕熱而生痰。二者配食,對身體有損害。

4.蒼朮可以健脾養胃,且能去除身體的濕氣。但是豬肉卻是幫助人體增加口水分泌,增長濕氣,因此它們的效果是相反的,所以不能一起煮。

5.豆類與豬肉不宜搭配,因為豆中植酸含量很高,它常與蛋白質和礦物質元素形成複合物,而影響二者的可利用性,降低利用效率;還有就是因為豆類與瘦肉、魚類等葷食中的礦物質如鈣、鐵、鋅等結合,從而干擾和降低人體對這些元素的吸收。[16]

菜品特色

鍋包肉用豬裡脊肉和澱粉,經兩遍油炸而成,一炸熟,二炸色,出鍋時汁並著以香菜點綴。外觀紅白相間,肉質外焦里嫩,微酸微甜。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們