製作過程
綠茶冰淇淋配方:綠茶汁5%,全脂淡乳粉9.3%,稀奶油25%,甘油硬脂酸脂0.2%,白砂糖15%,明膠0.4%,羧甲基纖維素鈉0.1%,水45%。
製備工藝:白砂糖、稀奶油、全脂淡奶粉、穩定劑、乳化劑、水→混合配料→均質→殺菌→冷卻→加茶汁→老化→凝凍→灌注→包裝→檢驗→成品。
原料配方:中性慕斯粉100克;水300克;鮮奶油200克;綠茶粉6克。
製作過程:將中性慕斯粉、水、綠茶粉隔水加熱至綠茶粉、中性慕斯粉完全溶解。冷卻後再慢慢加入打發的鮮奶攪拌均勻即可入模冷凍,每隻慕斯重約80克。
表面裝飾部分:在凍好的綠茶冰淇淋慕斯表面淋上青蘋果顆粒果醬,再用罐頭草莓裝飾。
操作要點
●茶汁製備選擇無霉變、異味、不走香色的各類綠茶葉進行復配,放入90℃乾燥箱中烘30分鐘後粉碎成粒度500μm以下的微粒。將茶葉末放入保溫缸中,加水加熱至85℃浸泡25分鐘,並不斷攪拌使之充分溶解,色澤呈茶綠色。
●混合配料將稀奶油、白砂糖和適量水攪拌溶解;奶粉加水攪拌溶解後共同加入保溫缸,將穩定劑、乳化劑加約10倍水浸泡溶脹後抽入缸中,並在缸中將料液全部均勻混合後升溫至50℃左右。
●均質、殺菌、冷卻、老化將料液泵入高壓均質機,保持物料在50℃,壓力8~12Mpa條件下均質。均質後泵入溫度85℃、殺菌器中殺菌16秒。然後通過板式熱交換器迅速冷卻至0~4℃,送入已清洗消毒的老化缸內,加入茶汁,攪拌均勻後,在0~4℃條件下保持10~12小時成熟。產品特色綠茶冰淇淋色澤清亮,口感清爽,在炎熱的夏季品嘗,清涼不油膩,如包裝上多下些工夫,會使產品從外觀到口感上都具有十分獨特的效果,收效會更好。