概述
…500克 精鹽……………9克
姜塊……………15克 味素……………4克
蔥結……………50克
烹製方法
1.雞宰殺，從背部剖開洗淨，肚肫留用，雞血及腸備用，龍骨砍成碎塊。
2.烏縐海參放陶缽中加水浸24小時，放鐵鍋中加水燒15分鐘，取出用清水浸冷，此謂水發。如發不透，應再換水浸過，甚至再入鍋燒煮。水發好的海參清洗腸肚泥沙雜質，然後縱切成寬1厘米、長7厘米條塊，放沸水鍋中加精鹽5克、姜塊、蔥結、紹酒20克煮10分鐘，取出放清水漂過，余湯不用。海參再與龍骨、清水一併下鍋，用中火燒20分鐘，撈起海參，龍骨別用。
3.燉盅放人雞、海參，加清水600克、精鹽4克、姜塊5克、紹酒10克、白糖，盅面用棉紙封好，加盅蓋，放鍋中隔水文火燉2小時取出，揭去棉紙，下味素調勻，裝於湯碗中即成。
工藝關鍵
1.豬龍骨，即豬脊骨。
2.海參在漲發的過程中，應注意忌油忌鹼。海參一定要透發，但不能太過。
風味特點
1.我國食雞的歷史很早。古今菜譜中，載雞的菜餚最多。所謂“雞功最巨，諸菜賴之。如善人積德而人不知，故今領羽族之首，以代禽附之”是有道理。
2.閩南特產白絨雞，也稱烏骨雞，是雞類中的上品，純種白絨雞，羽毛為毛絨狀，耳部有銅青的斑塊，稱銅耳，腳有毛稱胡腳，五趾、皮骨和骨骼都是烏黑的，骨髓特香。李時珍《本草綱目》贊道：“功能治補虛勞弱，治消渴，人藥更良。”故成為中成藥“烏雞白鳳丸”的重要原料。
3.本品系歷史傳統名菜。絨雞肉質細嫩，氣味尤佳。海參本無鮮味，二者共同偎制，海參吸收絨雞的味道，絨雞增加海參的甘腴，形成一道滋味極好的名貴大菜，本菜成品壓重大方、雞肉鮮嫩香醇。海參柔軟潤爽，湯清而味純，系滋補珍品。
