基本信息
發展
提到素食，人們自然會聯想到兩個方面："正心修德"和"有益健康"。不錯，自從人類走出蠻荒，素食就一直在這兩種理念的影響下發展變化著。
1、正心修德
遠古的人類生活於自然中，他們的飲食取之於大自然，那時的人們對於葷、素是沒有界定意識的。隨著人類對自然的適應，人類文明發展起來，物質越來越豐富，人們對自己的飲食開始反省，對蔬食和肉食開始有了不同的認識和選擇。
人們開始將吃素納入神聖莊嚴的場合：在重大的祭祀活動的前夕，一定要"茹素數日，以淨其身，清其心"。上至皇帝、貴族，下至黎民百姓，莫不認同，莫不尊行。可見"茹素"在當時人們心目中的神聖之"味"。所謂"淨其身"，意與"仁"同，聖人孟子云："君子之於禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉"。所謂"清其心"，意為不縱慾，滿足於恬淡之心境，《呂氏春秋》之《本生》篇說："肥肉厚酒，務以相強，命之曰爛腸之食"。
那時人們清楚地認識到，縱慾不僅有損身體，而且還是導致昏聵，以致一切災殃的根源。在中國民間一直流傳的初一、十五吃素的習俗，真切地體現了這種深刻的理念。原來，夏王桀於乙卯日被商湯所滅，商紂是在甲子日滅亡。他們均是由於窮奢極欲，以致昏蒙而滅亡。所以後來的諸侯便在這些日子齋戒修心，節儉寡慾，以示警惕。民間也紛紛效仿，後來即演變成"朔望齋"--逢每月初一、十五日吃素。
說到"齋"和"素"，原本不是一碼事。吃"素"是指普通人日常飲食中不吃動物性食物，而吃"齋"，則原指佛家弟子的修持行為，源於魏晉南北朝時期佛教的傳入中國。"齋"是佛家弟子在中午以前所進用的食物，除不許吃動物性食物外，還包括所謂的"小五葷"或"五辛"（大蒜、小蒜、阿魏、慈蔥、茖蔥）。佛教認為午後應禁食，否則就不是清淨身心了。隨著當時佛教的迅速發展，從吃"齋"到不吃動物性食物也就順理成章的成為漢族佛教徒所持守的戒律，吃"齋"與吃"素"也就成為了同一意思。
素之"正心修德"始終是然，及至今日，提到吃素，人們還不禁要問："你是不是信佛？"
2、有益健康
從古至今，人們一直堅信素食養生，有益健康。按照中國的古老傳統，人不應該過分追求濃烈的厚味飲食，而"平易恬淡"才是養生的基本原則。《呂氏春秋》之《重己》篇指出，善於養生的人是"不味眾珍"的，因為"味眾珍由胃充，胃充則大悶，大悶則氣不達"，"眾珍"主要指游魚、飛鳥、走獸之類的動物食品。認為這類食品吃多了會使脾胃消化功能呆滯，還會影響氣血功能的暢達。明代醫家李延認為，對中年人的精氣虧損採取服藥補陰陽的方法，一般都不能收到盡善盡美的效果。唯素食調養，能氣陰兩補，助胃益脾，最為平正，不僅適合於中年腎虧，也適合於老人、婦女和兒童的其它虧損病症。明代兒科學家萬全，在其所著《養生四要》里也再三倡導學習古人"尚淡泊"的生活方式，他認為素食可以使人的體魄、精神處於最佳狀態。
西方人的科學理論對素食的發展起到了極大的推進作用，他們從營養學、醫學的理論出發，對動物性食品、穀類及蔬果類的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質及碳水化合物等營養成分的含量做了詳細的分析和對比，發現素食不僅可以充分地提供人類所需的蛋白質等營養成分，而且去掉了動物性食品所帶來的多餘膽固醇等有害健康的因素。人們發現肉食和過量飲酒給自身帶來心腦血管疾病、肝病以及糖尿病等諸多病症，而堅持素食幾乎可以完全防止這類疾病的發生，並對這類疾病起到有效的治療作用。調查還發現素食者比肉食者不僅在身體上更加健康，而且在生理上更能適應，素食還是提高智力，培養良好心境，有益美容的飲食。因此，越來越多的人接受素食，並希望素食在帶來健康的同時，也能夠讓人們享受到美味。現代的素食正是朝著這個方向發展的。
當今思考
人類在不斷發展進步，飲食早已不再只追求果腹，美味而富營養是最基本的要求。
今天，人類越來越多地反思自己，反思其他生命。同時，人類越來越關注自身的生活環境--地球，甚至外層空間。人們幾乎異口同聲地說：保護環境，愛護生命。為此，回歸自然、回歸健康、保護地球生態環境，深深地影響著現代飲食的觀念。於是，天然純淨素食成為21世紀飲食新潮流。素食者越來越受到尊重，能以素食款待賓朋被視為高雅的禮儀。
雖然今天的素食不再有宗教的味道，但其中的環境保護意識和愛護生命的意識體現出現代人類的文明、進步和高雅。
傳統素菜
1、發展階段
素食古已有之，作為素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之類。到西漢之前，無論皇家貴族還是平民百姓，素菜的品種都是大同小異的。到了西漢初期，淮南王劉安發明了豆腐，從此，素菜出現了一個新品種--豆腐菜，把素菜的發展推向了一個新階段。
魏晉南北朝時期，佛教傳入中國，並得到較大發展，全國各地佛寺林立。佛教宣揚的"戒殺放生"與儒家傳統的觀點"仁"相結合，使素食之風大盛，出現了有目的地專門吃素的人群。此後，吃素不再僅僅是普通平常事了，蒙上了一層"莊嚴"，一層"清高"。此時出現了"寺院素菜"。
隋唐時期，素菜得到了很大發展，已形成獨特風味。到了南宋時期，再次掀起了素菜的高潮，在汴梁已有專門的素菜館。到了清朝時期，素菜發展達到了很高的水平，成了與享有盛名的四大菜系並立的又一菜系。
2、發展流派及方向
我國傳統素菜可分為寺院素菜、宮廷素菜與民間素菜三個流派。寺院素菜講究"全素"，禁用"五葷"調味，且大多禁用蛋類；供帝王享用的宮廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹調技法、外形的美觀述意；民間素菜用料廣泛，美味而經濟，為人們普遍接受。
"全素"派與"以葷托素"派是我國傳統素菜發展的兩大方向。"全素"派追求"清淨"--用料上絕對排除肉類、蛋類?quot;小五葷"、甚至乳類製品；"以葷托素"派力求好的味道，用料廣泛，不僅可用蛋類，還可用肉湯甚至海參等作為調味料或主料，很難再冠以"素菜"之名了。
現代風格
現代人類的生活講求效率和完美，現代科學的素食力求美味，力求營養。
從古至今，素食風格可分為"全素"、"以葷托素"兩種，而現代科學的素食以仿真為風格。我國在清朝時期"仿葷"素菜已發展到一定的水平，如用山腰、腐皮作成的"素燒鵝"等，從用料上可以看出當時的"仿葷"只是形的模仿，在當時可稱得上美味素菜了。
現代素菜的仿真可謂神形兼備，以假亂真，它的美味堪與葷食大菜媲美，甚至更勝一酬。採用純天然植物為原料，經高科技手段加工提取，其營養價值遠非肉食可比。忙碌的現代人類於喧囂中停下來，享受如此純淨、如此美味，體會自然、體會回歸，不亦樂乎！
養生益處
1、能益壽延年
根據營養學家研究證明，素食者比非素食者更能長命。巴基斯坦北部的渾匝人和墨西哥中部的印第安人，都是原始的素食主義民族，平均壽命極高。令人稱羨。佛教的僧、基督教復臨安息日會教友，也因素食而享高壽。
2、可減輕體重
素食者比較肉食者，一般來說的體重較輕，這是因為所揖取動物脂肪較少，可有效地減少不必要的贅肉之故。體輕則減負也。
3、能降低膽固醇含量
素食者血液中所含的膽固醇永遠比肉食者要少，血液中膽固醇含量如果太多，則往往會造成血管阻塞，成為高血壓，心臟病等病症的主因。
4、減少患癌症機會
某些研究指出，肉食與結腸癌有相當密切的關係。實踐證明：素食者與肉食者相比較，前者患癌症的機率要少的很多。
5、減少寄生蟲對人體的侵害
條蟲及其他好幾種寄生蟲，都是經由受感染的肉類而輾轉寄生到人體上的。素食者吃的大部份是植物食品，其寄生蟲比肉類食物要少的很多。
6、減少對腎臟的負擔
各種高等動物和人體內的廢物，經由血液帶至腎臟。肉食者所食用的肉類中，一旦含有動物血液而帶入腎臟時，就會加重對腎臟的負擔。素食者避開了肉食，由此而減輕了對腎臟的負擔。
7、易於儲藏
植物性蛋白質通常比動物性的蛋白質更易於儲存。由於儲存期的差距，可減少霉腐食物入侵人體，以提高人們的健康水平。
8、價格低廉，可降低生活成本
植物性蛋白質比肉類便宜，這樣可以降低人的生活成本。
9、合乎生態原理
生產一磅牛肉所需的土地，[可生產十磅的植物性蛋白質]，必然棉籽餅，豆粕等農業廢棄物。許多生態學家預言，人口爆炸將迫使全世界不得不吃素。大量動物的捕殺，使大自然生態失去平衡，提倡素食完全合乎生態平衡原理。
10、飲食富於變化
素食的家庭主婦往往發現，利用植物性蛋白質，比利用一般肉類更能燒出色香味俱佳的菜餚，而製作方法也富於變化，更能引起良好的食慾。
素食主義
素食主義 的多樣性
魚素食主義者，以愛因斯坦為代表的食用魚子醬，多數時間實用蛋和奶類的特殊素食者。
嚴守素食主義者，會避免食用所有由動物製成的食品，例如蛋、奶類、乳酪和蜂蜜，除了食物之外，嚴守素食主義者也不使用動物製成的商品，例如皮革、皮草和含動物性成份的化妝品。
奶蛋素素食主義者(Ovo-lacto)，不食肉素食主義者會食用部分動物製成的食品，像是蛋和奶類。有些不食肉素食主義者是因為道德的因素，所以會拒食起司、蛋類這些以工廠化生產出來的食品。奶素(Lacto)，這類素食主義者不吃肉，但會可用奶類和其相關產品，像是乳酪、奶油或優酪乳。蛋素(ovo-)，和奶素素食主義者相似，可食用蛋類和其相關產品。
長壽健康飲食法的食物主要是穀類和豆類，包括食果實主義(Fructariansim)
生食主義(Raw foodism)，這種食用方法是將所有食物保持在天然狀態，即使加熱也不超過攝氏47℃。生食主義者認為烹調會致使食物中的酵素或營養被破壞。有些生食主義者叫作活化生食主義者，在食用種子類食物前，會將食物浸泡在水中，使其酵素活化。有些生食主義者的精神與食果實主義者相似，有些生食主義者僅食用有機食物。
食果實主義，僅食用水果和果汁或其他植物果實。
部分肉食主義，這類的人可能基於健康、道德或信仰，不食用某些肉類，像是不食牛、羊、豬等哺乳動物的紅肉是最普遍的類型，這些人會食用部分禽類和海鮮。這不是傳統的素食主義，而是介於半素食主義之間。
自由的素食主義，這類的人主要是以素食為主，偶爾會食用肉類。
苦行式素食主義，這類人為堅定心中的信念，以苦行的方式進行素食，不僅戒蛋，牛奶，甚至戒大豆，食鹽。代表人物：甘地。
食素的原因
1，宗教
世界上許多素食者都是基於宗教的因素而食素。
佛教主張不殺生，佛教《涅經》：“佛說：吃肉的人斷大慈悲種子”。另外在佛教的《楞嚴經》中還有永斷五辛的說法，五辛是蔥、蒜、洋蔥、韭菜及興渠，在佛教中認為去除五辛之後才是真正的素食，中國佛教可以食用奶製品，但不食蛋。雖然酒為穀類或水果製成，但因為喝酒會亂性，故不可食用。
天主教在舊約的創世紀(9:4)中提到“但是，動物的血你們不得吃！”，教會中的基督復臨安息日會亦主張吃素。他們在台灣的教會還生產了不少高質素和口感的素肉、素腸等，使會眾從肉食過度到素食的過程更輕鬆。
2，非宗教因素
有些人會因為傳染病等環境因素、道德因素、保護動物、健康、減重等原因而吃素。著名例子有因飼料污染造成牛肉引起CJD,而拒食肉類的行動。
素菜淵源
素食，作為一種健康時尚，已經被越來越多的人賞識與接受。
素食者有很多原因使然。一部分人是出於宗教信仰，一部分人是出於生活習慣。素食與經濟既有關係又無關係。舊社會大部分窮苦人想吃肉是因為窮得買不起肉而以糠菜充飢。到2013年生活條件寬裕了，有人即使經濟條件許可，還是以菜蔬為主要副食。素菜是素食者的食譜，素菜在中國已經發展成為一個菜系，它的形成與發展，與歷史上的素食主義者不能說沒有什麼關係。
關於素食素菜的起源，學術界意見不一。或以為與佛教傳入有關，或又籠統地認為起源於史前社會。
首先，素食是一個非常模糊的概念。何謂素食？素食應該是相對肉食而言，是指完全以植物類原料製作的食品。唐代顏師古《匡謬正俗》對素食的解釋是：“謂但食菜果糗餌之屬，無酒肉也。”無肉食的蔬食，是農耕民族的主要飲食方式。在古代，中國廣大農民就是以蔬食為主，食肉的是達官貴人。但不能因此就說平民百姓就是素食主義者。他們並非甘心素食，而是處於一種被動素食狀態。在我國古代確有一些真正的素食主義者，這裡面既可看出佛教徒的慈悲之心，也可以看出山居高士的淡泊之志，當然也能看到腦滿腸肥的貴族們吃膩了肉後的嘗鮮之趣。
佛教創始人釋迦牟尼及其弟子在沿門托缽時，常常是遇葷食葷，遇素食素，並無什麼禁忌。最早的佛教教義規定，特地為僧眾殺生的種種肉不可吃，其他“淨肉”、“借光”吃肉是允許的。在佛門首倡食素的反而是中國的梁武帝蕭衍。在此之前的劉宋時期開始流行的《梵綱經》就已明確規定“不得食一切眾生肉，食肉得無量罪”，“不得食五辛：大蒜、蔥、韭、薤、興渠”，這是兩條比較嚴格的戒律。佛教傳入中國後，對素食的發展起了推波助瀾的作用，但最早的素食卻不源於佛教。
雖然素食有著久遠的歷史淵源，但作為一個菜系，當是在唐宋之際才開始形成的。
在北魏賈思勰的《齊民要術》中就已經提到了一些素菜的製作方法。到了唐代就有了花樣素食。北宋都市出現了市肆素食，有專營食素菜的店鋪，僅《夢粱錄》中記述的汴京素食即有上百種。
明清兩代是素食素菜的發展時期。尤其是到清代時，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三大支系，風格各不相同。清宮御膳房專設素局，可製作200多種美味素菜。寺院菜則或稱佛菜、釋菜、福菜，僧廚則稱香積廚。民間素菜在各地市肆菜館製作，各地都有著名的素菜館，吸引著眾多的食客。
素菜以時鮮為主，清雅素淨。花色品種多，工藝考究不亞於葷菜。中國現代素菜已發展到數千款之多，烹調技法極為高超。
素菜烹調技法大體可歸三大類：一為“卷貨”，即用油皮包餡卷緊，以澱粉勾芡，再燒制而成，名品有素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等；二是“鹵貨”，以麵筋、香菇為主料製成，有素什錦、香菇麵筋、酸辣片等；三是炸貨，過油煎炸而成，有素蝦、香醇魚、咯炸盒等。經過歷代素菜葷做的技藝，到現代已發展到一種十分精美的程度。
需要特別提出的是，各地素菜所採用的主料之一均為豆腐和豆製品。
豆腐菜被有人奉為“國菜”，這是因為豆腐不僅起源於中國，而且受到國人的普遍喜愛。以前在農村，紅白宴請的主菜是“豆腐粉皮子管夠”。
豆腐在烹調中套用廣泛，既可作主食，亦可作菜餚、小吃及餡料。有名的豆腐品種有南豆腐、北豆腐、凍豆腐、油豆腐、腐乳、臭豆腐、霉豆腐；豆製品有豆腐乾、千張、豆腐皮、香乾、油絲、鹵乾、豆泡、素什錦、素雞、辣塊兒、熏乾、豆腐粉等。家常用和筵宴用的名菜有小蔥拌豆腐、麻婆豆腐（四川）、鏡箱豆腐（江蘇）、炒豆腐松（上海）、鍋塌豆腐（山東）、蚝油豆腐（廣東）、豆腐餃子（山西）等。據統計豆腐和豆製品為主料製作的素菜餚數以千計，有些烹調師還創製了豐富的豆腐宴。
素菜的獨特風格產生了不少著名的素菜館。如北京的“全素劉”，源自宮廷御膳房的素廚，全是素菜葷做，別具一格。上海玉佛寺的素齋，名菜有紅梅蝦仁、銀菜鱔絲、韭翠蟹粉等，全採用素料，色味俱佳。重慶慈雲寺素菜，以素托“葷”，所有熱菜冷拼全取素料烹製命以葷名，製作絕妙。
到2013年，亦有不少名素餐館在我國各地不斷湧現，推動著素餐熱的火爆。
素食時尚
現代人吃膩了大魚大肉、生猛海鮮之後，終於讓素食登上了流行餐檯。各大城市的素齋館異軍突起，猶如雨後的春筍。 根據海內外醫學研究結果顯示：素食可以降低人體膽固醇含量。膽固醇在普通人血中含量越低越佳。素食者體內的膽固醇普遍比葷食者的含量低。另外素食不僅能夠降低血壓，減少眼底網膜硬化現象的可能；而且素食是最為有效、最為根本的內服“美容”聖品，它可使人體血液里的乳酸大為減少，將血液里有害的污物清掉。常用素食的人，全身充滿生氣，臟腑器官功能活潑，皮膚自然柔嫩光滑，顏色紅潤。 普爾斯馬特是一個會員制的零售大賣場，針對消費者注重時尚、健康的特點，引進了“有機食品”的概念和產品。這些“有機食品”在農業耕作上採取“有機”“自然”“生態”“生物”的方法進行生產，因此是一類最具環保性的、在倡導綠色消費中處於首選地位的安全食品。在那裡面你能看到一排排台面豐滿、狀態新鮮的系列“有機食品”，這裡提供的素食從不施用農藥，真正達到無公害生長環境，所擁有“有機食品”的素食種類也涵蓋了人們日常生活飲食的基本需求。 古代、近代、現代都有著名人士提倡素食。科學儘管進步，社會儘管繁榮，但人類以素食為主的理想永不受時空的限制，更不會被社會淘汰，因為古聖先賢從歷代生活經驗中所獲得的寶貴知識足以證明：“素食才是永不褪色的時尚”；同時選擇普爾斯馬特“有機農莊”的素食更是一種時尚。
食素與蛋白質
“我不吃肉可以獲取所需要的蛋白質嗎？”
在回答這個問題之前，我們先來看看蛋白質是定義的什麼？
1838年，荷蘭的一位化學家，首先分離出一種生命的基本物質，含有氮素、碳、氫及氧，他稱之為蛋白質——意思是“第一順位”。後來證明蛋白質是生物所必需的：每一個生命有機體必須攝取足夠的量才能生存。這是因為蛋白質是由胺基酸所組成的,而胺基酸是生命的“建材”。
植物能由空氣、泥土及水來合成胺基酸，但動物則必須依賴植物才能獲得。這可從食用植物直接獲得，也可從已攝取植物並經過新陳代謝作用的動物身上取得。只有植物能自產胺基酸。因此，肌肉中的胺基酸都是動物或人類從植物中取得的。有22種已知的胺基酸是人體需要的，其中有14種是在體內自然產生的，而有8種必須從食物中獲得。所以，人可以經由植物直接有效地得到蛋白質，也可以經由動物的肉，消耗大筆金錢間接地得到蛋白質。而動物因此被迫吃下大量的植物性蛋白質，以達到可被宰殺的體重。然而那些隊伍所給我們的只有我們飼餵給它們的百分之十的蛋白質而已，其餘的百分之九十都浪費掉了，而這些部分原本可以供應世界各地很多飢餓的人的。
“素食是否可以提供足夠的蛋白質呢？”答案是：“是的，沒問題。”史戴爾博士（DR·F·STALE）在哈佛大學的研究指出，素食者對於蛋白質的吸收量的每日是普通人最低量的兩倍，證明吃素的人沒有蛋白質方面的問題，而且他們和肉食者相比更容易取得蛋白質。只要想一想：一杯胡蘿蔔汁與一個蛋有相同質量的蛋白質！！！
那么我們還等什麼呢？直接去吸取自己所需要的新鮮營養吧！何必吃動物吃過的呢。
營養價值
素食文化現代的飲食潮流趨向健康的素食，大體說來，素食具有降低血脂、降低血糖、降低血壓、降低膽固醇等功效，還有高纖維、低熱量等特點。對現代人特別是都市人普遍存在的“四高”，即高血脂、高血糖、高膽固醇、高血壓，素食正在成為一種時尚。自然界物種豐富，素食原料也豐常繁多，這為我們進行素食烹飪的創作提供前提，那么這些的植物性食材的營養價值如何呢，南普陀素菜如何將素食與美食巧妙地結合呢？
豆腐
製作豆腐的大豆含有豐富的營養。大豆的蛋白質價可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價蛋白，其胺基酸的組成比較好，人體所必需的8種胺基酸它都有。
除蛋白質以外，大豆中含有18%左右的油脂，其絕大部分可以轉移到豆製品中去。大豆油脂的亞油酸（人體必需的主要脂肪酸）比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神經、血管、大腦的發育生長，而且還可以預防心血管病、肥胖病等常見病發生。
大豆中也含有一些蛋白酶物質、皂甙和破壞維生素的成分，它們對人體健康有不良影響，但只要適當加熱即可消除；另一方面，用大豆直接製成食品，人體對其蛋白質的消化吸收率只有 65 %，而製成豆腐以後，消化吸收率就可以提高到 92 %－ 95 %。
豆腐不僅是味美的食品，它還具有養生保健的作用。中醫書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用於赤眼、消渴、休痢等症，並解硫磺、燒酒之毒。這些，都陸續為現代醫學、營養池所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話說“青菜豆腐保平安”，這正是人們對豆腐營養保健價值的贊語。
南普陀素菜中，豆腐的套用也不少，南海金蓮，鼓汁豆腐、五穀豐登、佳香豆腐等菜餚都以豆腐為主料，其中南海金蓮還榮獲93年第三屆全國烹飪技術比賽銀獎，第四屆中國美食節“中國名菜”稱號呢。
胡蘿蔔
胡蘿蔔又名紅蘿蔔、黃蘿蔔。每百克胡蘿蔔含蛋白質0.7克，脂肪0.1克，糖類10.3克，胡蘿蔔素3.94毫克，維生素A0.651微克，維生素B1 0.07毫克，維生素B2 0.04毫克，抗壞血酸9毫克，維生素E 0.32毫克，以及鉀、鈉、鈣、磷、鐵等十幾種礦物質和多種上胺基酸。此外胡蘿蔔還含有揮髮油和多種有機酸，經分析，胡蘿蔔還含有一種能降低血糖的成分。中醫認為胡蘿蔔性微溫味甘辛，入肺、脾、肝經，具有下氣補中、利胸膈、調腸胃、健胃腸、助消化及防治因維生素A缺乏引起的疾病等功效。
胡蘿蔔含有豐富的胡蘿蔔素，它在人的肝臟和腸壁中受胡蘿蔔素酶的作用轉化為維生素A，對保護眼睛和治療夜盲症有效，還能維護皮膚黏膜的完整性和正常的新陳代謝，使機體免遭細菌、病毒感染。它還含有豐富的賴氨酸能促進兒童的生長發育。
胡蘿蔔及胡蘿蔔花中含槲皮素、山荼酚，可增加冠狀動脈血流量，降低血壓血脂，促進腎上腺素的合成，可用來治療冠心病、高血脂、高血壓等病症。
胡蘿蔔中含有干擾素誘生劑，人體在干擾素誘生劑的刺激下能產生干擾素，它有抗病毒和抗腫瘤的作用。胡蘿蔔還含有木質素，這是一種免疫能力很強的物質，可提高巨噬細胞的能力，減少感冒的發生，且對胃腸黏膜有保護作用。其中所含的揮髮油，具有芳香氣味，能促進消化。胡蘿蔔中的果膠物質可與汞元素結合，以降低血中汞離子的濃度。長期接觸汞製劑的人，常吃胡蘿蔔對身體有益。
筍
筍類含有豐富的植物蛋白和膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素B、維生素C、維生素E及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分。冬筍又有“素食第一品”之說，不僅是蔬菜，還是良藥。中醫記載，冬筍味甘性寒，具有“利七竅，通血脈，化痰涎，消食脹”等功能。現代醫學認為，竹筍具有吸附脂肪、促進食物發酵、助消化和促進排泄等作用，所以吃竹筍具有減肥作用。《隨息居飲食譜》：“舒郁、降濁升清、開膈消痰。”福建多山，筍類資源相當豐富，南普陀素菜以此為優勢，選用鮮嫩的竹筍作佳肴，如冷盤中的歲寒三友等。
竹 蓀
竹蓀，又有竹參、竹笙、面紗菌等名稱。竹蓀是一種名貴食用菌。竹蓀產於夏秋之季，從苦竹根部長出。它有深綠色的菌帽，雪白圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端生著一圈細緻潔白的網狀裙，從菌蓋向下鋪開，形似汽燈紗罩，黎個菌體顯得十分美麗，有 “真菌之後”、“蘑菇女皇”等美稱。
竹蓀的營養價值很高，據測定，含粗蛋白20% 、粗脂肪26% 、碳水化合物38.1% ，還含有多種胺基酸，特別是谷氨酸的含量很豐富，高達1.76% 。竹蓀潔白如雪，鮮甜脆嫩，清香爽口，味道極美。不僅可單獨做菜。而且還可與各種葷菜或素菜相搭配。竹蓀不僅是高級筵席上的名貴菜餚，對體質虛弱、精血不足、食欲不振、高血壓、膽固醇過高及腹壁脂肪過厚等疾病都有很好的療效。
竹蓀在南普陀素菜中也套用極多，如竹笙如意、椰風竹韻等，其中椰風竹韻這道菜於2004年3月代表南普陀素菜參加中央電視台的烹飪電視擂台賽，獲金牌菜稱號。
芋頭（taro)
芋頭又名芋艿、毛芋等。每百克芋頭含蛋白質1.9克，脂肪0.1克，糖類11.4克，粗纖維0.8克，維生素B1 0.06毫克，維生素B2 0.05毫克，維生素C 9毫克，維生素E 0.48毫克，維生素PP 0.7毫克，還含有鉀、鈣、磷、鎂、鐵等十幾種礦物質和谷氨酸、天冬氨酸等18種胺基酸，此外，還含有粘質等。中醫認為芋頭性平味辛，入胃、大腸經，具有益胃、寬腸、通便、解毒散結、補肝腎、止熱渴、添精益髓的功效，可以治療大便乾燥、硬結，婦女惡露不暢及腫毒、甲狀腺腫、腸中癖塊、關節炎、乳腺炎等病症。
芋頭含有各種營養成分，主要是含有豐富的澱粉，比一般蔬菜均高，因而芋頭可作主食充飢，且質地較馬鈴薯細軟，無龍葵素，易消化，適於胃弱、腸道病、結核病及病人恢復期食用，可以調中補虛，少食可助消化，同時能化痰積，解毒醒酒。芋頭中含有較多氟，能預防齲齒。
南普陀素菜大量選用芋頭中的精品——檳榔芋作為食材，為了保證原材料的可靠，特地在郊外建立專用基地，跨埂決不用。香泥藏珍、金藤葡萄等佳肴都是以檳榔芋作為主料，這兩道菜都在第四屆中國美食節上入選中國名宴；香泥藏珍還是鄧小平同志訪廈期間最欣賞的一道菜。
蓮子
蓮子又名藕實、蓮實、蓮蓬子等，蓮子含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物，每百克乾蓮子中含蛋白質19.5克，脂肪1.7克，糖類58.9克，維生素B1 0.23毫克，維生素B2 0.05毫克，維生素C 7毫克，維生素E2.78毫克，鉀14.48毫克，鈣87毫克，錳9毫克，鋅3.22毫克，還有天門冬素和蜜三糖等,營養豐富的滋補食品。
中醫認為蓮子性平味甘、澀，入心、肺、腎經、具有補益脾胃、止瀉、養心安神、補腎固澀等功效，可以治療脾虛泄瀉、心悸不安、失眠、夜寢多夢、等病症。
蓮子中含鈣量非常豐富，鈣除構成骨骼和牙齒成分外，還具有安神養心，維持體內酸鹼平衡等作用。蓮子中的磷含量特別豐富，磷除構成牙齒、骨骼的成分外，還可以幫助機體進行蛋白質、脂肪、糖類三大代謝和酸鹼平衡。蓮子中的鉀元素含量位居所有動植物食品前列，豐富的鉀元素對維持肌內的興奮性、心跳規律和各種代謝有重要作用，此外還有利尿作用，對心悸、失眠等症有一定的療效。
福建建寧的蓮子天下聞名，在清朝作為貢品，為蓮子中的極品，南普陀素菜選用上等的建蓮作佳肴，有南海金蓮、參杞菇湯等。
香 菇
香菇上有鱗片白色菌，肉厚，常生於闊葉樹和倒木上。我國長江以南，各省區均有香菇分布，味道鮮美營養豐富，每100克，乾菇中含125克蛋白質糖60克，脂肪為6.4克，還有大量的麥角固醇和維生素D等，其蛋白質中含有18種以上胺基酸，而人體必須有的8種胺基酸中，香菇中含7種，特別是所含的香菇多糖對癌細胞有抑制作用，能抑制血中膽固醇，降低血脂的核酸物質，防止動脈硬化和血管變脆、降低血壓等作用。
香菇在素菜中的套用十分廣泛，可作主料，或調味，或炒，或蒸，或湯均可。南普陀素菜選用閩西北產的優質香菇，個大味香，充分挖掘利用這難得的食材，創出諸如絲雨菰雲、半月沉江等名菜佳肴，在其他的菜餚中也加入適當的香菇用於調味或增色。
木耳（agaric)
木耳又叫黑木耳，擔子菌綱，木耳科，子實體膠質，淺圓盤形，不規則形，寬 12 厘米，新鮮時軟乾後收縮，略有皺紋；紅褐色，或粽褐色，乾後呈深褐色，外面有短毛，主要生長在柏、楊榕、洋槐等。闊葉樹上和腐及木上，及針葉樹，冷杉上密集成叢生長，我國大部分地方均有種植，一直為人們喜食的營養價值很高的珍貴食品。
木耳中含人體所需的多種胺基酸及對人體有益的植物膠質，有益氣滋陰，補腎強身，活血止血，增進食慾，促進消化，潤健皮膚，潤肺實腦等作用，可治療氣血不足、久病體虛，也可作為高血壓、血管硬化等病人的理想佳肴。
銀 耳
銀耳為高級天然滋補食用和藥用真菌。含有豐富的營養物質和藥用成分，其中含有人體所需的多種胺基酸及酸性異多糖等物質。酸性異多糖能提高人體的免疫能力，有扶正固本的作用。對老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有顯著的療效。並能提高肝臟的解毒能力，有保肝的作用，所含的多糖物質又具有抗癌作用。中醫認為銀耳具有強精、補腎、潤腸、益胃、補氣、和血、強心壯身、補腦提神、美容嫩膚、延年益壽的功效。可以配以潤肺健脾的冰糖、櫻桃脯，增強其滋補作用。
南普陀素宴中，常以銀耳作甜湯，配以紅棗，並美其名曰：雪映銀浪。無論是從菜色、口感，乃至菜名都讓人有一種心清神爽之感。
素食爭論
素食文化觀點一：素食，一種新的飲食潮流天然純淨素食正以意想不到的速度席捲全球，有關專家預測：素食將成為當今乃至21世紀你我無法改變的飲食潮流。
人類食肉後，要經過4～5天才能排出體外，肉食物在腸子中停留過久會產生毒素，增加肝臟的負擔；此外，肉類中還含有許多尿酸尿素會破壞腎臟的功能；同時，肉類食物缺乏纖維，容易造成便秘；肉類中大量的脂肪、膽固醇溶化在血液里，附著在血管壁上，容易造成心腦血管疾病。
與肉食相比，素食的主要原料則取決於大豆分離蛋白和優質魔芋粉，其營養價值與肉類、蛋、奶相近，並且沒有魚肉類的副作用，能起到降低脂肪和膽固醇的作用，促使新陳代謝正常化。
素食者血液中的脂肪較一般人低，素食者患心臟病的機會較少，素食者過胖的比例也較低。主要原因是他們不吃肉類，攝取動物脂肪的量很低；而且由於多吃蔬果、穀物及豆製品，所進食的纖維素比平常人要高。
科學家對素食者和非素食者做過多次不同方式的測驗，結果令人震驚：素食者無論在體力、耐力、效率上都是非素食者的2～3倍。如今在歐美、東南亞已開發國家，素食者受到尊重，能以素食款待朋友被視為最高的禮儀。
觀點二：有資料分析證明，素食者心血管疾病發病率與非素食者無異，而膀胱癌、乳腺癌的發病率明顯高於他人。
素食者往往攝入大量纖維素，降低了人體對鐵、鈣、銅、鋅的吸收，從而出現多種營養缺乏病。
對於純素食者來說，由於維生素B12一般只可以在動物性食物中找到，所以缺乏的機會最大，因而易患上嚴重貧血。
素食者血液內蛋白質供給不足。人體內蛋白質共有22種胺基酸，而體內只能製造13種，有8種是人體自己不能合成的，必須從吃進的食物中獲取。
女性素食可導致雌激素水平降低。育齡婦女若雌激素水平過低可導致孕育障礙；發育期的少女若雌激素水平低下可導致第二性徵延遲或發育不良；更年期的婦女雌激素水平低下易發生骨質疏鬆、骨折及衰老的步伐加快。
對於觀點二，其實並不用擔心，因為在藻類、豆類中有豐富的維生素B12，甚至在一些蔬菜中也能發現。
不過長期吃素可能會引起腦萎縮，鈷胺素的缺乏只是腦萎縮的病因的較大可能。腦電圖室的數據統計。嚴格素食家庭的小孩。出現β頻段不活躍；而σ、θ頻段高活躍的機率高於普通家庭。。對於β頻段不活躍，σ、θ頻段高活躍，多數認為是學習能力有有缺陷。
真正素食
素食者一般的定義是指不食用肉類，魚類，禽類及其副產品的人，但素食者根據避免動物製品的程度的不同而主要分成下面四大類：
嚴格素食者（Vegan）：不食用動物的肉，包括肉類，禽類，魚類（或海鮮），也不食用來自動物身體的物品，比如蛋類，奶類。一般說來，嚴格素食者不食用蜂蜜，也拒絕非食物性地使用任何來源於動物身體的製品，如皮毛，絲綢，羽絨，骨膠等。
蛋奶素食者（Ovo-Lacto Vegetarian）：不食用動物的肉，包括肉類，禽類，魚類（或海鮮），但食用蛋類和奶類製品。
奶素食者（Lacto Vegetarian）：與蛋奶素食者差不多，只是拒絕食用蛋類。
蛋素食者（Ovo Vegetarian）：與蛋奶素食者差不多，只是拒絕食用奶類。
素食者還有一些其他的種類，如"果素者（Fruitarian）"（只食用從果樹上自然凋落的水果，避免殺害植物本身），"魚素者（Pescetarian）"（不食用肉類，禽類，但食用魚類）。
瑜伽食物觀
飲食在瑜伽體系中占有決定性的地位。這是因為食品的種類和質量直接影響人的肌體，和精神狀況。飲食不得當，也不對飲食原則進行了解，這樣便逐漸的對個人的肌體和精神產生了不良的影響，續而不良的飲食習慣使他的思想、行為、外在表現、自然而然的無法稱心如意。
瑜伽把食物分為惰性食物、變性食物、悅性食物。
惰性食物
是容易引起怠慢、疾病和心靈遲鈍的食物。此類食物對心靈有害，對身體無益。源自印度國王羅加的吃飯方式，據說在印度王室的飯桌上，通常要擺放五六十種菜餚，這些菜的烹飪是經過煎炸、烘烤的；有些使用了咖喱粉做調料，味道很濃；這些對瑜伽者是極不合適的，因為這會使他身體發胖，增加額外的體重，飯後較長的一段時間內會感到積滯怠惰，而性情易於激動暴躁。它包括：一切肉類、蛋、洋蔥、菇類、菌類、芥末、蔥蒜等，麻醉型飲料、菸草、毒品等一切有麻醉性可吸入用的和不新鮮、陳腐的食物。
變性食物
能夠提供能量，有益身體但不利心靈的食物。經常使用會引起身心浮躁不安。如濃茶、強烈調味品、醬油、白蘿蔔、海帶、朱古力、可可、汽水、過多的香料和食鹽、辣椒，凡喜愛這類食物的人，大部分性格粗魯、脾氣暴躁、喜好爭鬥、固執己見。這類食物同樣不適合瑜伽者
悅性食物
這類食物色香味美，富於營養，很少選用香料和調料，烹飪方法簡單。食用這些食物可以培養高貴的情操，使身體變得健康、純潔、輕鬆、精力充沛、使心靈寧靜而又愉快，有益身心。這類食物創造了更精細的、更敏銳的身體和精神系統。它包括一切水果、大部分的蔬菜、一切的豆製品、牛奶和乳類製品、堅果、溫和香料和適度綠茶，全部的穀類製品等。
觀察食物的屬性除了在種類上區分外，更應依據烹飪的方法，有時一種蔬菜也可以被做的變成惰性食物。瑜伽看重食物的品質和更富於營養，認為食物使人發胖是不正確的，這種極端的看法會對人產生有害的影響。
一個人如果按照瑜伽飲食方法安排自己的生活，她一定會達到減肥的目的或瑜伽者認為，為了身體健康，心靈的平靜，要多吃悅性食物，少吃變性食物完全不吃惰性食物，如果過量飲食等於食用惰性食物。屠殺後的動物無論怎樣處理，都無法徹底驅除死亡生命的“屍毒”；同時過多的食肉易引起癌症、高血壓和心臟病等頑症。人類各種特徵看來都於食果類動物類似，於食草類動物相似，人類的天性本來就不是趨向食肉的
對於想要獲得靈性的人來講，素食是很有裨益的。一些堅果和種子的蛋白質含量和肉類一樣多，但卻不含有更多的熱量。只要綜合穀類和豆類，人們也可也創造出完全蛋白質的食物。素食的人較少產生便秘、痔瘡、高血壓，此外還擁有較長的生命，同時在老年時，能夠正常和正確的思維，明智的討論問題。瑜伽者舉例說：當老虎和大象打鬥時，老虎無法持續兩個小時以上，但大象可以持續戰鬥三天。
食物煮的不夠熟或是搗得不夠爛，便會產生消化問題，咀嚼食物越徹底，所得到的營養和能量越多。如果一個人想要減輕體重，但卻不想縮減食物，那么它可以試試一而再，再而三的咀嚼食物，至少三十次以上。
上這種飲食要求只有很高級的瑜伽師才能做到的，就連張惠蘭也是提倡可吃一些奶製品。
素與佛緣
素食，不等於素齋，並不為佛教所獨有，但中國的素食文化與佛門更為親近確有其淵源。世易時移，素食文化在社會發展中歷經流變，並日趨成為時尚。值得關注的是，“新素食”與佛教文化仍然有著難以割捨的“緣”。
中國佛教素食探源
印度的僧人不是素食者，來到中國弘法的印度高僧自然也是非素食者。所以，原來中國的僧人與他們來自印度的師父一樣，都是非素食者。但是，佛教受儒家仁慈思想與孝道的影響很大，一些僧人如道安、慧遠等出自個人的意願，把蔬食看成是一種苦行而選擇素食。後來，以菩薩思想慈悲為本的大乘佛教經典明文指出不得食一切眾生肉，從因果轉回的理論上闡明了食肉的過失。指出，眾生生生死死，輪轉不息，曾經都是父母兄弟，男女眷屬，乃至朋友親戚，如何忍心取而食之。至此素食的經典理論根據被奠定。 南朝梁武帝蕭衍(464-549)是一位非常虔誠的佛教徒，他積極提倡素食，於天監十年，即公元511年，頒布《斷酒肉文》令天下所有僧尼不得食肉。從此，素食就成了中國僧人的一種優良傳統與美德。
素食佛源
佛教傳入中國之前，漢地已有素食之風，《黃帝內經》等醫書中即記載古人“養、助、益、充”的飲食觀念，提倡“五穀為養、五果為助”，並視素食為一種美德；老莊清靜無為的哲學思想，也提倡寡慾養生型的飲食觀。很多隱逸的文人志士，崇尚自然，認為吃肉使人氣濁，吃素使人氣清，因而追求清氣，奉行素食原則。
原始佛教並沒有規定僧人吃素，而是隨緣隨化，因此律儀中並沒有禁止食魚肉的戒條，所以今天的南傳佛教、藏傳佛教的僧人以及北傳中的日本僧人都允許吃魚肉。佛教在傳入中國的初期，也還來不及形成中國特色，漢地僧人食素是在1400多年以前，由南朝的梁武帝蕭衍首先提出，所以素食是漢傳佛教僧人特有的規定。
梁武帝蕭衍虔信佛教，曾三度以身舍佛。因其對佛教經典熟稔於心，根據佛經“戒殺生”的規定，於天監十年，即公元511年，梁武帝寫了4篇《斷酒肉文》，並在皇宮“鳳莊門”集僧尼1000餘眾，宣唱此文。此文第一次提出禁止僧尼“食一切肉”的主張，並以“王法治問”的強制措施嚴加管制，從而形成漢地僧人吃素的制度，並一直堅持至今。同時，梁武帝還提倡臣民吃素，並規定祭祀天地神明祖宗的供品，不準用三牲豬頭，而改成麵粉做的犧牲品。自梁武帝規定僧人吃素之後，佛教倡導素食可謂最力，很多大乘佛教經典明文規定不得食一切眾生之肉，並以因果報應、三世輪迴觀點論證食肉之過失，因此素食便結下了源遠流長的佛緣。
素食流變
過去，素食常常與持齋念佛聯繫在一起，佛門淨素是素食的主流；健康、環保、慈悲、和平理念的推廣，使得民間素食成為時尚，甚至成為個人品位高雅、現代意識濃郁和一個城市文明進步的標誌。素食的原料，過去以青菜、豆腐為主；已發展為大豆蛋白、小麥蛋白、魔芋、食用菌以及海藻提取物等。素食者主要吃的是穀物、豆類、蔬菜、水果、乾果及種子。
民素流行的主要表現為個人“素食主義”的盛行和各地素菜館的興起。現代素菜館融合了宮廷素食、佛門淨素和民間各大菜系的素食，甚至引入很多西餐的做法。素菜館主要有兩個門派，一是仿葷，重形象逼真、“味妙味肖”；二是全素，但求原味創新，儘量不使用半成品，相比之下，後者似乎更趨時尚。很多素菜館為了製作純正精良的素菜，往往聘請佛門素齋掌勺大廚；店主很多都是在家居士，菜館的布局清靜雅致、供奉佛祖，廳名、菜名會選取佛門典故，背景音樂使用佛教音樂，用具也會體現佛教特色，總之在整體設定、細節安排上都會親近佛門，同時往往會流通、助印佛教文化方面的善本。
現代民素更多積極地接引了佛教元素，秉承佛教飲食傳統和文化內涵，融合了宮素的精細、民素的天然、佛素的純正，選料嚴格，製作精細，命名雅致，烹飪技法，博採眾長，色、香、味、形、神、皿、質、養、聲、境和諧統一，可稱為“新素食”。
總之，中國素食在理念、取材、表現形式等方面都歷經了種種流變，然而，“新素食”與佛教文化的親緣關係仍然可見一斑。
類別素食
我國傳統素食大致可分為4類，即佛素、道素、宮素和民素。
佛素，即寺廟裡的素齋，注重本色清淡、善巧方便；道素，講究陰陽五行、清純性真；宮素，則是以素托葷、富貴典雅；民素，多為時令野菜、單純樸實。佛素為淨素，也就是全素、純素，講究素料、素名、素形、素味；宮素一般是帝王將相在祭祖、生日等重要時節的用膳，講究素料、葷名、葷形、葷味，即以素料仿作葷菜。
佛素戒葷腥，葷指的是蔥、蒜、韭菜等，腥，就是指有生命的雞鴨魚肉、蝦、蛋等。佛經中葷字不讀hun，而讀成xun，是“熏”的意思，指氣味熏人的蔬菜，“葷乃蔬菜之臭者”。《梵網經》云：“若佛子不得食五辛。大蒜、蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠是五辛”，“葷”即指此5種蔬菜。佛教認為吃了葷，耗散人氣，有損精誠，難以通於神明，而且在為他人講經說法之時會有口氣，所以禁食。
素食的動機因人而異，可能是基於宗教信仰，可能是出於健康考慮，也可能是經濟因素，還可能是鑒於生態環保的理念。不同的動機使得素食主義者選擇不同的素食方式。素食者主要分為3類：一是全素素食、純素食，也稱為“嚴格素食”，是指飲食中只有植物性食品，沒有任何動物性食品，甚至連蜂蜜都不吃；二是奶蛋素食，也稱為“不嚴格素食”，是指飲食中有奶類和蛋製品及植物性食品的素食；三是奶素食，則是指飲食中可以有奶製品和植物性食品的素食。
佛素的主料可能是全素素食、奶蛋素食或奶素食，但同時所取輔料要戒“辛”。民間有些素食者吃素的隨機性較強，只是想換個清淡口味，或是出於健康、減肥或美容等考慮偶爾素食。
