紅茶製造化學

Chemistry of black tea manufactaring
制茶生物化學分支之一。研究紅茶製造過程中各成分的化學變化及品質形成機理。從揉捻開始，紅茶發酵的化學變化隨之發生。圍繞兒茶素類的酶促氧化聚合，伴隨著一系列的物質轉化。乾燥作業中，茶黃素繼續形成並向茶紅素轉化，茶褐索大量形成與積累，葉綠素繼續降解，轉化成為脫鎂葉綠酸酯及脫鎂葉綠素。茶多酚及其氧化產物與蛋白質結合沉積，苦澀轉為甜醇。類胡蘿蔔素降解，游離胺基酸與糖的相互作用，產生甜香和焦糖香。這些生化反應奠定了紅茶色、香、味品質。
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參考《中國茶葉大辭典》
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