烏龍茶製造化學

烏龍茶製造化學，制茶生物化學分支之一。研究烏龍茶製造過程中主要成分的化學變化及品質形成機理。烏龍茶特有的色澤、芳香和滋味都是特定的工藝條件下發生的化學變化所形成。烏龍茶加工中，由於具有苦澀味的酯型兒茶素脫沒食子醯基而成為游離型兒茶素，但又保留相當數量的酯型物質，使其滋味兼具綠茶的鮮濃和紅茶的甜醇與回

Chemistry of oolong tea manufacturing
制茶生物化學分支之一。研究烏龍茶製造過程中主要成分的化學變化及品質形成機理。烏龍茶特有的色澤、芳香和滋味都是特定的工藝條件下發生的化學變化所形成。通過做青、曬青、搖青等過程，多酚氧化酶和過氧化物酶活性上升，兒茶素由於酶促氧化而減少，少量茶黃素、茶紅素和茶褐素不斷形成與積累。該氧化反應在做青前期較為緩慢，後期兒茶素氧化加速，氧化產物大幅度增加。在搖青這種半發酵的氧化還原體系中，兒茶素的輕度氧化，促進了類胡蘿蔔素的降解，形成二氫海葵內酯和茶螺酮等香味成分；茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等大量胺基酸明顯減少，微量或小量的胺基酸組分有所增加；可溶性糖與胺基酸在做青及後續的乾燥工序中發生降解反應生成吡嗪類、吡咯類和吡喃類衍生物，對增進香氣具有積極的作用；葉綠素降解對烏龍茶砂綠油潤的外形色澤具有重要的意義。揮發性香氣成分在曬青、搖青後不斷形成與積累，中、高沸點成分的增加尤為明顯。做青過程中增加較多的有芳樟醇氧化物、苯乙醛、?牛兒醇、β-紫羅酮、橙花叔醇等。烏龍茶加工中，由於具有苦澀味的酯型兒茶素脫沒食子醯基而成為游離型兒茶素，但又保留相當數量的酯型物質，使其滋味兼具綠茶的鮮濃和紅茶的甜醇與回味感。
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參考《中國茶葉大辭典》
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