紅茶發酵化學:fermen tion 研究紅茶發酵過程中各成分發生的化學 -百科知識中文網

Chemistry ofBLACK TEAfermention
紅茶製造化學分支之一。研究紅茶發酵過程中各成分發生的化學變化及工藝條件的影響。在發酵工序中，茶多酚被氧化、聚合、縮合，形成紅茶色澤和滋味的主要成分茶黃素、茶紅索和茶褐素。發酵條件對其速率和途徑影響很大。由於酶的作用、兒茶素等多酚類物質的氧化還原、水熱作用以及酸性等條件，引起或促進醇類的氧化、胺基酸的降解、類胡蘿蔔素的降解、高級脂肪酸的轉化、羥基酸的脫水、芳香物質的異構化等一系列反應，使紅茶香氣成分的含量增加，其中有1-戊烯-3-醇、苯乙醇、反-2-己烯醛、苯甲醛、β-紫羅酮、α-紫羅酮和二氫海葵內酯等；單糖減少，雙糖和多糖先增加，後減少；水溶性果膠急劇減少，原果膠則有一些增加。蛋白質還會與兒茶素氧化產物結合而沉積於葉底；胺基酸與氧化了的兒茶素結合或轉化成香氣成分；葉綠素脫鎂形成脫鎂葉綠素。