紅茶萎凋化學

witherin stage tea

Chemistry in withering stage of black tea
紅茶製造化學分支之一。研究紅茶萎凋工序中各成分的化學變化及工藝條件的影響。萎凋過程中的化學變化有：蛋白質水解形成的胺基酸、酮酸、揮發性醛類、芳香性精油及咖啡鹼增加，兒茶素減少，沒食子酸等有機酸增加，葉綠素降解，多糖類分解，多酚氧化酶活性增強。蛋白質在肽酶的作用下部分水解，大多數胺基酸含量明顯增加。但茶氨酸則降解產生谷氨酸和乙胺，含量明顯下降，對改善紅茶香氣和滋味有利。可溶性糖總量萎凋前期減少，後期增加。揮發性成分中，反-2-己烯醇、順-3-己烯-1醇、沉香醇氧化物、橙花醇、己醛、苯甲醛、反-2-己烯醛和己酸均明顯增加。部分胺基酸轉化成苯乙醛等具有芳香的羰基化合物，類胡蘿蔔素氧化降解產生紫羅酮等物質，萜烯醇糖苷降解均有利紅茶香氣形成。萎凋過程中，葉綠素在葉綠素酶的作用下降解；而高分子量的多酚氧化酶的活性增強，成為多酚氧化酶的主體部分，低分子量的多酚氧化酶則隨萎凋過程活性下降。
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參考《中國茶葉大辭典》
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