製作方法 1.清洗:用流動水清洗乾淨,並剔除不合格魚。
2.去頭:摘除魚頭,並同時拉出內臟。要求魚體完整,保留下顎,魚腹帶籽飽滿不破,按大、中、小分開裝盆。
3.油炸調味:按魚體大小分別油炸,油溫200℃左右,時間約2~3分鐘,炸至魚體呈金黃色,魚肉有堅實感為準(油與魚之比為10∶1)。炸後魚無彎曲斷尾或炸不透現象。油炸得率為55~58%。趁熱浸入調味湯汁中1分鐘,取出湯汁放冷。
4.調味湯汁配料:精鹽2.5千克、砂糖25千克、黃酒25千克、桂皮190克、陳皮190克、味素75克、醬油75千克、高梁酒7.5千克、生薑5千克、八角茴香190克、月桂葉125克、水50千克。
5.調味湯汁製法:生薑、桂皮、八角茴香、陳皮、月桂葉等加水煮沸1小時以上,撈去渣,然後加入其它配料,煮沸,最後加入黃酒過濾備用。調至總量190千克。
6.裝罐:罐號303或401,淨重184克,魚肉184克(魚腹向上,頭尾交替整齊排列於罐內,同罐中魚體大小和色澤大致均勻)。
7.排氣及密封:抽氣密封:400毫米汞柱(沖拔罐260~280毫米汞柱)。
8.殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣):10′~55′~反壓冷卻/118℃。
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