【名稱】
紅燒鮎魚段
【菜系】
【種類】
水產菜
【典故】
“紅燒鮎魚段”系選用豫南許昌市運糧河和清河的鮎魚（黑魚）烹製而成，成菜軟嫩鮮香，為當地傳統名菜。
相傳建安16年（公元211年），曹操進攻西涼，曾於渭河南岸吃過燒鮎魚。班師回許昌後，膳食房得知曹操常思燒鮎魚之美味，便將新鮮鮎魚斬頭去尾，精心細作，獻與曹操。曹操食之贊其軟嫩鮮香，風味獨特，說：“一涇（涇水）二渭（渭河）壓不住許都的燒鮎魚。”從此，鮎魚登上了大雅之堂。
【原料】
主料：鮎魚1條（約重1000克）。
配料：水發玉蘭片40克，水發木耳25克，豬五花肉50克。
調料：紅辣椒1個，乾澱粉25克，精鹽4克，味素2.5克，紹酒7.5克，蒜25克，蔥絲25克，薑絲25克，醬油15克，白糖5克，醋0.5克，清湯250克，熟豬油150克。
【製作過程】
（1）鮎魚去鱗，從唇部人字骨處拉出內臟，洗淨，然後用淨布蘸開水將魚身上粘液擦淨，剁去頭尾，剁掉鰭，用立刀解成人字花紋。然後用精鹽（1.5克）、紹酒（2.5克）、蔥絲、薑絲浸漬片刻。
（2）將玉蘭片片成大柳葉片，五花肉切片，蒜瓣切片，紅辣椒截成段，和木耳一起放盤中。
（3）炒鍋放旺火上，擦淨，添入熟豬油，六成熱時，魚段上抖勻乾澱粉，下鍋煎制，至兩面都呈柿黃色時出鍋瀝油。
（4）鍋內留油（50克），旺火燒六成熱，下蒜片煸炒出香味，再下入豬五花肉片、玉蘭片、木耳、紅辣椒和精鹽（3克）、紹酒（5克 ）、醬油、白糖、醋等原料，添入清湯。湯沸後，放入魚段，改用小火燒制入味，出鍋時下入味素即成。
