紅燒青頭菌
工藝：紅燒 口味：鹹甜味
主料：青頭菌(600克)
輔料：豬裡脊肉(100克) 澱粉(蠶豆)(10克) 雞蛋清(15克) 柿子椒(50克)
調料：香油(10克) 醬油(50克) 鹽(5克) 味素(3克) 大蒜(20克) 胡椒粉(2克) 豬油（煉製）(40克)
類別：滇黔菜 肝調養調理 明目調理
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詳細介紹
製作工藝
1. 青頭菌去根洗淨，切成滾刀塊；
2. 燈籠辣椒洗淨，去柄和籽，切成塊；
3. 蒜、豬脊肉切成薄片；
4. 將脊肉片、蛋清、鹽、濕澱粉入碗，拌勻上漿；
5. 炒鍋置中火，注入豬油，至四成熱時，依次下脊肉、青頭菌滑透，倒入漏勺瀝油；
6. 炒鍋回中火，注入豬油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、鹽、味素、胡椒粉、甜鹹醬油，燒2 分鐘，用濕澱粉勾芡，淋上香油即成。
工藝提示
1. 掌握好風味特點，只用雲南特產甜醬油而不用糖，方為正宗；
2. 因有滑油過程，需準備熟豬油500克。
食譜營養
青頭菌：中醫認為，青頭菌氣味甘甜，微酸，無毒；主治眼目不明，能瀉肝經之火，散熱舒氣等；對急躁、憂慮、抑鬱、痴呆症等病症有很好的抑制作用。適合有眼疾、肝火盛、憂鬱症、痴呆症患者食用。
豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，一般人群都可食用。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
柿子椒：柿子椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄還高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。
食譜相剋
豬裡脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化
1. 青頭菌，學名變綠紅菇。剛出時呈球形，後漸伸展，呈半扁球形，中央稍凹陷；菌蓋由紅逐漸變成銅綠色、灰綠色或黃綠色，菌肉白色，肥厚，質脆，香甜。
2. 紅燒青頭菌，青頭菌與豬脊肉同燒，鹹甜辛甜，清香滑膩，為雲貴高原夏秋時鮮佳肴。
健康提示
紅燒青頭菌