紅燒瓦炔魚

醋.....25克 蔥段.....25克 薑末.....25克

〔主料輔料〕
青魚肉中段..400克
醋.....25克
水發黑木耳..25克
紹酒.....5克
精鹽.....1.5克
白糖.....5克
醬油.....30克
雞蛋清....1個
蔥段.....25克
味素.....1.5克
薑末.....25克
熟豬油....500克
澱粉.....20克
(約耗 30克)
豬肉湯....250克
〔烹製方法〕
1.青魚肉洗淨,皮面剞成斜片紋約 10刀,兩面抹上精鹽 0.5克、紹酒醃漬。
2.炒鍋置旺火上,倒入熟豬油燒至七成熱,放入魚塊炸 3分鐘,待呈金黃色時撈出瀝去油。
3.原鍋留余油 50克移至中火,下薑末,加入豬肉湯、黑木耳、醬油,醋、白糖、魚塊燒 5分鐘,待湯汁稠濃時放入味素,用濕澱粉勾芡,撤上蔥段起鍋裝盤即成。
〔工藝關鍵〕
燒時淋汁晃鍋,使之入味,避免糊底。淋入濕澱粉,用手勺慢推,讓澱粉糊化,做到明汁亮芡。
〔風味特點〕
1.“紅燒瓦塊魚”,天門人稱為“紅燒木琴魚”。相傳競陵學派創始人之一譚友夏,酷愛絲竹之音,對嶺南木片琴尤為鍾愛。一日突然發現去掉頭尾的青魚段酷似木片琴,於是命人順著肋剞出花紋後紅燒佐酒。眼觀佳肴,如聞木琴雅韻,心曠神怡。此菜後來傳至民間,因形似屋瓦,故稱“紅燒瓦塊魚”。
2.魚塊芡汁明亮,軟嫩透味,醇香滑爽,鹹鮮味美,略帶酸甜。

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