粵菜濃湯

粵菜濃湯

隨著天氣變冷,各大酒樓以濃湯為賣點的菜式也越來越多。最近也有很多朋友在問我濃湯該怎么做。我個人覺得,在家製作濃湯相對來說是比較麻煩的,這個麻煩不是原料加工,而主要是時間上的,要想吊出上好的濃湯,至少要花掉6、7個小時。 不過,如果你是個美食與廚藝的忠實愛好者,要真能自己吊出一鍋湯味鮮香、湯色乳白的濃湯,那種滿腔的成就感,相信一定會讓你不嫌麻煩的。況且,吊一回濃湯,我們還可以放入冰櫃冷藏,分次使用,何樂而不為呢!

製作原料

老雞5斤、老鴨2斤、赤肉(豬精肉)2斤、豬棒骨2斤、豬皮1斤、雞爪1斤、豬腳2斤、金華火腿半斤、細砂布

製作方法

1、老雞、老鴨、赤肉、豬棒骨、豬腳改刀成大塊,豬皮稍微切小點即可,雞爪去除指指甲,洗淨,浸泡2個小時。目的是去除原料的腥味。

2、將原料涼水下鍋,大火煮30分鐘撈出,用清水洗淨血污和浮沫,備用。

3、準備一個大號的不鏽鋼鍋,鍋中加入約15斤清水,大火燒開,將原料中火燉20分鐘,撇去浮沫。

4、改用小火繼續燉6個小時以上。做這到工序時,不必盯在火邊,隔一小時照看一下即可。儘量不要攪動原料。

5、現在,要用大火燉1小時至湯色濃白,關火。大火的目的是使原料燉出香味,將原料的膠質充分逼出來。記住,要想使湯色濃白,必須要用大火。反之,切忌用大火。比如粵菜里炒菜用的上湯、二湯,就一定要小火燉製。

6、用細砂布鋪在另一個鍋上,將煲制好的濃湯慢慢過濾,因為煲制的過程中,部分原料已經基本軟爛得呈渣滓狀,一定要小心地過濾掉,可以多慮幾次。最後大約得濃湯4斤左右。

7、此濃湯可製作各式濃湯菜餚,譬如濃湯翅、濃湯娃娃菜、濃湯燴什菌等等。

PS

1、大火收湯時要不停地攪動避免糊鍋,尤其是產生膠質的豬皮、豬肘和雞腳更容易糊,一糊鍋,整鍋湯就費掉了。

2、濾渣子的時候一定要把渣子裡的濃湯擠乾淨,渣子上的湯因為充分吸取營養,質量最好。

3、金華火腿超市有賣袋裝的,那個就可以。製作過程中我沒提金華火腿,現在說,金華火腿因為長時間燉煮會使湯色變黑,所以,最好將金華火腿切薄片,用細砂布包好,用一根線拴住,小火煮湯的時候放入湯鍋煮30分鐘取出,此時湯中基本已經吸收到了金華火腿的香味了。

4、煲制好的濃湯上會有一層淡黃色的浮油,儘量少攪動。

5、濃湯可以盛入幾個小碗中,待冷卻後放入冰櫃冷凍室保存。使用時取出大火燒開後再用。

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