![竹蓀[菌類]](/img/8/eb1/nBnauM3X1QzN0cDMyATM5EDN0UTMyITNykTO0EDMwAjMwUzLwEzLwMzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLxE2LvoDc0RHa.jpg "竹蓀[菌類]")
形態特徵
竹蓀的子實體竹蓀幼擔子果菌蕾呈圓球形，具三層包被，外包被薄，光滑， 灰白色或淡褐紅色；中層膠質；內包被堅韌肉質。成熟時包被裂開，菌柄將菌蓋頂出，柄中空，高15～20cm，白色，外表由海綿狀小孔組成；包被遺留於柄下部形成菌托；菌蓋生於柄頂端呈鐘形，蓋表凹凸不平呈格線，凹部分密布擔孢子；蓋下有白色網狀菌幕，下垂如裙，長達8厘米以上；孢子光滑，透明，橢圓形，3～3.5×1.5～2微米。
分布範圍
竹蓀分布範圍世界許多國家，例如日本、印度、斯里蘭卡、印度尼西亞，菲律賓、朝鮮、美國、古巴、巴西、英國、法國、俄羅斯、墨西哥、澳大利亞，以及東非等都有竹蓀分布。中國分布範圍也很廣，黑龍江、吉林、河北、陝西、江蘇、浙江、安徽、湖南、湖北、江西、福建、四川、雲南、貴州、西藏、廣東、廣西及台灣等省區都有採集到竹蓀的報導，但各地的竹蓀品種不完全相同，其中以西南各省分布較廣，食用品種質量也較優。 國家質量監督檢驗檢疫總局發布《2016年第112號公告》，批准長寧竹蓀為國家地理標誌保護產品，劃定長寧縣現轄行政區域為保護區域，自即日起實施保護。
生長環境
竹蓀竹蓀基部菌索與竹鞭和枯死竹根相連，長裙竹蓀多產於高溫高濕地區，而同屬的短裙竹蓀則多長在溫濕環境。當孢子萌發形成菌絲，通過菌絲分解腐竹類的有機物質取得營養，進入生殖生長階段，菌絲體形成無數菌索，在其前端膨大發育成紐結狀原基，在適宜條件下，經過一個多月生長，原基形成菌蕾，狀如雞蛋。當菌蕾頂端凸起如桃形時，多在晴天的早晨由凸起部分開裂，先露出菌蓋，菌柄相繼延伸，到中午柄長到一定高度時即停止伸長，菌裙漸漸由蓋內向下展開，空氣相對濕度為95%時，菌裙生長正常，溫度偏低和濕度過小時不能正常展裙。下午4～5時菌蓋上擔孢子成熟並開始自溶，滴向地面，同時整個子實體萎縮倒下。
營養
竹蓀為竹林腐生真菌，以分解死亡的竹根、竹竿和竹葉等為營養源。野生時多生長於楠竹、平竹、苦竹、慈竹等竹林里，其土質有黑色壤土、紫色土、黃泥土等。竹蓀營腐生生活，其菌絲能穿透許多微生物的拮抗線，能利用許多微生物不能利用的纖維素、木質素。因此，人工栽培時，可用竹木屑及多種農作物秸稈及少量無機鹽等，即可滿足其營養需求。
溫度
竹蓀是典型的中溫型菌類。菌絲的生長溫度為4～28℃，最適溫度為20～23℃；低於16℃或高於36℃，生長緩慢。子實體形成溫度為17～29℃，以20～24℃為宜，最適溫度為22℃；高於28℃，生長緩慢，生長勢弱；35℃以上，停止生長；低於15℃，發育減慢，菌球萎縮或出現畸形。這裡所指的溫度，是菌絲和子實體生長所處的環境溫度，即培養基所處的地下5～20厘米深和子實體分化的地下1～30厘米深的溫度。因為同一時間地表和地下的溫度有較大差異，一般情況下，地表的溫度高於地下溫度，離地表越深，溫度越低。栽培時要注意此點。
濕度
這裡的濕度包括培養基含水量、土壤含水量及空氣相對濕度3個方面。竹蓀在生長過程中對濕度條件要求較高。菌絲生長階段，要求培養基含水量達60%～70%，低於50%，菌絲生長受阻，低於30%，則休眠或死亡。含水量高、通氣性差，都會抑制菌絲生長或使其窒息死亡。子實體形成要求空氣相對濕度達85%～90%，土壤含水量達20%左右；空氣相對濕度低於80%，生長緩慢或表面龜裂，易產生畸形菇。
空氣
竹蓀屬好氣性真菌。無論是菌絲生長還是竹蓀球形成及子實體生長發育，都需要充足的氧氣。基質或土壤中氧氣充足，菌絲生長或子實體形成都較快。沒有足夠的氧氣，竹蓀就不能很好地生長發育，菌絲生長緩慢甚至會死亡，子實體易產生畸形。
光照
竹蓀菌絲生長不需要光照，有光照會延緩菌絲生長速度。原基發生和子實體最後形成需要有一定的散射光，以100～300勒克斯即可。光照太弱，影響子實體分化；強陽光直射，則導致子實體生長受阻、萎縮。
pH值
竹蓀喜偏酸性的生活環境。菌絲生長階段要求培養料的pH值為5～6.0，pH值大於7.5，生長受阻。子實體發育階段pH值以4.6～5.5為宜。
土壤
這裡主要指覆土。竹蓀在菌絲生長階段，沒有土壤發育仍然良好，但到生殖生長階段即竹蓀球分化階段，沒有土壤，竹蓀球就無法形成，這可能與土壤的物理作用（鎮壓與機械刺激）和土壤中微生物及微量元素的作用有關。覆土後菌絲供氧不足，被迫向土層伸長，有利於形成子實體。因此，覆土是竹蓀栽培中必不可少的重要條件之一。
主要價值
食用
竹蓀營養價值很高。據分析，每100克鮮竹蓀中含有粗蛋白20.2%（高於雞蛋），粗脂肪2.6%，粗纖維8.8%，碳水化合物6.2%，粗灰分8.21%，還有多種維生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物質。長裙竹蓀的蛋白質中胺基酸含量極為豐富，其中谷氨酸含量達1.76%，是竹蓀味道鮮美的主要原因。竹蓀的子實體脆嫩爽口、香甜鮮美，別具風味，作為菜餚，冠於諸菌，堪稱色、香、味三絕，是宴席上著名的山珍。在菇類飲食文化中的各大菜系中，幾乎都有竹蓀名菜。湘菜中的“竹蓀芙蓉”是我國國宴的一大名菜，1972年美國前總統尼克森和日本前首相田中角榮訪華時，吃了這道菜後，都讚不絕口。此外，如竹蓀響螺湯、竹蓀扒風燕、竹蓀燴雞片等，都是很有名的美味佳肴，深受國內外賓客的喜愛。
竹蓀入饌，始見載於唐代段成式《酉陽雜俎》。南宋陳仁玉《菌譜》，明代潘之恆《廣菌譜》等均有記載。清代《素食說略》“竹松”條記載較詳：“或作竹蓀，出四川。滾水淬過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有。或與嫩豆腐、玉蘭片色白之菜同煨尚可，不宜夾雜別物並搭饋也。”
食用禁忌
1．竹蓀性涼，脾胃虛寒者、腹瀉者不宜多食。
2．在眾多的竹蓀品種中，有一種黃裙竹蓀，也叫雜色蓀，菌裙的顏色為橘黃色或檸檬黃色，這種黃裙竹蓀有毒，不可食用。
營養價值
1. 竹蓀含有豐富的多種胺基酸、維生素、無機鹽等，具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效;
2. 竹蓀的有效成分可補充人體必需的營養物質，提高機體的免疫抗病能力;
3. 竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用，從而產生降血壓、降血脂和減肥的效果;
4. 雲南苗族人患癌症的幾率較低，這恐怕與他們經常用竹蓀與糯米一同泡水食用有關。現代醫學研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。
食用注意
乾品烹製前應先用淡鹽水泡發10分鐘，竹蓀剪去菌蓋頭（封閉的一端）。
竹蓀的存放，注意不要放在日光直射的地方和高溫潮濕的地方，開封時請儘快食用。新近的竹蓀，顏色微微泛黃（雪白的為人工硫磺熏制過），經過長時間的存放，陳年的竹蓀顏色會更黃。
竹蓀（乾）適合人群：一般人群均可食用
1．肥胖、腦力工作者、失眠、高血壓、高血脂、高膽固醇患者、免疫力低下、腫瘤患者可以常食；
2．竹蓀性涼，脾胃虛寒之人不要吃得太多。
竹蓀（乾）食療作用：補氣養陰，潤肺止咳，清熱利濕；主治肺虛熱咳、喉炎、痢疾、白帶、高血壓、高血脂等病症。
竹蓀（乾）做法指導：乾品烹製前應先用淡鹽水泡發，並剪去菌蓋頭（封閉的一端），否則會有怪味。
藥用
竹蓀具有很高的藥用價值。子實體中含有多種酶和高分子多糖，其多糖為異多糖，可增強肌體對腫瘤細胞的抵抗力，因此，具有良好的防癌、抗癌作用。中醫認為，竹蓀性寒、味甘、無毒，有滋陰養血、益氣補腦、止咳化痰及減少腹壁脂肪積儲的功效，對高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及肥胖症等有良好療效，因此竹蓀在國際市場具有很高的聲譽，價格十分昂貴。在香港市場，一級竹蓀千晶售價高達人民幣5000～8000元/千克，國際市場售價高達6萬美元/噸，比蘑菇價高20倍左右。
具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效；補氣養陰，潤肺止咳，清熱利濕。竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用；雲南苗族人患癌症的幾率較低，這與他們經常用竹蓀與糯米一同泡水食用可能有關。現代醫學研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。經濟
竹蓀精是純菌類調味品，為傳統調味品帶來了調鮮的新選擇。
竹蓀酒是以五糧為基酒，採用竹蓀、獼猴桃為主要原料，配以竹蓀發酵液，調和諸味，勾兌而成菌香型白酒。同時也開創了產品深加工的一片新天地。
成分為：竹蓀、藏茶、黃精、紅莧菜。
適宜人群：高原旅遊、辦公室疲勞、大魚大肉人群。
竹蓀地理標識
國家質量監督檢驗檢疫總局發布《2016年第112號公告》已批准長寧竹蓀(長寧長裙竹蓀)為國家地理標誌保護產品，劃定長寧縣現轄行政區域為保護區域。
繁殖特徵
竹蓀和其他擔子菌一樣，其生活史也是從擔孢予萌發開始，經過菌絲生長階段和子實體發育階段，直至產生新的擔孢子為止。竹蓀的有性孢子——擔孢子，產生於菌蓋外表面上的產孢組織中。當成熟的菇蕾包被破裂，菌蓋伸出幾個小時，菌柄生長停止、菌裙全部下撤之後，產孢組織自行消解，擔孢子便釋放出來。擔孢子萌發產生初生菌絲（單核菌絲），初生菌絲較纖細，兩個帶不同因子的初生菌絲互相結合，進行質配，形成二級菌絲(雙核菌絲)。雙核菌絲較粗壯，生長旺盛、茂密。雙核菌絲在基物中不斷繁殖，積累養分，形成菌絲索，向土表層延伸，部分到達土表的菌絲索先端膨大，成為組織化、特殊化的組織，也即分化形成原基——幼小菇蕾。菇蕾繼續發育，形成子實體。當子實體接近成熟，子實層頂端擔子細胞中的二個細胞核進行核配，形成一個二倍體的合子．合子經過細胞分裂．其中有一次為減數分裂，染色體減半，形成單倍體子核。擔子的頂部和四周長出小梗，每個子核進入一個小梗，在每個小梗上端發育成為一個擔孢子。電鏡掃描觀察到短裙竹蓀每個擔子上長出5—8個擔孢子。每個竹蓀子實體產生數以億計的擔孢子。擔孢子被雨水沖刷或由昆蟲、動物傳播，在新的環境下又萌發出新的初生菌絲，往復循環，這就是初步觀察到的竹蓀生活史。
繁殖方法
菌種製備
母種培養基的配方及製作。
①培養基的配方：蛋白棟1%，葡萄糖1%，瓊脂2%，水100毫升。pH值為5～6。
②馬鈴薯25%，葡萄糖2%，瓊脂2%，水100毫升。pH值為5～6。培養基的製作：按常規配製，裝管、滅菌、製成斜面。
原種製備
第1，碎竹片（1～2厘米）65%，木屑15%，麩皮20%，加水至培養料含水量為65%。第2，雜屑75%，麩皮20%，糖1%，石膏1%，黃豆餅粉3%，加水調至培養料含水量為60～65%。
按常規制種方法配料、裝瓶、滅菌、接種和培養。在18～23℃溫度下，原種約培養60天長滿瓶，栽培種經40-50天長好。
栽培技術
竹蓀在氣溫7℃以上即可栽培，以10～12月份栽培為宜。
室內箱栽
用廢木箱作栽培容器。在箱底先鋪5～10厘米厚的腐殖質土，其上鋪竹段、木段或其它代料，於料上接入竹蓀栽培種。每平方米用3瓶菌種，最後覆蓋肥土5～8厘米，澆透水，在室溫下培養發菌。常灑水，保持濕潤。在溫、濕度適宜條件下，4～5個月菌絲可長滿培養料。當氣溫達20～24℃時，便在表土內形成菌蕾。此時，室內空氣相對濕度應保持在85%以上。當菌球鑽出表土後，空氣相對濕度要提高到95%以上。
床畦栽培
選擇背風陰涼場地，挖深10～15厘米，寬100厘米，長度不限的床畦。畦底留10厘米鬆土，先鋪一層竹片或段木（乾竹片需洗浸泡8～12小時，晾乾表面水分），在竹片或段木上播1層菌種，撒1層乾竹葉，最上部覆蓋肥土10厘米。若遮蔭條件差，應在床畦上搭蔭棚。經常灑水保持表土濕潤。從接種到採收經10-12個月。
此外，還有菌種壓塊栽培方法、塑膠袋直接栽培法等。
管理
（1）水分管理是栽培成敗的關鍵。菌絲體生長階段土壤濕度應保持65～70%，濕度過大過小都不利。若土壤過乾，可噴細水，但不可使泥土上積水。
（2）各生長階段的管理。菌蕾生長階段，溫度最好控制在20～23℃，空氣相對濕度在70～75%；子實體生長階段空氣相對濕度提高到90～95%，可每天噴水3～4次；每天開窗通氣1～2次，每次30分鐘。
（3）室外床畦栽培的管理。嚴防人、畜踐踏。在發菌過程中，平時不要挖開檢查，以免弄斷菌絲。
（4）及時補土。若埋的段木露出土表，應及時補土覆蓋。
坑式栽培
栽培林地
栽培 竹蓀的林地應選擇管理方便、坡度平緩、背北風、有水源、土壤肥沃濕潤且排水良好、土質為沙壤土的毛竹林或竹闊混交林地，林分鬱閉度為0.8～0.9，最好是小溪流的山谷地段。
開設栽培坑
在選好的林地內，按水平帶開設長2米、寬1米、深20厘米的栽培坑，並填入肥沃表土，厚約5厘米。四周開挖排水溝，以免積水。
培養料處理
處理方法有生料法、煮料法和發酵法等。現僅介紹發酵法。竹蓀培養料主要是乾枯的竹竿、竹枝、竹鞭、竹葉等竹料，將其截成長3～5厘米、寬1～1.5厘米的小塊（竹葉截成2～3厘米的小片或粉碎均可）。
培養料的配方為：竹片77%、竹葉20%、過磷酸鈣1%、石膏粉1%、尿素0.5%、石灰0.5%。先將竹片和竹葉用澄清的石灰水預濕至濕度約60%～65%，加入尿素後堆放。料堆中層溫度將上升至60℃以上，待溫度下降至30℃時，進行第一次翻堆，此階段約需7天時間；隨後加入石膏粉總量的50%，補足水分至濕度65%，又經過6天后，再進行第二次翻堆；加入剩下的50%石膏粉，調整濕度至65%，再過5天，進行第三次翻堆；加入過磷酸鈣並噴入鋅硫磷殺蟲劑500倍液，調整濕度至60%～65%，約相隔4天后，進行第四次翻堆，再調整濕度至55%～60%。每次翻堆均應在堆中心溫度下降時進行，並將表面乾燥層翻至中層，把中層翻至外層。發酵結束時，料呈咖啡色，略有氨氣味，無霉變，竹片變脆易折斷。栽培接種時，另加占堆料總重量1%的蔗糖水。此法適用於批量栽培竹蓀，效果較好。
接種
栽培竹蓀選擇菌種是關鍵。長裙竹蓀、短裙竹蓀品質好，市場價格高，但人工栽培較難掌握；而紅托竹蓀栽培簡單，產量也高，但品質差，售價低。在生產中應選擇適合當地栽培的優良菌種和優良菌株。
由於竹蓀菌絲體生長對溫度、濕度要求較嚴，栽培接種時間一般以4～5月份及10～11月份為宜。接種應選擇陰天或沒有陽光直射的時日進行。接種前一周，先用50%的多菌靈1000倍藥液或700倍鋅硫磷藥液進行栽培坑內土壤消毒。然後將處理好的竹片鋪於坑內，厚約4～5厘米，再在上面鋪經過處理的竹葉厚2～3厘米。在竹葉上按橫向間距10厘米、縱向間距12厘米梅花形點播竹蓀栽培菌種。再鋪上一層厚為4～5厘米的竹片，竹片上覆蓋一層2～3厘米厚竹葉，然後又按橫向間距6厘米、縱向間距8厘米點播菌種，最後在菌種上層覆蓋一層竹葉，厚度以蓋住菌種為準，並輕輕壓緊，使菌種和培養料緊密接觸。菌種用量為每平方米24瓶，其中面層用量為70%，底層用量為30%。當天取出的菌種和培養料，必須當天接種完畢。
覆土與搭棚
接種後，待菌絲長滿培養料面層後，需覆蓋一層厚約2～4厘米的經太陽曝曬過的肥沃細土，土面上再蓋一層厚約2厘米的竹葉，以保持良好的通氣性和適宜濕度。覆土後，要立即搭拱形塑膠棚，棚高50厘米左右。鬱閉度不到0.8的竹林，還應在塑膠棚上搭遮蔭棚，棚高80～100厘米。
注意事項
在菌絲生長階段主要是保溫保濕。菌絲生長最適溫度為24℃，高於33℃或低於12℃，就停止生長。當天氣乾旱時，要適當噴水，噴水時避免直噴土壤，以免造成土壤板結，土壤含水量應保持在20%左右。當塑膠棚內溫度超過26℃時，應揭開薄膜降溫，中午要揭開塑膠棚四角，使其通風換氣。成蕾階段的管理，主要是避免陽光直射，保溫和防蟲、防病。子實體發育階段較適溫度為17～25℃，低於8℃或高於30℃時就會出現死菇。出菇期每天上午8時，必須進行換氣和及時收菇；濕度低時，應在早上或傍晚及時噴水，噴頭要遠離菇床，避免傷害小蕾。
採制與包裝
竹蓀破蕾開裙一般在凌晨，必須做到隨開隨采。也可將開裙一半的子實體或成熟的菌蛋採收回室內待其全部開裙。採收時，用刀從菌托底部切斷菌索，先輕輕取掉菌帽，然後去掉菌托，留菌柄和菌裙，用濕紗布揩乾淨或用清水沖洗乾淨，置於墊有白紙的提籃或竹籃里，切不可撕破弄斷。取回後及時分級進行烘乾或曬乾，烘乾宜用低溫烘烤，先用40℃溫度烘烤，半小時翻動一次；以後溫度可慢慢上升到50℃，每隔1小時翻動1次，約烘4小時；溫度降至40℃繼續烘烤約3小時。烘乾後，取出攤涼20～30分鐘，待菌體變軟後再分級包裝。鮮竹蓀乾燥得率約為2.6%～2.8%。
病害防治
竹蓀是一種名貴的食用菌珍品，子實體生長期間是禁止使用藥物防治病蟲害。因此，病蟲害防治應從環境因子著手，以預防為主，採取綜合措施進行防治。
（一）清除雜菌
在菌絲管理期間要清除畦面雜菌、污染物，發現“黑、紅、綠”顏色雜菌，立即用碳銨或石灰覆蓋外加薄膜，消毒抑制。如出菇期出現雜菌，在竹蓀未展裙前可噴灑金黴素水溶液，嚴重時可噴灑0.1%多菌靈藥液進行防治。
（二）水旱輪作
為防止雜菌大面積感染造成減產損失，竹蓀栽培田不宜連作，應改種水稻，三年後方可重新種植竹蓀。
蟲害
（1）白蟻：能蛀食竹蓀菌絲，影響竹蓀產量。可用滅蟻靈或辛硫磷700倍液、25%菊樂合脂2000倍液噴殺或用明礬粉調糖水灑於白蟻喜食的芒箕上誘殺，也可用燒香的骨頭誘殺。
（2）蟎類：在高溫高濕時容易爆發，竹蓀菌絲生長階段以及出菇階段均有發生，能把菌絲咬斷，菌絲萎縮不長，也能咬竹蓀菌球，並傳播病菌，發生嚴重時造成絕收。可用70%克蟎特200倍液或2.5%天王星2000倍液或者其他專用殺蟎劑進行噴殺。
（3）蛞蝓：是一種軟體動物，俗稱“鼻涕蟲”，無外殼，身體裸露，主要吞噬竹蓀菌球，造成菌球穿孔，並留下一道白色黏液。可用殺螟磷噴殺或用1：50：50的砷酸鈣、麥皮、水置於蛞蝓出沒的地方誘殺，或在蛞蝓出沒的地方噴灑5%煤酚皂溶液、50%食鹽水滴殺。
病害
1．黏菌：發生在竹蓀畦面裸露土或覆蓋的稻草上，初期為黏糊糊，會變形運動，呈乳白、橙黃、黃綠色，使菌絲生長受抑或逐漸消亡，嚴重時不再生長竹蓀，竹蓀菌蕾受到危害呈水漬狀、霉爛。應加強通風，初期可用多菌靈、70%甲基托布津1000倍液、硫酸銅500倍液、10%漂白粉連續噴灑3~4次。
2．菸灰菌：常發生在高溫高濕環境，初期在竹蓀畦面覆土層出現髒白色絨毛狀菌絲，很快變成粉紅色、黑色，菌落呈深菸灰色，並產生大量的黑色孢子，其主要為害竹蓀菌絲，導致菌絲斷裂，直至死亡。早期出現髒白色絨毛狀菌絲時為治療最佳期，可直接在病症處噴灑3%石碳酸或者2%甲醛；當出現黑色孢子時，可用福馬林20倍+70%甲基托布津可濕性粉劑700倍稀釋液噴施；嚴重時，在發病處周圍挖斷培養料，在患處及周圍撒新鮮石灰，並用塑膠膜將病患處蓋住，控制其擴散。
相關新聞
2018年8月，日本岐阜縣的蘑菇廠家人工栽培竹蓀獲得成功。
