秧草
秧草一種更普通的野菜是金花菜，一名三葉菜，古稱苜蓿，原本是馬吃的，據說還是張騫出使西域從大宛帶回來的，這就是今日上海人所說的“草頭”。 這種野菜現在也漸漸的成為“園蔬”了。除了可炒吃（即上海館子的“生煸草頭”），我們家鄉還將它醃作鹹菜，日久色澤微黃，吃起來甘中略帶苦澀之味，是很好的“茶淘飯”小菜。……”
秧草---節選自葉靈鳳散文集<<靈魂的歸來·江南的野菜 >>
秧草葉先生說的野菜就是我們家鄉的“秧草”。 揚中成洲千年，鄉村里家家戶戶都種秧草，一茬茬地吃，吃到最後還是吃不了，就曬乾、切碎，母親在燈下，用一個很大的罈子，把它一層層地疊起來，
秧草可以一直吃到來年種秧草的時候。
歷史淵源
秧草，原產印度，公元前119年張騫二次出使西域時把苜蓿種子帶回長安試種，在我國至今有2100多年的栽培歷史。
秧草種植《漢書﹒西域傳》記載:‘漢使采苜蓿歸，天子益種離宮別館旁。’唐孟謂‘利五臟，輕身健人。洗去脾胃間邪熱氣，通小腸。’據宋《山家清供苜蓿盤》中記載,秧草在唐代時就為宮廷菜餚。明李時珍《本草綱目》將苜蓿列入菜部,‘乾食益人，可久食，利五臟……’。古人吃苜蓿的記載，在群芳譜中尤多，簡直不勝備錄。在寺廟裡，素食也缺不了秧草的，玄學大師稱之為“牧宿”。東坡善飲，秧草也是他的日常小蔬。上海更有悠久的習俗“節交立夏記分明，吃罷攤菜試寶稱。”立夏之日要吃芋頭和秧草合成的煎餅.
營養價值
阿拉伯語稱苜蓿為“AL-FAL-FA”，意即所有食物之父。秧草是民間自然野生膳菜， 無蟲害，含有多種維生素、胺基酸，食物纖維、有益的無機鹽和微量元素較多，含有最豐富的維他命K，成分之高，介乎一切蔬菜之上，其它如蛋白質、維他命A 、C、B含量也相當豐富，在葉菜中胡蘿蔔素含量最高 (2.6毫克/100克)，高鉀低鈉(鉀鈉比為86：1)，含鐵甚豐(9.7毫克/100克)，硒含量高(8.5微克/100克)，是營養價值較高的蔬菜。
醫藥價值
據癌病預防研究所研究，秧草對腫瘤有抑制作用，又能降血脂、抗凝血、防出血、清內熱。它含有的植物皂素能和人體內的膽固醇結合，可促進排泄，從而大大降低膽固醇含量，保護動脈壁，對防治冠心病有功效。哺乳期婦女吃富含維生素K的秧草，可預防嬰兒腦溢血，同時還是烏髮的重要營養物．秧草的含糖量低，肥胖人吃了既可滿足食慾、又能增加必要的營養，還能起到減肥作用．秧草也是糖尿病、心臟病患者的佳蔬。
美食
秧草在揚中，秧草菜粥、秧草湯是農家戶戶日常的主食，做法簡單，味道鮮美，在外久 居還鄉，喝一碗菜粥，是最舒心的事了。揚中還久負盛名“秧草燒河豚”，每到煙花三月，揚中群賢畢至、佳朋滿座，有人衝著河豚而來，有人慕著秧草而至，秧草有兩個用途：一是去油，二是解毒，喜葷者吃河豚，食素者吃秧草，各取所好。還有秧草燒帶魚、秧草燒鱖魚、秧草燒河蚌等名餚，秧草雖是配菜，但味道卻是鮮美絕倫。
鹹秧草
揚中人對秧草懷著特殊的感情，在那些艱難的歲月里，秧草是"救命草"．由於季節性強，田裡的 秧草又總是吃不了，母親們自發醃製的鹹秧草，就成為揚中獨具風格的特色小菜，一年到吃到頭，或拌黃豆、或放花生米，或是蠶豆瓣，每家的口味都會不一樣，關於秧草的記憶是伴隨著母親的白頭髮一天天地根植在揚中人的感情里的。
其製作技法特別講究：秧草不能曬得太乾，可保持一定水分，按一定比例加鹽，施以泡菜做法．這種醃製在陶罐里結結實實的鹹秧草，由於隔絕空氣，發酵後能產生多種胺基酸，故味道特別鮮美。
