簡介
從一開始的香辣蟹，到現在衍生出來的香辣蝦、香辣田螺，在大江南北都成為餐桌上的寵兒，就連北國人，也開始大張旗鼓地吃起香辣料理來。秘制香辣蝦的精髓在於其肉質和炒制時的調味，汁濃、麻辣味濃的香辣蝦，肉質細膩、鮮嫩醇香、滋味濃厚，味道鮮美，加上多種特製香料的調和，成菜麻辣飄香，回味無窮。
製作方法
原料:青蝦500克，黃豆20克，去皮花生米20克，芝麻20克。
調料:乾子彈辣椒50克，自製火鍋底料、老油各50克，漢源花椒20克，大蔥20克，生薑20克，大蒜20克，鹽、味
盤中美食製作:1、青蝦洗淨，從脊背上打長3厘米、深0.5厘米的一字花刀，從刀口處將沙線挑出備用。
2、乾鍋放置火上，燒至七成熱時放入黃豆、去皮花生米小火煸炒5分鐘，再放入芝麻小火同炒3分鐘至出香，取出後將黃豆、花生米、芝麻用刀背剁成小粒，放涼備用。
3、大蔥洗淨，改刀成丁；生薑去皮，洗淨切厚0.1厘米的片；大蒜洗淨後拍破；香蔥洗淨後切成小粒。
4、鍋置火上倒入色拉油，燒至四成熱時，下入整理好的蝦小火浸炸1分鐘至金黃色撈出，控油備用。
5、鍋置火上，下入色拉油30克，燒至七成熱時，放入大蔥丁、薑片、蒜、花椒、子彈辣椒中火煸炒3分鐘，下入火鍋底料、40克老油小火再炒1分鐘後放入蝦大火煸炒2分鐘，最後下入芝麻、花生米粒、黃豆細粒、鹽、味素小火翻勻，淋入老油10克、香油，出鍋，撒上香蔥粒即成。
製作關鍵
1、製作香辣蝦選料是關鍵，蝦必須新鮮，可用活南北白蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮港蝦。若選用冰鮮港蝦，要用皮薄(皮厚的發黑)、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費油，而肉不飽滿的炸出來發柴。
2、選用冰鮮港蝦時，解凍不當也會影響菜的質量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開。
鍋中鮮美4、港蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高容易將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時間太長。
5、熬制香辣油時，不要用過多香味太濃的香料(如香矛、藿香)，突出香味
注意事項
1、此菜除了可以選擇青蝦外還可以選擇草蝦、明蝦、基圍蝦，但不管你選擇何種蝦，都必須是活的；另外，這種烹調方法不適合選擇小龍蝦。
2、選擇蝦的大小可以根據菜餚的檔次定，但開刀深度必須保持在蝦肉厚度的3/4，這樣方可入味。
3、黃豆只要是乾的即可，不需要用水浸泡，如果用水浸泡回軟，就會使水分過多，不容易剁碎成粒。另外，炒制黃豆、花生米、芝麻時不要放油，因為它們本身就含有油脂，如果用油炒制，剁碎時也不容易成粒。
4、煸炒火鍋底料時火不應太大，以防止粘鍋。
5、製作火鍋底料時,藥材香料配比適當，而且必須用小火，以防止高溫下藥材發苦。
6、花生米必須選用去皮的,如果花生米不去皮，炒後口味發苦。
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老油、火鍋底料的製作：
原料：八角250克，桂皮150克，丁香50克，小茴香150克，香草100克，香葉50克，白豆蔻200克，草果100克，排草50克，山奈100克，泡椒2000克，52度白酒80克，郫縣豆瓣醬5000克，漢源乾花椒200克，糍粑辣椒2000克，牛油2500克，菜子油5000克，花生油2000克，色拉油1000克，蔥、姜各500克，蒜1000克。
製作：1、八角、桂皮、丁香、小茴香、香草、香葉、白豆蔻、草果、排草、山奈洗淨，控乾水分，放入白酒拌勻、醃漬10分鐘，將醃漬好的香料改刀成丁；泡椒剁成蓉；蔥洗淨後改刀成長3厘米的段；姜洗淨後剁成重約3克的塊；蒜洗淨後切成厚0.1厘米的片備用。
2、鍋放入牛油、菜子油、花生油、色拉油，大火燒至八成熱，關火晾涼至三成熱，然後再開火，立即下入蔥段、姜塊小火炸2分鐘至呈金黃色，撈出後離火，待油涼至三成熱，下入醃漬後的八角、桂皮、丁香、小茴香、香草、香葉、白豆蔻、草果、排草、山奈小火浸炸3分鐘，放花椒、郫縣豆瓣醬、泡椒蓉、糍粑辣椒小火翻炒60分鐘，放入蒜片翻炒均勻，離火後過濾，控出的油脂即成老油，控出的原料即成火鍋底料。
