秋來蓮藕美佳肴

蓮的根稱蓮藕，北方人多用來做菜，故稱藕菜或蓮菜，南方一般叫藕，果蔬兼用。 此外著名的蓮藕還有安徽雪湖貢藕，江蘇寶應的美人紅，南京的大白花等。 興化有人稱其為“煎藕夾子”，鹹的用肉糜，甜的用豆沙。

立秋過後，鮮藕應時令上市了，成為人們家宴的必備菜之一。蓮的根稱蓮藕，北方人多用來做菜，故稱藕菜或蓮菜，南方一般叫藕，果蔬兼用。把藕作為食品，在我國歷史很長，漢代司馬相如的《上林賦》中就有“與波搖盪，奄薄水渚，唼喋青藻，嘴嚼菱藕”的記載。藕生於污泥而一塵不染，中通外直，不蔓不枝，自古就深受人們的喜愛。藕分為紅花藕、白花藕和麻花藕三種。紅花藕，藕形瘦長，外皮褐黃色、粗糙，含粉多，水分少，不脆嫩；白花藕肥大，外表細嫩光滑，呈銀白色，肉質脆嫩多汁，甜味濃郁；麻花藕呈粉紅色，外表粗糙，含澱粉多。我國各地著名的藕品有蘇州的荷藕，品質優良，在唐代時就列為貢品。其藕有“雪藕”之稱，色白如雪，嫩脆甜爽，生吃堪與鴨梨媲美，詩人韓愈曾有“冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊”之贊。湖南省漢壽縣西竺鄉的白臂藕白如玉，壯如臂、汁如蜜，吃起來嫩脆脆、水汪汪，落口消融，食而無渣。廣西貴縣大紅蓮藕，身莖粗大，生吃尤甜，熟食特別綿。據說，清朝乾隆皇帝游江南時，就指名要嘗貴縣大紅蓮藕。現在，當地人還喜歡設“全藕席”招待客人。湖北洪湖蓮藕富含澱粉、蛋白質、維生素等成分，鮮美爽口，早已馳名中外，被譽為“水中之寶”。杭州人則推崇西湖的藕，由於它白嫩如少女之臂，美其名曰“西施臂”。此外著名的蓮藕還有安徽雪湖貢藕，江蘇寶應的美人紅，南京的大白花等。藕含有多種營養及天冬鹼、蛋白胺基酸、葫蘆巴鹼、乾酷基酸、蔗糖、葡萄糖等。鮮藕含有20％的糖類物質和豐富的鈣、磷、鐵及多種維生素。鮮藕既可單獨做菜，也可做其他菜的配料。如藕肉丸子、藕香腸、蝦茸藕餃、炸脆藕絲、油炸藕蟹、煨燉藕湯、鮮藕燉排骨、涼拌藕片等等，都是佐酒下飯，膾炙人口的家常菜餚。江南一帶的各式特色藕餚頗多。民間較流行的有一種“糯米蒸藕”，它將洗淨的糯米灌入藕孔內，上籠蒸熟，取出來切片擺好，撒上白糖即成。若此菜最後不撒白糖，而掛上在鍋內熬好的桂花蜜汁，即“桂花蜜藕”，吃起來桂花香味撲鼻，更有山野氣息。“椒鹽酥藕夾”、“香酥藕盒”是湖北等地方名餚。蘇州著名的松鶴樓菜館還推出一席藕宴：有捲曲的堆砌的“生拌藕花”、雙色相應的“鴛鴦藕球”、油光澄澄的“走油藕蹄”、糖醋掛滷的“菊花湯藕”、“糯米寒藕”、“雪花藕餅”……讓人目不暇接。上海人家宴時，有佐酒的“炸藕夾”，制此菜切忌藕片太厚，每片厚薄要一樣。興化有人稱其為“煎藕夾子”，鹹的用肉糜，甜的用豆沙。山東人喜歡選很粗的藕來做，故名曰“炸藕盤”。南京人最愛吃煮桂花糯米藕，清香甜糯。蘇州人善制“炸藕圓”，藕泥中加入蔥花、鹽、味素和麵粉，擠成藕圓，炸後加水煮至汁收稠即成。如在製作中加入油條，則可使藕圓更疏鬆。在蘇北，將大藕圓壓扁，兩面煎黃，加入調料汁，燒至汁稠即得。正是：“九孔碧藕秋日鮮，生熟鹹甜總相宜”。藕也可製成藕原汁、藕蜜汁、藕生薑汁、藕葡萄汁、藕梨子汁等清涼消暑的飲料。藕還可加工成藕粉、蜜餞和糖片，是老幼婦孺及病患者的良好補品。藕還具有藥用價值，生食能清熱潤肺，涼血行瘀；熟吃可健脾開胃，止瀉固精。老年人常吃藕，可以調中開胃，益血補髓，安神健腦，具有延年益壽之功效。將鮮藕搗汁飲服，可治鼻出血；若用開水沖服，還能防治急性腸胃炎。相傳宋孝宗曾患痢疾，就是用鮮藕汁、熱酒沖服治好的。