硬果皮

果皮（guopi）由子房壁的組織分化、發育而成的果實部分。成熟的果皮一般可分為外果皮、中果皮、內果皮3層。但由於果實類型的不同，3層果皮變化很大。通常外果皮不肥厚，由1～2層細胞構成，它的結構特性與表皮相似，具角質層和氣孔。果實未成熟時，外果皮的薄壁細胞多含葉綠體，成熟時，轉為有色體，致使果實有不同的顏色。中果皮多為薄壁組織構成，但變化較大，有的富於漿汁或肉質化，如肉果中的桃、杏可食用的部分便是中果皮；有的中果皮內維管束較多，呈網狀分布，如柑桔，果實成熟後即為桔絡。內果皮在最裡面一層，有的硬質化，由多層石細胞構成，如桃、李的硬核；有的內果皮的壁上生出許多囊狀多汁的腺毛，成為可食用的部分，如柑桔的內果皮。

結構

硬果皮

果實一般由果皮和種子組成，其中果皮又可分為外果皮、中果皮和內果皮。果實的種類繁多，果皮的結構也各不相同。

使用方法

硬果皮

一種剝離柔性硬質果皮用途的齒鉗及其使用方法，從外形上看：它由鉗軸(3)將左鉗結構(4)和右鉗結構(2)定位在一起的形式組成，它的左鉗結構(4)和右鉗結構(2)的鉗嘴部位是由鉗齒(1)形成的，並且，構成鉗齒(1)的夾角都是銳角。其使用使用方法是：通過手對左鉗結構(4)和右鉗結構(2)手柄部分的握力，讓其左右一對鉗齒(1)扎進果品(例：板栗)外包的柔性硬質殼皮內，即可方便地通過手力將其從果品上拉拔(剝離)下來。

主要表現

硬果皮

果皮發泡，皮肉分離，囊瓣汁胞失水乾縮。在甜橙類上的表現上是：果皮呈現不正常的飽滿，果皮發厚，油胞突出，果色變淡無光澤，嚴重時果面凹凸不平；油胞層易與白皮層分離；易脆裂，擠壓果皮時芳香油不是射出而是流出或無油流出；白皮層疏鬆，囊瓣與白皮層間形成空隙，囊瓣間易分離，中心柱空隙變大，囊瓣壁變厚變硬，透明程度減弱，汁胞失水，轉為黃白色，隨桔水的加重，果實逐漸失去固有風味，以至完全失去食用價值。一般本地早在采後90天左右發生，蔓桔120天左右， 柑在150天左右。

影響因素

硬果皮

疏鬆的果皮結構，特別是白皮層是導致枯水的內在根據，因此凡影響果皮結構疏鬆的外部因素，與枯水都有一定關係。
l、品種 不同的種類和品種，發生枯水的情況不同，一般檸檬、甜橙等緊皮型果實不易枯水，而寬皮果因果皮組織較疏鬆則容易發生。據報導，較早熟的，皮薄的、白皮層明顯龜裂的紅桔，蘆桔等品種貯藏2-3個月，果實 普遍枯水，寬皮桔中的蕉柑和中晚熟的溫州蜜柑等，因白皮層較厚，組織也較緊密，所以枯水現象較輕，出現較晚，在某些年份枯水不明顯。甜橙中的柳橙雖果皮粗糙，白皮層較厚，但結構疏鬆，所以也易發生枯水。因此，可選擇不易發生枯水的柑桔品種進行貯藏。
2、果實生長期的雨量和溫度 據中國農業科學院柑桔研究所(1975)lo餘年的貯藏記錄和氣象記錄的總結初步認為：在果皮特別是白皮層生長階段，乾旱後多雨及高溫綜合影響，使果皮的結構疏鬆粗糙，貯藏中容易發生枯水。栗原昭夫(1973)對酬蜜柑的試驗說明氣溫晝夜溫差與枯水的發生呈負相關，即晝夜溫差小，枯水程度重，晝夜溫差大，枯水輕。同時，果實成熟階段在適宜的晝溫下，夜溫越高，枯水發生越重。
3、氮肥過多 營養元素對枯水的影響了解得不多，但比較明確的是氮肥過多，肥效過遲，會影響果實成熟，後期果皮油胞旺盛分裂，形成枯水。有人認為枯水也是氮過剩症的症狀之一。

預防枯水措施

硬果皮

1、激素處理 用2，4一D作6月保果和8月壯果處理的，則果實大，皮厚而硫松，貯藏中易發生枯水。在果實著色1-2成時，噴布100ppm的赤黴素或采前15-30天噴布10一20ppm的赤黴素或采後用50-l00ppm赤黴素浸果，均可有效地降低枯水的發生。因為赤黴素采前施用會影響著色，推遲成熟，所以在采後處理較為適宜。2、適時採收 柑桔延遲採收，會出現果肉停止生長，果皮繼續生長的現象，因而使果皮結構疏鬆，貯藏中易枯水，甚至在樹上就產生孢殼或枯水現象。3、提高果皮中鈣的含量 用氯化鈣等鈣化物作采後浸漬處理，可防止溫州蜜柑枯水的發生。4、解除包裝 採用薄膜包裝的果實，貯藏後期枯水率較末包的果實明顯提高。為了防止或減輕枯水的發生，應避免薄膜包裝。

果皮構造如下

硬果皮

桃的果實（核果）　包括外果皮、中果皮、內果皮及種子等部分（圖1 核果縱剖面）。外果皮由單層細胞的表層，及皮下層的厚角組織所構成，表皮上被有大量表皮毛（圖2a核果果皮細胞結構）。中果皮肉質化,即為可食部分,由薄壁組織細胞與維管束組成（圖2b、c核果果皮細胞結構）,內果皮硬質化，由多層石細胞構成了果核的部分（圖2d核果果皮細胞結構）。種子包括種皮和胚兩部分。 大豆的果實（莢果）外果皮由單層厚壁的表皮細胞及單層皮下層細胞組成,中果皮均為薄壁組織細胞;內果皮包括幾層厚壁組織細胞與一層內表皮層。厚壁的皮下層細胞與果皮的厚壁組織細胞，均為長形細胞，而兩者的長軸排列相互垂直（圖3 大豆莢的果皮）。當果實成熟後，果皮的外層與內層因收縮方向不同而產生應力，使果皮開裂。柑橘的果實（柑果） 外果皮由外表皮層、具油腺和含結晶體的薄壁組織細胞所組成；中果皮含有大量薄壁組織細胞，其間的維管組織呈網狀分布，果實成熟後即為橘絡；內果皮由內表皮層及數層薄壁組織細胞組成。在每個心皮的腔室里,由內果皮產生的汁囊充滿其間,汁囊為多細胞棒狀結構，並具細長的柄。汁囊即為柑橘的可食部分（圖4甜橙果實橫切面的一部分(包括2個心皮)黃瓜的果實（瓠果）果壁的最外面為單列表皮層，有氣孔分布及角質膜覆蓋。在表皮層下面，為厚的薄壁組織細胞層。通常瓜類果實外表的顏色，主要取決於這些薄壁組織細胞中所含質體，綠色的黃瓜果實，其所含的質體為葉綠體；黃色的果實，則是有色體。在薄壁組織中常間有厚壁組織細胞。果實成熟時，薄壁組織一般可延伸到果實的中央（如黃瓜，西瓜）；也有的果實中央裂成空腔（如甜瓜）。蘋果的果實（假果）　由花托與子房發育而成，其中花托發育為實肉質可食部分，子房發育為果實中央部分。單層的果實表皮層，覆蓋有蠟質及角質膜，表皮層下面為幾層厚角組織細胞組成。稍內的部位，薄壁組織細胞的胞間隙極為明顯。在更深的地方，薄壁組織細胞近橢圓形，成輻射狀排列。子房壁分化為外、中、內果皮，位於果實中央部分（圖5蘋果的果實橫切面）。 小麥的果實（穎果）　俗稱種子。其果皮與種皮兩者癒合,不易分離。果皮的外表皮層由一層細胞組成,外覆蓋角質膜；表皮下面是幾層部分擠壓變形的薄壁組織；緊接有一層橫向排列的細胞，稱橫細胞，其細胞壁木質化加厚；最內一層為縱向伸長的管細胞，細胞的長軸與果實長軸平行，細胞壁也木質化。種皮由珠被發育而來，果實成熟時，外珠被已解體，內珠被受壓變形，其中細胞含有深色色素。胚乳約占果實的83％，其最外層為糊粉層，細胞內富含蛋白質。糊粉層以內的胚乳細胞中主要含澱粉與無定形蛋白質──麵筋。胚位於果實基部的一側（圖6a小麥屬的穎果　b果皮一部分的縱切面）。

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