名菜概述
20世紀90年代，在湘西北的石門縣以及鄰近的澧陽平原，突然有一道菜式流行開來。不僅僅是流行，可以說還從來沒有一道菜式能有它的地位！不僅人們上餐館只點這一道菜就餐，連街頭無數大大小小的餐館都以它為名——“石門腸子館”。那時，它還叫“石門腸子”這個土得到家的名字。
石門肥腸煲它脫胎於北方溜肥腸這道菜，但經石門人改進後，先把豬肥腸乾炒，佐以花椒，桂皮，辣椒，豆瓣醬，用土家族傳統的方法乾燉著吃。
當這道菜流行開來後，由於那時的人們還沒有連鎖加盟的意識，也沒有品牌保護的意識，因此，一時間石門街頭大大小小的都開起來腸子館，特別是石門火車站通往街市的兩旁，腸子館如春筍林立，行成了有名的“石門腸子一條街”。
那時的石門腸子，其實是一道又快又省又好吃的便當！經常可以看見石門人，無論是政府官員、教師學生，還是販夫走卒都會三五一邀，在冒著煙、噴著香的腸子館裡圍著一個煤爐子就餐。人們不僅將缽子裡的菜吃光，最後還會再要一大碗米飯，並將湯汁全部澆在米飯上，大口大口吃起了湯泡飯。
現在，石門腸子走出了這個小山城，走向了長沙、廣州等大都市，成為湘菜中一道代表菜。現在，它不僅更名為“石門肥腸煲”這樣一個正式的名稱，更換了器具，還身價倍增，慢慢遠離了石門人的日常生活。
除了在石門之外，肥腸缽也在澧陽平原得到了發展。
製作方法
在人們的印象中，肥腸就是和臭味兒聯繫在一起的，甚至很多人不吃肥腸。也確實有很多地方用肥腸做的菜，無論是吃前還是吃後，都有一股臭味兒，吃這樣的菜，就不像是在享受，而像是在受罪了。
但“石門肥腸煲”卻一點都不臭，其中的關鍵就在於清洗，這裡面又有著不少的訣竅。腸子是腥穢之物，買回來後，要將腸子內的殘渣全部擠乾淨，然後再將腸子剪開，用清水清洗幾遍。
接下來是最為關鍵的一步，那就是要用麵粉將腸子反覆揉搓，並用溫水沖洗。在這裡，麵粉的作用很奇妙，在揉搓腸子的過程中，它不但能去除腸子上的殘渣，還能讓腸子洗得更乾淨，且能保證腸子的完整。
腸子沖洗乾淨後，還要用精鹽、黃醋、黃酒等再揉搓幾遍，直到腥臭味完全去除後再放入沸水中氽一下，撈上來後切成一寸見方的片狀，瀝乾備用，到這時，這整套清洗工序才算真正大功告成。
要想肥腸好吃，除了清洗到位外，配料的選用也十分講究，必須要有腸頭肉和豬頭肉。腸頭肉是豬肛門及肛門周圍的肉，這裡的肉肥中帶瘦，鮮嫩可口；豬頭肉並不是全部選用，將豬頭連骨頭一起煮熟後，只留用骨頭間的碎肉，這種肉是軟骨、肥肉、瘦肉的混合，爽脆幼滑。
準備工作做好後，就是製作了，先將鍋燒熱後，放入熟豬油並燒到六成熱，將備用的肥腸段、腸頭肉和豬頭肉倒入爆炒幾下，接著加入蔥結、薑片、黃酒、醬油、精鹽、花椒等調料繼續翻炒，直到肥肉中的油大部分已被煸出時，再加入雜骨湯熬煮，湯沸後，將火關小煨煮，煨到酥軟後就可以用缽子裝上出鍋了。
在上桌時，缽內先以土豆片、萵筍片、薯粉等打底，然後再將肥腸盛入。然而到此時，“石門肥腸煲”的製作工藝並沒有完成。
食用特點
如果說前半段是廚師的手藝的話，上桌後便由食客繼續參與這道菜的創作，這也是這道菜的特色。
缽子下麵點著火繼續燉，你可以選擇小火，一直吃肥腸的細嫩綿軟，也可以選擇大火，煎出它的焦脆肉香。如果你喝著啤酒，也可以倒入一杯啤酒，這時它就變成了啤酒煮肥腸。
腸頭肉煮得恰到好處，細嫩綿軟，鮮中帶著辣，香中裹著甜；豬頭肉略帶點韌勁，但又不太老，而且味道很清爽，一點也不油膩；土豆片和萵筍片等已經被油湯浸泡透了，本身的清香味偶爾會從油湯的醇厚包圍中冒出來，給人帶來一些意外的驚喜。
其實，石門肥腸煲是乾鍋類的代表作，無論是時鮮蔬菜，還是豆製品等都可以在裡面燉。只不過火鍋是將生東西直接往裡涮，而缽子肥腸卻需要將腸子等主料經過煸炒等前期製作後再放在鍋里燉煮而已。
相關典故
據《石門縣誌》記載，“石門肥腸煲”是由土家族青年覃正村發明。覃正村系石門縣所街鄉麻納峪覃家台村民， 1968年從軍後在營房中當炊事員，學得一手過硬的烹調技術，1974年復原回鄉後務農，後經人介紹，他被招聘到縣供銷部門掌廚，先後在供銷學校、縣供銷社和石門大廈從事炊事工作。
他少言寡語，在廚藝上精益求精。他見人們喜食他炒出的北方溜肥腸，就決定採用土家族的傳統方法炒出來燉著吃。經過一段時間研製後，便有了如今獨具一色的“石門肥腸煲”。
後來，他為照顧各地食客的口味，又以石門肥腸煲為原本，推出了酸辣腸、脆皮腸、清淡味腸(不放辣椒)等乾堝系列。
