石越不僅為一名能征善戰的將領，還頗具謀略，擅判大局。公元369年，苻堅派黃門郎石越出使燕國，慕容評示之以奢，欲以夸燕之富盛，石越回國後進言燕國可攻。公元378年，征虜將軍石越率一萬精騎出魯陽關，及秦兵至沔北，東晉梁州刺史朱序認為秦軍無舟楫，不以為虞。沒想到石越率五千騎兵浮渡漢水，突至襄陽城下，朱序惶駭，唯有固守中城。緊接著，石越攻克襄陽外城，獲百餘艘船以濟其他軍隊，苻丕大軍得以狂攻襄陽中城，使得桓沖擁七萬眾不敢進前。
公元380年，苻洛謀反，時任屯騎校尉的石越自東萊率騎一萬，再次浮海突襲和龍城，斬殺平規（後燕還有一個平規），幽州悉平。苻堅以功封其為平州刺史，鎮守龍城。
公元382年，苻堅在太極殿提出南下伐晉之事，擔任太子左衛率的石越反對道：“ 今歲鎮守斗，福德在吳。伐之，必有天殃。且彼據長江之險，民為之用，殆未可伐也！”苻堅道：“ 昔武王伐紂，逆歲違卜。天道幽遠，未易可知。夫差、孫皓皆保據江湖，不免於亡。今以吾之眾，投鞭於江，足斷其流，又何險之足恃乎！”石越又回道：“ 三國之君皆淫虐無道，故敵國取之，易於拾遺。今晉雖無德，未有大罪，願陛下且案兵積穀，以待其釁。”苻堅不聽，終遭淝水之敗。
淝水之敗後，慕容垂辭別苻堅，前來鄴城。石越勸苻丕道：“ 慕容垂，燕之宿望，有興復舊業之心。今復資之以兵，此為虎傅翼也。”及慕容垂不允入祖廟，毀亭殺人，石越又進言道：“ （慕容）垂敢輕侮方鎮，殺吏燒亭，反形已露，可因此除之。”苻丕道：“ 淮南之敗，（慕容）垂侍衛乘輿，此功不可忘也。”石越道：“ 垂尚不忠於燕，安能盡忠於我？失今不取，必為後患。”苻丕不從。石越無奈告退，對左右道：“ 公父子好為小仁，不顧大計，終當為人擒耳。”
慕容垂反叛後，其子慕容農拉攏其一批舊部起事，苻丕派石越率一萬餘步騎討伐。慕容農對部下道：“ （石）越有智勇之名，今不南拒大軍而來此，是畏王而陵我也；必不設備，可以計取之。”由於石越所部軍心不穩，故不敵慕容農之軍，幾次失利後，石越死於陣中。
