皺皮燒肉

姜......15克 蔥......15克 料酒.....10克

[原料]
五花肉一方....1000克 深色醬油...15克
冰糖.....50克 香料.....10克
姜......15克 湯.....750克
蔥......15克 炸油....500克
料酒.....10克 雞足....200克
鹽......6克
[烹製方法]
1.將豬肉拈淨毛，刮洗乾淨，入湯內除盡血水，煮熟撈起，用淨布搌乾水氣，抹上醬油後投入燒至八成熱的油鍋內，炸至皮色金黃起皺時撈起，蔥切成長節，姜拍破待用。
2.用鋁鍋一個，將洗淨的雞足放入墊底，上面鋪放炸好的豬肉（必須豬皮朝上），隨即用炒鍋炒好冰糖汁，烹入湯並加料酒、鹽、香料、蔥、姜盪轉後倒入鋁鍋，在微火上燒至六成肥時，將豬肉翻面（肉皮即向下了），繼續以微火燒，此時湯已收釅，把滋汁潷入碗內，即將肉翻入圓盤，撿去墊底的骨頭及姜、蔥，然後淋上滋汁即成。
〔工藝關鍵〕
1.豬肉煮熟撈起，搌乾水分，要趁熱入油鍋中炸發，皮朝下，炸至皮有小泡，色老黃，再入清水中刮洗乾淨。
2.雞足墊底，取其鮮味，且避免粘鍋。
3.肉要燒肥軟，肥而不膩；湯汁要收釅，所謂“自來芡”，不可另用水澱粉勾芡。
〔風味特點〕
軟糯香，肥而不膩，鹹鮮帶甜，大打牙祭。