加工技術
白玉蒜米1、選料、漂洗、分級。挑選驗收合格的蒜頭，按生產能力， 加工分瓣，剝成散粒去掉蒜樁，剔除外皮和內衣後，倒入大缸內，用清水漂洗6-8小時。漂洗過程中，每隔2小時換一次水，以漂去蒜米黃水。然後進一步清洗內衣，瀝水，依蒜米的大小分成大、中、小三級，再將這三級分別入缸漂洗8小時。
2、漂燙、漂洗、醃製。取50千克水，加入25克檸檬酸，5克硬化劑，加熱至95℃，對蒜米分別進行漂燙。漂燙時間：大極為3-3.5分鐘，中級為2.5-3分鐘，小級為1.5-2分鐘。一般漂燙以蒜蒂處出現一些白線時結束。漂燙後，必須冷透，然後再用流動清水漂洗24小時，再用濃度為15%的食鹽水醃製48小時，然後拌入精鹽，使缸內鹽水濃度達20%，醃製2-3天。最後調整到缸內鹽水濃度為22%-23%，並保持15天以上的飽和期。
3、篩選、去雜、修整。經醃製的蒜米，按級別整理。整理時必須剔除色澤不好、形態不完整等不合格的蒜米。凡有蟲斑、霉點和未去盡蒜蒂、衣膜的蒜米，用不鏽鋼刀予以修整。
4、濾雜、配料、包裝。先配製濃度為23%的食鹽水，煮沸使鹽全部溶解，濾除雜質，再加入0.4%的檸檬酸，0.05%的偏磷酸鈉和0.03%的硬化劑，控制pH值在2.5-3.0。混合溶液配好後，讓其自然冷卻至室溫，供裝桶用。裝桶前，必須將塑膠桶清洗乾淨，然後用沸水沖燙消毒。蒜米按級分別裝桶，每桶裝40千克，裝滿後加蓋密封即為成品。
