白玉蒜米

白玉蒜米

白玉蒜米晶瑩剔透,色味具佳,營養保健,國內外市場暢銷,是別具一格的風味菜餚,也是大蒜加工增值的好渠道。蒜米就是經過剪桿、剝皮、清洗、消毒等一系列工序之後得到的蒜瓣。

加工技術

白玉蒜米 白玉蒜米

1、選料、漂洗、分級。挑選驗收合格的蒜頭,按生產能力, 加工分瓣,剝成散粒去掉蒜樁,剔除外皮和內衣後,倒入大缸內,用清水漂洗6-8小時。漂洗過程中,每隔2小時換一次水,以漂去蒜米黃水。然後進一步清洗內衣,瀝水,依蒜米的大小分成大、中、小三級,再將這三級分別入缸漂洗8小時。

2、漂燙、漂洗、醃製。取50千克水,加入25克檸檬酸,5克硬化劑,加熱至95℃,對蒜米分別進行漂燙。漂燙時間:大極為3-3.5分鐘,中級為2.5-3分鐘,小級為1.5-2分鐘。一般漂燙以蒜蒂處出現一些白線時結束。漂燙後,必須冷透,然後再用流動清水漂洗24小時,再用濃度為15%的食鹽水醃製48小時,然後拌入精鹽,使缸內鹽水濃度達20%,醃製2-3天。最後調整到缸內鹽水濃度為22%-23%,並保持15天以上的飽和期。
3、篩選、去雜、修整。經醃製的蒜米,按級別整理。整理時必須剔除色澤不好、形態不完整等不合格的蒜米。凡有蟲斑、霉點和未去盡蒜蒂、衣膜的蒜米,用不鏽鋼刀予以修整。
4、濾雜、配料、包裝。先配製濃度為23%的食鹽水,煮沸使鹽全部溶解,濾除雜質,再加入0.4%的檸檬酸,0.05%的偏磷酸鈉和0.03%的硬化劑,控制pH值在2.5-3.0。混合溶液配好後,讓其自然冷卻至室溫,供裝桶用。裝桶前,必須將塑膠桶清洗乾淨,然後用沸水沖燙消毒。蒜米按級分別裝桶,每桶裝40千克,裝滿後加蓋密封即為成品。

相關詞條

熱門詞條

聯絡我們