製作工藝:白燒
一、準備材料
主料:平魚 250克
輔料:雞蛋清 30克 牛奶 50克
調料:豬油(煉製) 50克 大蔥 10克 姜 5克 大蒜 5克 鹽 3克 味素 1克 料酒 25克 醋 5克 澱粉(玉米) 15克 各適量
二、製作方法
1. 將剔刺、去皮的平魚肉洗淨,放在案板上;
2. 用刀先片成厚1.2厘米的片,再切成窄長條,最後切1.2厘米的方丁,裝在碗內;
3. 用清水浸泡變白,潷去水,放入少許鹽、雞蛋清和濕澱粉,抓勺上漿;
4. 將鍋架在火上,放入多量清水(約500克)和少許醋,燒開;
5. 放入漿好的魚丁氽2分鐘左右,撈出,用涼水浸涼後控淨水;
6. 將鍋架在火上,放油40克燒至七八成熱,下入蔥段、薑末、爆香味,隨即放入少量湯清湯和料酒,燒開;
7. 滾燒1~2分鐘,撈出蔥段、薑片,放入鹽和魚丁,改用小火燒炕至湯汁不多時,倒入牛奶,燒開;
8. 再放入味素和剩餘的料酒,推勻,用濕澱粉勾芡,淋入蒜汁和少許明油,翻勻,盛在盤內即可。
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