白扒魚腹

【主料輔料】

淨牙片魚肉.300克 精鹽 .5克
豬肥肉 75克 紹酒 .5克
雞蛋清175克 清湯 350克
蔥 15克 胡椒粉 2克
鮮姜 .10克雞油 .5克
油菜心 20克 濕澱粉 20克
熟豬油 750克 味素 .7克

【烹製方法】

1.將洗淨的牙片魚肉。豬肥肉用刀背分別剁成細泥，然後再放在一起剁均勻。蔥、姜拍碎，放紹酒、水製成蔥姜酒水，將蛋清打成蛋泡狀。 2.用蔥姜酒水，清湯，將剁好的魚泥們開，用細籮過出細魚泥，先加入清湯用筷子順方向攪拌上勁，再加入蛋泡糊、精鹽、熟豬油、味素、胡椒粉攪拌待用。
3.勺內放熟豬油，燒至三四成熟時，將魚泥用小湯匙挖成小元主形，放入油內，待魚肉浮起時撈出，放入沸水中余去細絲，油菜用沸水氽好備用。 4.油勺上火放入熟豬油，用蔥、姜爆鍋，烹入紹酒，倒入清湯，加入精鹽、味素調好後倒入魚腹，油菜心用濕澱粉勾成米湯淋上雞油，拖人盤內即可。

【工藝關鍵】

1.剁泥時，魚肉與豬肥肉必須分別剁細，如兩種原料同時剁，豬肥肉很難剁細，影響魚泥吃漿。
2。攪拌魚泥時，自始至終要順方向，不可改變，精鹽應在魚泥吃不進水時放，如過早放鹽會影響菜餚質嫩的特點。
3，魚泥吃水的多少一般以能在清水中浮起為度。
4.氽炸時應少下勤下，油溫以三四成熱為宜。
5。勾芡時應採用晃熒的手法。

【風味特點】

1.牙片魚是山東沿海人們對牙餌魚的俗稱。此魚肉質細膩白嫩，肉多刺少，鮮爽腴美，是製作各色魚類菜餚的優質原料。 2.白扒魚腹是一款頗有特色的膠東海鮮菜餚。此菜始於烹飪之鄉福山縣，至今己有300多年的歷史。相傳明末清初年間，福山有一名廚對烹製海味最為拿手。一次他在操廚時，由於手被灶火燙傷，做魚圓菜時不能採用傳統的手擠法，只能使用湯匙將魚泥挖人開水內。氽熟後，他發現魚泥兩頭尖，中間粗，酷似元寶狀，遂起“魚腹”寓幸福之意。