蔬菜的醃製是我國傳統的蔬菜加工方法,其加工簡易,成本低廉,產品易於保存。醃製蔬菜具有獨特的色、香、味,是人們餐桌上不可或缺的佐餐食品。蔬菜經過醃製以後，原料菜所具有的一些辛辣、苦、澀等令人不快的氣味消失，同時形成了各種醬、醃菜製品所特有的鮮香氣味。這種變化主要是由於蛋白質水解以及一系列生物化學反應的作用結果。胺基酸本身就具有一定的鮮味、甜味、苦味和酸味。如果胺基酸進一步與其它化合物作用就可以形成更複雜的產物。蔬菜醃製品色香味的形成過程既與胺基酸的變化有關，也於其它一系列生化變化和醃製品輔料或醃製劑的擴散、滲透和吸附有關。
醃製蔬菜鮮味的形成
蔬菜醃製品的鮮味來源主要是由谷氨酸和食鹽作用生成谷氨酸鈉。其化學反應式如下： HOOCCHCHCH(NH)COoH+NaCl→NaOOCCHCHCH(NH)COOH+HCI。
蔬菜醃製品中不只含有谷氨酸，還含有其它多種胺基酸，如天門冬氨酸。這些胺基酸均可生成相應的鹽，因此醃製品的鮮味遠遠超過了谷氨酸鈉單純的鮮味，而是多種呈味物質綜合的結果。乳酸發酵作用中及某些胺基酸(如氨基丙酸)水解生成的微量乳酸，其本身也能賦予產品一定的鮮味。
醃製蔬菜香氣的形成
醃製蔬菜的香氣是在加工過程中經過物理變化、化學變化、生物化學變化和微生物的發酵作用形成的。
原料成分及加工過程中形成的香氣
醃製品產生的香氣是由原料及輔料中多種揮發性的香味物質在風味酶或熱的作用下經水解或裂解而產生的。所謂風味酶就是使香味前體發生分解產生揮發性香氣物質的酶類。例如蔬菜中所含有的辛辣物質，在醃製過程中，受到蔬菜組織細胞的大量脫水作用，可以分解香氣物質。
發酵作用產生的香氣
蔬菜醃製時，原料中的蛋白質、糖和脂肪等成分大多數都在微生物的發酵作用下產生許多風味物質，如乳酸及其它有機酸類和醇類等。這些產物中乳酸本身就具有鮮味可以使產品增添爽口的酸味，乙醇則帶有酒的醇香，而乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯等使製品具有特殊的芳香氣味。另外，乳酸或其它有機酸與醇類物質相互作用，可以形成酯類和醛類。
吸附作用產生的香氣
由於醃製品的輔料呈香、呈味的化學成分各不同，因而不同產品表現出不同的風味特點。在醃製加工中依靠擴散和吸附作用，使醃製品從輔料中獲得外來的香氣。通常醃製過程中採用多種調味配料，使產品吸附各種香氣，構成複合的風味物質。產品通過吸附作用產生的風味，與醃製品本身的質量以及吸附的量有直接的關係。一般可以通過採取一定的措施來保證產品的質量，如加大醃製劑的濃度，增加擴散面積和控制醃製溫度等。
色澤的形成
在蔬菜醃製加工過程中，色澤的變化和形成主要通過下列途徑。
蔬菜中的天然色素及其特性
蔬菜中常見的天然色素主要有三類，它們分別是葉綠素、花青素和類胡蘿蔔素。葉綠素在酸性介質中不穩定，易失去綠色而成為褐色或綠褐色，在微鹼性介質中則比較穩定。發酵性醃菜在醃漬過程中生成乳酸，蔬菜中含有的水分均呈弱酸性(約pH6)，使葉綠素不能保存。在醃製弱發酵性醃菜時，如果不使酸水排出就用鹽醃，則酸性菜水就會使葉綠素破壞，同樣失去原有的鮮綠色。花青素的顏色受酸鹼性的影響，酸性中為紅色、鹼性中為藍色，中性中為紫色。因此，它在不同蔬菜中會呈現不同的顏色。蔬菜中呈現紅色(番茄除外)、紫色、藍色等色，大都是花青素在起作用。分解、氧化均能使花青素破壞而失去原有的顏色。類胡蘿蔔素、胡蘿蔔素、茄紅素等是蔬菜天然色澤中較穩定的一類色素，它們多表現為紅、橙、黃色，在醃製中不易褪色。
褐變引起的色澤變化
蔬菜醃製品在其發酵後熟期中，由蛋白質水解所生成的酪氨酸在微生物或原料組織中所含的酪氨酸酶的作用下，經過一系列的氧化作用，最後生成一種深黃褐色或黑褐色的黑色素，又稱黑蛋白。此反應中，氧的來源主要依靠戊糖還原為丙二醛時所放出的氧。所以蔬菜醃製品裝壇後雖然裝得十分緊實缺少氧氣，但醃製品的色澤依然可以由於氧化而逐漸變黑。當然促使酪氨酸氧化為黑色素的變化是極為緩慢而複雜的過程。
另一種色素形成的重要途徑是胺基酸與還原糖引起的非酶褐變形成的黑色物質。由非酶褐變形成的這種黑色物質不但色黑而且還有香氣。一般來說，醃製品裝壇後的後熟時間愈長，溫度愈高，則黑色素的形成愈多愈快。
對於深色的醬菜、醬油漬和醋漬的產品來說，褐變反應所形成的色澤正是這類產品的正常色澤，所以保存時間長的鹹菜(如霉乾菜、冬菜)，其色澤和香氣，都比剛醃製成的鹹菜顏色深、香氣濃。而對於有些醃製品來說，褐變往往是降低產品色澤品質的主要原因。所以這類產品加工時，就要採取必要的措施抑制褐變反應的進行，以防止產品的色澤變褐、枯暗。
外來色素的滲入使製品的顏色改變
由於醃漬液中的食鹽濃度較高，使得氧氣的溶解度大大下降，蔬菜細胞缺乏正常的氧供應，發生窒息作用而失去生命活性。死亡的細胞原生質膜成為可透膜，蔬菜細胞就吸附了醃製原料中的色素而改變了原來的色澤，如醬菜吸附了醬的色澤而變為棕黃色。還有些醬醃製品需要著色，常用的染料有薑黃、辣椒及紅花等，如蘿蔔用薑黃染成黃色，榨菜用辣椒染成紅色。
醃製蔬菜的保脆和保綠
保持蔬菜醃漬品的綠色和脆的質地，是提高製品品質的重要問題。
保脆
蔬菜醃製品失去脆性的原因主要與蔬菜組織中果膠物質的變化有關。具體表現有兩點：其一，蔬菜醃製前由於成熟過度，果膠物質在自身果膠酶的作用下，分解為果膠酸而使蔬菜組織變軟失脆，如果用這種原料進行醃製，其製成品就不會有脆性；其二，由於蔬菜在醃製過程中，一些有害微生物的活動，分泌果膠酶類，繼而分解菜體內的果膠物質，使醃製品失去脆性。無論是哪一種原因，都會使醃製品質地變軟而降低品質。保脆首先是要選擇成熟度適中、脆嫩而無病蟲害的蔬菜原料。
此外，醃製前或醃製中可進行硬化處理，使蔬菜原料中的可溶性果膠與金屬離子結合形成不溶性的果膠酸鹽，以保持醃菜的脆性，如醃製前將原料放在石灰水或明礬水中浸泡，也可在醃製時加入CaClz、CaC03等，起到硬化的作用。此外，還要正確控制醃製條件，如食鹽濃度、pH值等，抑制有害微生物的活動，防止微生物對醃菜脆性的破壞。 在實際生產過程中，對半乾性鹹菜如榨菜、大頭菜等，晾曬和鹽漬用鹽量必須恰當，保持產品一定含水量，以利於保脆。供醃製的蔬菜要成熟適度，不受損傷，加工過程中注意抑制有害微生物活動，同時在醃製前將原料短時問放入溶有石灰的水中浸泡，石灰水中的鈣離子能與果膠酸作用生成果膠酸鈣的凝膠。一般用鈣鹽作保脆劑，如氯化鈣等，其用量以菜重的0．05%為宜。
保綠
醃製過程中蔬菜逐漸失去綠色，變成黃綠色或灰綠色，甚至變為黃褐色，從而大大降低醃製品的色澤品質，這種色澤的變化就叫做失綠，是由葉綠素本身的性質所決定的。葉綠素在酸性條件下可以脫去鎂離子，由氫離子所取代形成脫鎂葉綠素而失去綠色，但在鹼性條件下，鹼性物質可將葉綠素酯基鹼化，生成葉綠酸鹽而保持綠色。在醃製弱發酵性醃菜時，由於蔬菜中含有的水分均呈弱酸性(約pH6)，如果不使酸水排出就用鹽醃，則酸性菜水就會使葉綠素變成脫鎂葉綠素，同樣失去原有的鮮綠色。
如泡菜和酸菜類因發酵產生乳酸，在酸性條件下原料菜本身的綠色無法保持而失綠，使製品呈現為黃綠色和黃褐色。相反，對於鹹菜或醬菜適當地採取鹼性物質處理，則可以保持綠色。例如，在醃黃瓜時，先將黃瓜放在pH值為7.4～8.3的微鹼性水中浸泡，並多次換水，然後再用食鹽進行醃製；或者在醃製黃瓜時，在鹽液中添加適量的弱鹼性物質如石灰乳、碳酸鈉、碳酸氫鈉或碳酸鎂等，則可以保持醃黃瓜的綠色。
