概述
發芽土豆毒素就是龍葵素（又稱茄鹼）
土豆發芽後，芽孔周圍就會含有大量的有毒龍葵素，這是一種神經毒素，可抑制呼吸中樞。最好不要食用發芽的土豆。如要食用須深挖及削去芽附近的皮層，再用水浸泡一段時間，煮食時間也須長一些
如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的土豆）經過15分鐘至3小時就可發病。最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，症狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重，表現為體溫升高和反覆嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痹而死亡。所以對於症狀較重的病人要儘早送醫院治療。
預防
*不吃未成熟的青皮土豆。*對於土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除。如果土豆發青的面積較大，發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉，如果在農村的話，可以拿去種。
*去皮後的土豆切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。
*利用龍葵素具有弱鹼性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。
*烹飪土豆要燒酥、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用。
如果吃土豆時口中有點發麻的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。
有報導，孕婦若吃進太多的龍葵素，可能會使胎兒出現畸形，所以孕婦應特別小心。
馬鈴薯的有毒物質為龍葵素(Solanen)，也叫馬鈴薯素，是一種有毒的糖苷生物鹼。這種生物鹼不是單一成分，主要是以茄啶(Solanidine)為糖苷配基構成的茄鹼(Sola—nine)和卡茄鹼(Chaconine)兩種總計6種不同的糖苷生物鹼。馬鈴薯各部分中龍葵素的含量差別很大，綠葉中含0．25%，芽內含0．5%，花內含0．73%，果實內含1．0%，成熟的塊根內含0．004%，皮內含0．01%。完整良好的薯塊內只含微量龍葵素，用其飼餵家畜一般不引起中毒。龍葵素在醋酸里加熱可被破壞之。陝西關中民間醋熘洋芋這種家常菜，不僅吃起來味香可口，而且在烹飪過程中已將其毒素破壞。馬鈴薯貯存不當而引起發芽或皮肉變綠髮紫時，龍葵素的含量顯著增加，如發芽的薯塊可由正常的0．004%提高到0．08%，增加20倍；芽內由0．5%提高到4．76%，增加近10倍；霉壞的薯塊可達0．58%—1．84%，提高145—460倍；貯存時間過長也可使毒素增多，貯存到第二年7月，可增加到0．11%，貯存一年半後可增加到1．30%。
馬鈴薯中龍葵素的提取方法
Extraction and Analysis of Solanine in Potato<<湖南農業大學學報（自然科學版） >>2006年06期
張薇 , 熊興耀 , 李霞
採用紫外比色法分別測定了用乙醇法、乙醇-乙酸法和混合溶劑法提取的馬鈴薯中龍葵素的提取率、回收率,結果表明乙醇-乙酸法的提取率和回收率最高,分別為100%和 94.3%.用液質聯用分析法分別對用乙醇法、乙醇-乙酸法和混合溶劑法提取的龍葵素進行了定量測定.結果表明乙醇-乙酸法是提取龍葵素的最佳方法.
