主要來源
這是由於一般生豬屠宰後進入市場銷售，必須由動物檢疫機構出具檢疫合格證明，而豬肉上面也要蓋檢疫章。一般檢疫票是“一豬一票”，每張票有編號，分割出來的每塊豬肉也都有相對應的編號。“但事實上經常是一張票被反覆使用，無論是市場管理人員，還是餐飲機構，都沒有多少人認真去看。”此次北京病死豬肉事件的一位辦案警官說。
中國對豬肉生產的監管是分段監管，即從養殖、屠宰、加工到銷售劃分為多個環節，每個環節設定相應的監管部門，涉及動物檢疫、工商、衛生、質監、食品藥品監督管理等多個職能部門。職能部門過多也會導致監管鬆懈。
危害
豬的病情一般是“豬三疫”，即豬瘟、豬丹毒、豬肺疫。導致這些病情的病毒是多樣的，有的病毒只是感染動物，不會通過動物感染人，有些病毒則是人畜共染，例如豬丹毒。長期食用病死豬肉對人體會產生不良的影響。雖然食用病死豬肉直接感染致病的機率很低，但人一旦吃了含有超標準的有害病原微生物或其他污染物的豬肉，就有可能患上口蹄疫、寄生蟲病。
人畜共病威脅
病死豬肉病死豬肉由於患病死亡的，可能會患有人畜共患病如其他可引起豬發病死亡的人畜共患病有鏈球菌病、鏇毛蟲病、大腸桿菌病、豬日本腦炎、豬流感、炭疽、沙門氏菌病、布魯氏菌病、破傷風、葡萄球菌病、結核病、李氏桿菌病、鉤端螺鏇體病、血吸蟲病、囊蟲病、弓型蟲病等數十種，人畜共患病就是說這些病原均能使豬和人致病，所以對人體造成威脅。
毒藥重金屬
這種情況存在於病死豬肉是有誤食了農藥、鼠藥、重金屬或含有這些物質的飼料而造成死亡的，這些物質同樣在人食用了病死豬肉對人身體健康構成威脅。
有毒物質
病死豬肉在死後會產生一些有毒物質，這些有毒物質會對人體健康造成威脅，這些有毒物質有：
腐敗產物
動物的屍體病死後能夠在短時間內產生大量腐敗產物，如氣體物質（包括硫化氫、氨、甲烷、二氧化碳等）和液體物質（含硫醇、屍胺、腐胺、糞臭素……及水等）等。其中的多胺類化合物總稱為屍鹼，主要包括屍胺、腐胺、神經鹼、草毒鹼等。屍鹼可導致人體中毒。
屍胺（屍毒素）是一種在動物身體組織腐爛時由蛋白質水解產生的具有腐臭氣味的化合物，常溫下為漿狀液體，深度冷凍可凝固結晶。屍胺與腐胺類似，是一種具有一定的毒性的二胺。屍胺可被人體吸入、食入或經皮吸收。大劑量的屍胺是有毒的，具有腐蝕性，對眼睛、黏膜、皮膚及呼吸道有強烈的刺激作用，可以引起燒灼傷。屍胺吸入後可能引起咽喉、支氣管的炎症、痙攣、水腫、肺水腫或化學性肺炎甚至導致死亡。屍胺中毒後有咳嗽、喘息、氣短、咽炎、頭痛、噁心或嘔吐等症狀。
腐胺也稱腐肉鹼。腐胺是一種有機化合物，常溫下為無色晶體或無色至微黃色液體。腐胺與屍胺一樣，都是生物活體或屍體中蛋白質的胺基酸降解產生。腐胺可被人體吸入、食入或經皮吸收。大劑量的腐胺是具有毒性的，腐胺還具有腐蝕性，對眼、鼻、咽喉及皮膚有刺激作用，可引起面部發紅或頭痛等症狀。
抗生素
病死豬在生前大多經過抗生素治療，部分豬場甚至違法使用人用抗生素，這類病豬體內含有的高濃度抗生素或其代謝物，長期食用會對人大造成極大的影響：損害人體器官如影響肝、腎及腸道反應過敏反應等；誘發耐藥菌群，甚至是超級細菌的產生；破壞人體內正常菌群；甚至還可引起體內維生素缺乏症等。如大量使用抗生素還會影響未成年人的身體生長發育。
細菌毒素
導致生豬病亡的細菌及動物體內正常菌群的迅速繁殖，可產生大量的細菌毒素：
1.外毒素，毒性較強，能引起特殊的病變和症狀，如嘔吐、腹瀉、肺水腫等；內毒素及毒性蛋白和酶。
2.內毒素，內毒素性質穩定、耐熱，加熱不易被破壞，但毒性作用相對較弱，可引起發熱、白細胞增多等
3.其他毒性蛋白和酶：如鏈球菌產生的溶血素S，大腸埃希菌產生的α溶血素、β溶血素等，能損傷和破壞中性粒細胞，導致感染中白細胞數量減少。
黴菌毒素
如生豬因黴菌毒素中毒或者誤食其他劇毒物質而死亡，人如果吃了這種死畜禽，同樣也有可能中毒，甚至造成死亡。常見的黴菌毒素有：黃麴黴毒素（AF），玉米赤霉烯酮（F-2）和T-2毒素。
其中，黃麴黴毒素毒性最強，是自然界中毒素最強的毒素之一，且強致癌，非常耐熱，一般烹調加工無法破壞。一般引起消化引起嘔吐、厭食、發熱、等症狀。玉米赤霉烯酮一般影響生殖系統，引起流產、畸胎，睪丸癌等；T-2毒素相當穩定，放置6～7年或加熱至100～120℃作用1小時毒性不減。主要破壞機體免疫系統、造血及胃腸系統等。
辨別方法
首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜（一般應占總量的33%左右）且是潔白色，沒有黃膘色，在肉屍上蓋有檢驗章的為健康豬肉。此外，還可以通過燒煮的辦法鑑別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。
鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微乾或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍後肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。
而飼料所致的劣質肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍後有大量淡紅色血水流出。
死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因死亡時間長短不同臭味也不同。
感官檢測
一是看錶皮
健康豬肉表皮無任何斑痕；病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現暗紅色瀰漫性出血，也有的會出現紅色或黃色隆起疹塊。
二看聞氣味
新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味；變質豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。
三是看彈性
新鮮豬肉質地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原；變質豬肉由於自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐爛，用指頭按壓後凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。
四是看脂肪
新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤；病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。
五是看肌肉
健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出；病死豬肉顏色發紅髮紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。
科學檢驗
動物檢疫機構也是可以檢驗出來病死豬肉的，比如此次北京病死豬肉事件，北京市獸醫實驗診斷所對這些沒蓋檢疫章的豬肉出具的檢測報告稱，豬肉組織中豬偽狂犬病等檢測結果為陽性，可判定該批豬肉為病害肉。但是在常規檢測中，檢測機構只對樣品的獸藥、農藥殘留以及鉛、鉻、無機砷等單項理化指標進行檢測，而不檢測豬肉中的病菌種類及含量。這種無針對性的檢驗也容易使病死豬肉矇混過關。
快速檢測
試劑盒檢測。其檢測原理如下：
健康畜禽肌肉組織中含有過氧化物酶，當畜禽因疾病發生高度機體障礙而死亡或被急殺時，過氧化物酶含量會減少甚至消失。本速測盒以過氧化物酶為檢測目標，採用目測比色法的原理，通過觀察顏色變化來判定是否是病害肉。
斂財手段
病死豬肉搖身變香腸身價暴漲10倍有餘
一間黑膩膩的屋子，走進去卻極深，到處是濃重的腥臭味。昏黃的燈光下，堆放在案板上的豬肉仍然清晰可見大量深色斑點和烏紫色塊狀，黑黃色的血水悉悉索索地滴下來，不斷有綠頭蒼蠅“嗡嗡”地成群結隊飛過來搶先“品嘗”。三個超大的冰櫃打開來，裡面全是上百公斤的剝皮豬肉，臭味撲鼻，顏色也不正常。
這個地下屠宰場位於福建省仙遊縣楓亭鎮鄉下一處偏僻小山坡上，是陳某某販賣病死豬肉團伙進行私宰的黑窩點，2011年7月24日晚，被當地警方一舉搗毀。
事實上，當晚因為做相同“生意”而“倒霉”的並不只有陳某某。近日，福建省福清市人民法院依法公開宣判一起生產、加工、銷售病死豬肉案件在社會引起強烈反響。記者就此進行了實地採訪。經深入了解，去年7月以來，福建省公安廳的直接指揮下，福州、廈門、泉州、莆田、南平、龍巖6地公安機關實施統一收網行動，成功偵破近年來福建最大銷售加工病死豬肉系列專案，集收、運、制、銷“一條龍”的犯罪網路被徹底打掉。
暴利：專營病死豬變發財“捷徑”
生於1979年的黃某某原本從事販賣豬場淘汰豬的生意。聽人說，做病死豬其生意來錢快，於是從2011年3月起他僱傭李某某等其他3名犯罪嫌疑人到福州、福清和莆田等地收購病死豬並進行銷售，短短4個月，販賣病死豬肉10餘噸，涉案金額達20餘萬元。
“沒別的，就是想多掙點錢。”在福建省仙遊縣看守所，黃某某告訴記者，自己只有國小2年級文化，先前倒賣過菜，只夠維持個人生活。後來做了幾年生豬生意，發現越來越難做，價格抬得太高，根本沒什麼利潤，想發財難於登天，“這才動心了。”
究竟是何原因讓病死豬生意成了一些人眼裡“發財致富”的捷徑？
陳開某，08年就因販賣病死豬肉被公安機關打擊處理過，然而因為念念不忘於販賣病死豬肉有利可圖，將近50歲的他從2010年11月份起乾脆拉上妻子林某某一起乾。
據他供述，自己收購病死豬的成本一般是“每斤0.2元到1元不等”，有時甚至不需要花錢。收購來的病死豬經過其妻林某某屠宰後，他們再以每斤2元到2.8元不等賣給了陳某某。至2011年7月份案發時，陳開某夫婦銷售病死豬肉達60噸左右。
緊接著，陳某某又僱人將自己多方收購的屠宰後的病死豬肉運到泉州一帶向周某某、秦某某等客戶進行銷售，價格漲到每斤4到5元不等，僅8個月的時間銷售得款40多萬元。
其後，周某某與妻子吳某某用陳某某提供的病死豬肉，加工成香腸，再以每斤13.5元的價格在市場向顧客銷售，從中獲利。
“經過這些不法份子層層加價，病死豬肉‘身價’漲了10倍還有餘。”
福建省公安廳治安總隊副總隊長沈冬認為，種種情況表明，不法生豬養殖戶（違規出售病死豬）>一級收購商（組織人員進行私宰）>二級收購商（組織人員對收購來的病死豬進行分類、製作、銷售）>銷售終端（集貿市場、餐飲企業和肉製品加工廠）的“產業鏈”已經形成，各個環節完整，分工明確，對象固定，打擊難度大，隱蔽性強。
入市危害
江西病死豬流入7省市部分攜帶口蹄疫病毒
病死豬肉央視曝光了江西省高安市等地存在專殺病死豬的屠宰場，年殺7萬多頭病死豬並銷往多地市場，多數用以醃製臘肉、灌制香腸等。農業部27日表示，已派督導組赴江西與江西省農業廳等相關部門開展現場調查，迅速查處違法違規行為。高安市28日晚召開市委常委會，決定對在私屠濫宰和病死豬肉非法交易監管中負有主要責任的市畜牧水產局、市商務局等相關部門8名官員予以免職。
江西省高安市是全國畜牧業百強縣市，年平均出欄生豬200萬頭，按照生豬3%的正常死亡率，每年有9萬頭左右的病死豬。按規定，這些病死豬都要在相關管理部門的監督之下進行無害化處理，但是記者經過一年多時間的潛伏跟蹤調查，發現不少病死豬被當地一些豬販子長期收購，其中甚至包括被世界衛生組織列為A類烈性傳染病的“口蹄疫”死豬。
江西全省經濟工作會議上省長鹿心社痛斥當地官員
在29日舉行的江西全省經濟工作會議上，江西省省長鹿心社就日前發生的病死豬事件痛斥當地官員麻木不仁，要求依法處理相關人員，並及時向社會公開處理結果。據媒體報導，“記者在江西高安跟蹤調查一年，發現當地不少病死豬被豬販子長期收購，有些病死豬甚至攜帶A類烈性傳染病口蹄疫。某屠宰場老闆介紹，他們的病死豬肉銷往廣東、湖南、重慶、河南、安徽、江蘇、山東等7省市，年銷售2000多萬元。
典型案件
福建高級法院2015年4月9日公布多起保護消費者權益典型案例，犯罪分子林深、賴建華等人在龍巖大量收購病豬、死豬，並僱人進行加工後銷售，金額達1243萬餘元；犯罪分子張志強等人在龍巖漳平市租用正規屠宰場，收購、私自屠宰並銷售病死豬肉，金額達4300餘萬元。兩起案件銷售的病死豬肉達到2000多噸。
從2015年3月份開始，姜某就從多地以3元到3.5元不等的價格，收購一些生長嚴重受阻、患有肢蹄病、跛行的僵、弱淘汰豬。並且在未通過動物檢疫部門報檢的情況下，以明顯低於市場價的價格將這些淘汰豬轉手賣給陳某。
後贛榆區動物檢疫所現場查獲了宋某和吳某運輸病死豬的貨車，從車上總計查獲一百餘頭病死豬，該車上所有生豬均沒有檢疫標識，都是不合格生豬，隨後江蘇省動物疾病預防控制中心對該車上生豬樣品進行了口蹄疫病毒檢測，其中一份樣品為口蹄疫病毒核酸陽性。
