概述：
冰淇淋使用的甜味料有蔗糖、澱粉糖漿、葡萄糖、果糖及甜蜜素、阿斯巴甜（APM）等，這些不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性，對產品的色澤、香氣、滋味、形態、質構和保藏起著極其重要的影響
領軍品牌不同甜味料在甜度高低和其他性質方面都存在差異，也影響其套用， 但沒有科學標準比較，這是屬於味覺的神經感覺。人們喜愛蔗糖的甜味，一般是用蔗糖為標準，表示相對性質差別。假設蔗糖的甜度為100，葡萄糖的甜度最低為70。果糖為天然糖中甜度最高的，其最甜異構體β-六環果糖為180。但是水溶液中，果糖是五種異構體平衡存在，二種五環異構體，一種開鍵結構，結晶果糖β-六環異構體，具有最高甜度，但在水溶液中，便向甜度較底的其他異構體轉變，甜度降低，所以文獻上列果糖甜度120~150，很不一致，這是異構體間轉變在較高溫度時快的緣故。葡萄糖在水溶液中是二種環行異構體和開鍵結構存在。蔗糖在水溶液中只是一種結構 。
甜味料只是在溶解狀態與味蕾接觸，產生甜的感覺，很快達到最高甜度，又很快消失。冷飲被含在口中，一部分被唾液溶解，產生甜味，消失後，另一部分又溶解，如此能繼續較長時間感覺到甜味。這種甜味的性質在不同甜味料間存在差異。蔗糖與味蕾接觸，一秒鐘產生甜的感覺很高，升到最高值後下降，約30秒甜味消失。果糖與味蕾接觸，甜味感覺比蔗糖快，很快達到最高值，以後下降，消失也快。兩者都甜，但甜味不同，果糖的甜味接近水果。果糖甜味的快速上升和消失，在若干套用中是一個優點，其他香料味道易於發揮作用，不受遮蓋影響，有的情況下還能減少昂貴的香料添加量，仍能達到好的效果。葡萄糖與味蕾接觸，甜味感覺與蔗糖相若，但上升慢，達到較底的最高值，以後下降，消失也慢。葡萄糖溶液吸熱，有涼爽的感覺，在有些套用中這是一個好性質，例如，有些糖食還加用薄荷，產生涼爽感覺。口香糖加用葡萄糖，每克葡萄糖溶於水中吸熱25.2卡，為糖品中最高的 。
各種甜味料的介紹
天然甜味劑
甜菊糖苷
甜菊糖苷又稱甜菊糖甙、甜菊糖, 屬於糖苷類天然非營養型甜味劑, 它是從菊科草本植物甜葉菊的葉子中提取後經精製而成的, 是雙萜配糖體, 為白色或微黃色無臭結晶性粉末, 分子式為C38 H60 O18 , 熔程為196～ 202℃, 發熱值為0, 甜度為蔗糖的300倍左右, 帶有輕微的苦澀味和青草味, 甜味刺激緩慢。甜菊糖苷可溶於水和乙醇, 具有吸潮性, 熱穩定性強, 不易分解。
羅漢果甜苷
羅漢果甜苷屬於天然三萜類糖苷甜味劑, 其甜味成分為C60 H102 O29 · H2 O, 含5個葡萄糖殘基, 其製法是用水或50%乙醇從羅漢果中抽提, 再經濃縮、乾燥、重結晶而成。羅漢果甜苷呈白色結晶狀粉末, 熔程197～ 201℃(分解), 甜度為蔗糖的260倍, 甜味延綿, 帶有甜菊糖苷的苦後味。
甘草甜
又稱甘草素,分子式C42 H62 O16 , 呈白色結晶性粉末, 熔點220℃(分解), 發熱值為0, 甜度為蔗糖的200倍, 入口後有暫時的後苦味。甘草甜稍難溶於水和稀乙醇溶液, 易溶於熱水, 呈弱酸性, 廣泛用於甜味的增強和改良,風味調整等, 與糖精鈉及核酸系調味料合用有甜味和風味增效作用。市售商品為其銨或鉀鹽。
木糖醇
木糖醇為戊五醇, 分子式為C5 H12 O5 , 純品為白色結晶或結晶性粉末, 熔程92～96℃, 熱穩定性好, 發熱值17kJ/g, 甜度為蔗糖的0.65～ 1.05倍, 直接食用有清爽感。作為填充型甜味劑的木糖醇可賦予食品結構和體積, 具有防齲齒、不會引起血糖水平波動、促進腸道益生菌群生長等功能。木糖醇會抑制酵母的生長及其發酵活性, 因此,不適用於需用酵母發酵的食品。木糖醇攝入過多會引起腸胃不適或腹瀉。時有清爽的口感, 與其它甜味劑混合使用時能改善味質, 矯味、矯臭效果明顯, 如與糖精、安賽蜜共用時甜味特性也很好, 可掩蓋強力甜味劑通常帶有的不良味感和風味。赤蘚糖醇攝入過多可能引起腹瀉和腸胃脹氣。
天然物衍生甜味劑
三氯蔗糖
三氯蔗糖別名三氯半乳蔗糖, 又名蔗糖素, 屬於蔗糖的三氯衍生物, 分子式為C12 H19 O8 Cl3 , 呈白色結晶性粉末, 熔點125℃, 發熱值為0, 甜度為蔗糖的600倍, 甜味純正似蔗糖, 沒有後苦味, 不會引起齲齒和血糖波動。三氯蔗糖具有很好的溶解性和穩定性, 對酸味和鹹味有淡化作用;對澀味、苦味、酒味等不快的味道有掩蓋作用;對辣味、奶味有增效作用。
阿力甜(Alitame)
阿力甜的化學名為天冬氨醯丙氨醯胺, 屬二肽甜味劑, 分子式為C14 H25 N3 O4 S·2.5H2 O, 呈白色結晶性粉末, 甜度約為蔗糖的2000倍, 比阿斯巴甜(APM, Aspartame)高10倍, 是非營養型甜味劑, 口味與蔗糖接近, 無後苦味和金屬澀味,無吸水性, 易溶於水和乙醇, 穩定性高, 耐熱耐酸性好, 在pH5～8環境中非常穩定, 在焙烤條件下阿力甜的穩定性比阿斯巴甜好, 它在保留阿斯巴甜優點的同時克服了其缺點。阿力甜不宜用於麵包和酒精飲料中。
人工合成甜味劑
紐甜
紐甜是阿斯巴甜分子上結合一個疏水基團而形成的阿斯巴甜衍生物, 其化學名簡稱為二甲基乙基天冬氨醯苯丙氨酸甲酯,分子式為C2 0 H30 N2 O5 , 呈白色結晶性粉末, 但通常得到的都是單水化合物, 經驗分子式為C20 H30 N2 O5 ·H2 O, 熔點80.9～ 83.4℃, 無分解。紐甜的甜度為阿斯巴甜的30～ 60 倍, 為蔗糖的6000～ 10000 倍, 它保留了阿斯巴甜的許多優良特性, 如純正的甜味、良好的味覺分布與風味增強性質、無能量、無致齲性等。紐甜的單水化合物不吸濕。在酸性環境中, 紐甜具有與阿斯巴甜大致相同的穩定性;在中性pH範圍或瞬時高溫等條件下, 紐甜要比阿斯巴甜穩定得多, 這就使它可以套用於某些不適宜使用阿斯巴甜的領域,如焙烤食品。
糖精
糖精的化學名為鄰磺醯苯甲醯亞胺, 分子式為C7 H5 O3 NS, 熔程228～ 230℃, 呈無色結晶或白色粉末, 其甜度約為蔗糖的500 倍。糖精又稱不溶性糖精或糖精酸。通常人們普遍稱謂的糖精實際上是糖精鈉, 它是糖精的鈉鹽, 分子式為C7 H4 O3 NSNa· 2H2 O, 易溶於水,又稱可溶性糖精, 呈無色至白色斜方晶系板狀結晶,無臭或微有芳香氣味, 在人體內不能代謝, 發熱值為0, 其水溶液有後苦味。
甜蜜素
甜蜜素的化學名為環己基氨基磺酸, 分子式為C6 H13 NO3 S, 呈白色結晶狀粉末, 熔程169～170℃, 發熱值為0, 其甜度為蔗糖的40～50倍。市售商品甜蜜素實際上是它的鈉鹽或鈣鹽,呈無色或白色片狀結晶, 對熱穩定, 沒有吸濕性, 易溶於水, 無不良後味, 還具有掩蓋苦味的作用。甜蜜素通常和糖精一同使用, 常用配比為10∶1, 這樣兩者甜味相等, 能相互掩蓋其不良風味, 改善味覺特性。還有報導甜蜜素與糖精、阿斯巴甜有協同增效作用。1.4.4 安賽蜜(Acesulfame) 安賽蜜又名AK糖, 化學名為乙醯磺胺酸鉀, 分子式為C4H4SKNO4 , 純品呈白色斜晶型結晶狀粉末, 熔點123℃, 225℃以上開始分解, 發熱值為0, 其甜度為蔗糖的150倍, 甜味爽口, 無不良後味, 可同其它甜味劑混合使用。安賽蜜易溶於水, 對熱、對酸性質穩定。
甜味料在焙烤食品中的作用
調節麵團中麵筋的脹潤度
麵粉中的蛋白質膠粒在麵團的調製過程中極易吸水脹潤形成麵筋。當餅乾麵團中麵筋形成過多時, 麵團彈性增加, 餅坯成型後易收縮變形, 最終出現餅乾變厚, 外形不一致, 表面不光滑, 花紋不清晰, 口感僵硬等一系列質量問題。當麵粉和糖共存時, 由於糖有很強的吸水性首先吸水, 形成具有一定濃度和滲透壓的糖漿, 使麵粉中蛋白質的吸水可能性相對減少, 從而限制了麵筋的大量形成。這種阻止麵筋大量形成的作用稱為反水化作用。糖的反水化作用降低了麵粉的吸水率, 大約每增加1%糖量會使麵團吸水量降低0.6%。不同的糖其反水化作用的程度也不同, 如雙糖比單糖作用顯著, 糖漿比糖粉也要大些。但反水化作用過於強烈也會造成不良後果, 麵筋形成太少, 使麵團鬆散, 粘性增大, 使餅乾成型操作發生困難。值得一提的是, 油脂也是控制麵筋脹潤的重要原料。
增加製品的甜味和營養
調節製品口味
在鹹味食品中如果加少量的糖, 就會使口味鮮美, 食後回味更佳。焦鹽餅就是用糖和食鹽調製的一種特殊風味食品。
供給酵母發酵時的糖源
在麵包和發酵餅乾生產中, 發酵初期加入適量的糖具有促進酵母繁殖、加快發酵的作用, 但糖量超過一定限度, 滲透壓太大, 反而會抑制酵母的生命活動。
提高製品的貨架壽命
糖的高滲透壓作用會抑制微生物的生長和繁殖, 有利於增進糕點的防腐能力。還原糖的還原性能起到抗氧化作用, 防止製品中的油脂氧化, 延長製品的貨架壽命。
改進制品組織狀態
適當的含糖量可以使餅乾等酥脆食品脹發度增強, 質地疏鬆, 口感好, 尤其是蔗糖粉效果更為明顯。用糖量過少會因反水化作用不充分而使麵團形成多量麵筋, 造成餅乾坯韌縮變形、形狀不一致, 餅乾口感僵硬, 質量下降。而用糖量過多, 烘烤時餅坯容易向四周攤開, 口感變得酥鬆硬脆。糖的吸濕性和持水性可使麵包、蛋糕等製品在一定時期內保持組織柔軟、富有彈性。
改善製品表面色澤,
增加香味，焙烤食品在高溫烘烤過程中, 製品表層的糖分(特別是還原性糖)焦化, 使製品表面呈現金黃色或紅褐色
甜味料在冰淇淋中的套用
甜 味 料 現 在 最 常 用 的 為 蔗 糖 ， 一 般 用 量 為15%~16%，蔗糖給予製品組織細膩，是優質價廉的甜味料。蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的凍結點下降，鑒於澱粉糖漿的抗結晶作用、甜味柔和，國外常以澱粉糖漿部分代替蔗糖，目前國內冰淇淋生產廠家也廣為使用。由於多用澱粉糖漿，其凍結點將比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1/4 為好，此時澱粉糖漿1.5kg 約可置換蔗糖1kg。蔗糖與澱粉糖漿兩者並用時，冰淇淋的組織將會更佳，且有防止貯運過程中品質降低的優點。甜味度亦受其它原料種類或量的影響，大多數含果汁的sorbet、sherbet 或果實冰淇淋因含有酸味而減弱甜味，故有酌加甜味料的必要。對於添有可可或甜汁等含苦味強的製品則宜比一般冰淇淋增加2%~3%的蔗糖。而且實踐表明在20%砂糖溶液中添加以砂糖量的0.5%食鹽者顯示甜味最強，非脂乳固體的鹽類，若少量則能增加甜味，而大量則減弱甜味。為了改進風味，增加品種或降低成本，很多甜味料如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖、阿斯巴甜等被配合使用。糖在冰淇淋配料中約占固體總量的一半，其中包括牛乳中的乳糖。糖作為甜味劑，影響連續相的稠度，以及在某種程度上影響凍結冰淇淋中冰晶體大小和乳糖的結晶。
