內容簡介
本書主要介紹粵菜製作過程中常用的原料及調味料的有關知識，包括海鮮、乾貨、藥材、蔬菜與水果、家禽家畜、調味料等幾個部分，文中以具體的品種為例，對每個品種的名稱、產地、特點、質量鑑別、用途等均進行了詳細的介紹，對一些新進入烹飪領域的原料與用料也做了簡要介紹，部分品種還配有彩色配圖。
本書主要作為烹飪專業的高職高專和中職學生學習烹調原料知識的教材，也有助於從事粵菜烹調工作的人員在進行原料採購、使用過程中更好地認識不同原料的特性，正確地使用原料與調味料。同時，為烹飪行業的初學者能夠更好地認識和使用原料也可提供一定的幫助。本書還可作為烹調愛好者採購、使用烹飪原料的參考書。
目錄
前言
編者的話
第一章 概述
第一節 粵菜概述
第二節 餐飲用料概述
複習思考題
第二章 粵菜常用乾貨知識
第一節 乾貨概述
第二節 常用乾貨介紹
第三節 名貴幹貨鑑別與漲發知識
第四節 乾貨漲發加工方法
複習思考題
第三章 粵菜常用海鮮
第一節 概述
第二節 常用水產品的質量鑑別方法
第三節 水產品原料的雄雌區別
第四節 各種海河鮮品種舉例
第五節 海鮮加工方法簡述
複習思考題
第四章 粵菜常用禽蓄及蛋類知識
第一節 概述
第二節 家禽家畜的營養成分
第三節 家畜類
第四節 家禽類
第五節 禽蛋類
第六節 粵菜常用野禽與野畜
複習思考題
第五章 粵菜常用藥材介紹
第一節 概述
第二節 常用藥材介紹
複習思考題
第六章 粵菜常用調味料介紹
第一節 概述
第二節 粵菜調味的作用
第三節 粵菜調味的特點
第四節 粵菜常用調味品的介紹
第七章 粵菜常用蔬菜與水果知識
第一節 蔬菜概述
第二節 蔬菜的分類
第三節 蔬菜的品種及用途
第四節 各類蔬菜的選擇
第五節 常用水果類介紹
複習思考題
參考文獻
