基本信息
作 者：邵萬寬 著
出 版 社：中國輕工業出版社
出版時間：2006-2-1
版 次：1
頁 數：372
字 數：310000
印刷時間：2006-2-1
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
I S B N：9787501951871
包 裝：平裝
內容簡介
現代烹飪生產必須與現代行銷結合是當今餐飲經營的首要任務，也是今天烹調師從廚的責任。本書共10章，包羅了現代烹飪與餐飲經營、現代烹飪流行技法與運用、現代菜餚工藝解析、現代麵點工藝解析、調味技藝的靈活運用、創新菜點製作與基本思路、宴會菜品與主題選單設計、廚藝探索與美食美名、現代廚藝與市場接軌等諸多方面。可以毫不誇張地說，只要認真讀一讀這本書，餐飲管理工作者可以從中領悟到經營的“取勝”之道；烹飪實際操作者可以從中學習到菜點的“出新”之方；烹飪教育工作者也可以從中獲取教學用的“鮮活”案例，它的價值是多方面的。
作者簡介
邵萬寬：江蘇南京金陵旅館管理幹部學院烹飪教研室主任，高級技師，中國餐飲文化大師，國家餐飲文化一級評審師；南京財經大學兼職教授；《中國酒店》、《東方美食》雜誌編委會委員，《美食》雜誌特約編委，江蘇省勞動和社會保障廳職業技能鑑定高級考評員。 從事飯店
目錄
第一章 現代烹飪與餐飲經營
第一節 中國烹飪美食之源
一、海濱風味
二、山鄉風味
三、平原湖區風味
四、草原牧區風味
五、清真風味
六、素食風味
第二節 華夏美食的優良傳統
一、原料廣博
二、風味多樣
三、技藝精湛
四、四季有別
五、講究美感
六、注重情趣
七、食醫結合
第三節 現代餐飲生產特點
一、迎合時尚潮流
二、把握市場導向
三、不斷求新求變
四、追求文化品位
五、菜品風格多樣
六、樹立品牌意識
七、持續穩定發展
第四節 現代烹飪與餐飲發展
一、餐飲業百花齊放，五彩繽紛
二、大眾餐飲奮起直追，分外火爆
三、快餐市場遍布城鎮，不斷壯大
四、連鎖經營來勢迅猛，發展較快
五、休閒市場轟轟烈烈，十分活躍
六、地方風味廣泛交流，大膽吸取
七、健康飲食觀念不斷深入人心
八、文化經營與國際交流曰益突出
第二章 現代烹飪流行技法與運用(上)
第一節 烹飪技法的傳承與發展
一、創新技法不斷湧現
二、烹飪方法不斷完善
第二節 燒烤、石烹
一、燒烤系列
二、石烹新姿
第三節 鐵板、串燒
一、鐵板衍生
二、串燒繁衍
第四節 燉品、明爐
一、燉品演變
二、明爐新族
第三章 現代烹飪流行技法與運用(下)
第一節 煲仔、白灼
一、煲仔風行
二、白灼之辨
第二節 炯法、鐵扒
一、焗法流變
二、鐵扒中用
第三節 造勢萊與客前烹製
一、菜品造勢
二、客前烹製
第四章 現代菜餚工藝剖析
第一節 熱萊造型的製作原則
一、食用與審美相結合
二、營養與美味相結合
三、質量與時效相結合
四、雅致與通俗相結合
第二節 包制工藝
一、紙包類
二、葉包類
三、皮包類
四、茸制包類
五、其他包類
第三節 卷制工藝
一、魚肉類卷
二、畜肉類卷
三、禽蛋類卷
四、陸生菜卷
五、水生菜卷
六、加工菜卷
七、其他類卷
第四節 茸塑工藝
一、單獨鹹菜
二、配料成菜
三、釀製與黏著物
第五節 夾制工藝
第六節 填釀工藝
第七節 滾沾工藝
第八節 裝飾工藝
一、原殼裝原味
二、配殼增丰韻
第五章 現代麵點工藝剖析
第一節 麵點造型工藝的要求
一、麵點造型的工藝特色
二、麵點造型的工藝要求
第二節 捏塑、釀餡、沾粘
一、捏塑法
二、釀餡法
三、沾粘法
第三節 夾制、剪繪、模印
一、夾製法
二、剪繪法
三、模印法
第四節 裱擠、嵌扣、組配
一、裱擠法
二、嵌扣法
三、組配法
第五節 塑繪、配色、盤飾
一、塑繪法
二、配色法
三、盤飾法
第六章 調味技藝的靈活運用
第七章 創新菜點製作與基本思路
第八章 宴會菜品與主題選單設計
第九章 廚藝探索與美食美名
第十章 現代廚藝與市場接軌
後記
