【菜名】
珍珠雪耳 【所屬菜系】
滿漢全席【特點】
【原料】
乾銀耳25克，桂魚茸100克,小油菜2棵,料酒15克，精鹽4克，雞蛋清1個，清湯500克，薑末10克，濕玉米粉15克，雞油10克。
【製作過程】
1.將銀耳放入無油的瓷器內，注入溫水，浸泡30分鐘左右，用清水沖洗數遍去雜物，然後將銀耳撈出，用鑷子擇去根和變色部分。將薑末放入碗中，注入適量開水，浸泡5分鐘，即成薑末水(不用薑末)。 2.將魚茸放碗中，注入75克清水xie開，加2克精鹽，用手將魚茸朝一個方向攪拌上勁，加入雞蛋清和薑末水，朝一個方向攪均勻，即成魚茸稀糊。用手將魚茸糊擠成指甲大小的丸子，放入清水鍋，上火燒開，待丸子變白時撈出，即成珍珠魚丸。除留下四五個外，其餘均放入圓盤中，碼成一個大圓圈。 3.將洗淨的油菜心放入開水鍋中氽一遍撈出。另起鍋，注入250克清湯，放入銀耳、油菜心，加料酒、精鹽各少許，火上煨3分鐘，挑出菜心，將銀耳到入漏勺中控淨湯。將銀耳放入魚丸子中間，銀耳上放兩棵油菜心，在每個油菜葉上放一粒珍珠魚丸。 4.鍋中注入250克清湯，上火燒開，撇去浮沫，加入剩餘的料酒、精鹽，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾成芡汁，淋上雞油，澆在珍珠雪耳上即成。
