形態特徵
猴腿菜多年生草本，猴腿植株高60-100厘米。分綠、紫兩個品種。根狀莖短，直立，斜升，葉簇生，葉柄長達40厘米。下部具有密生黑褐色披針形鱗片，葉簇生，深禾稈色，基部黑褐色，羽片密集。披針形，基部對稱，平截，有短炳；第二次羽片近平展，基部略與羽軸合生，先端鈍尖至漸尖，羽狀淺至中裂；裂片頂端又-3個鋸齒。孢子囊群長圓形。生羽片背部，葉草質，葉脈羽狀。葉片長圓狀披針形，三次羽狀分裂，葉草質，葉脈羽狀。孢子囊群長圓形。
生長繁殖
猴腿菜猴腿是多年生草本植物。在中國的西北、華北和西南各地稀疏闊葉林針闊葉樹混交林 的林間空地和邊緣，或荒坡的濕地上尤其多見。猴腿菜的營養豐富，味鮮美而獨特，猴腿菜鮮嫩細軟，餘味悠長，且營養價值高，又有多種藥品功能，在眾多的山珍野味中，享有“山野之王”的美譽。它長於山野，屬天然蔬菜，極少受到農藥、化肥的污染，因此是一種最“潔淨”的無公害蔬菜，越來越受到消費者的青睞。野生蕨菜的採集量隨著市場需求量的不斷增大而增加，從保護植物種質資源和植被的大局出發，野生蕨菜不能過度採集。根據市場需求適度發展人工栽培，將具有較好的經濟效益和市場前景。
有性繁殖即孢子繁殖
是通過採集蕨科植物孢子囊，在適宜的條件下使孢子萌發，形成能獨立生活的配子體來實現的。在每年的夏末秋初，植株(孢子體)長到一定程度時，會在葉片的背面或邊緣形成許多棕褐色的孢子囊群。將帶有孢子囊群的葉片取下，通過處理，孢子萌發一個月後，即長成配子體。配子體上長有許多精子器和頸卵管，精卵結合發育成孢子體小植株(孢子體)，小植株長大後即可定植。有性繁殖一般不在生產上採用。
無性繁殖
選擇根狀莖、成株和幼苗均可，但生產上一般是通過根狀莖的分枝來實現的，在秋季植株葉枯後到春季萌發前可採挖粗壯的根狀莖(一般水平分布於1030厘米的土層中)。採挖時要注意儘可能挖得深一些，不要傷芽。然後，將採回的根莖假植。由於自然採集的植株根莖比較瘦弱，若直接用於栽培，不能達到豐產的目的，故一般要進行一年的培肥，再用於擴大栽培。培肥的方法是：將根狀莖切成6厘米的小段栽於事先經過整地、作畦的土層深厚、富含腐殖質的土壤中。經過一年的培肥根莖(直徑可達1—15厘米)即可移栽。
根莖的採收猴腿的根莖在其地上部分枯萎一個月後即可採集。挖大約20厘米左右深，即將猴腿的根子成坨挖取，應儘量減少對植株根部的損傷，運到溫室備用。
生長環境
猴腿菜猴腿，長白山的一種主要山野菜，生於海拔500-1 300米間的雜木林、針闊混交林下及林緣的濕潤處，分布於長白山區各縣
分類學
中文名稱：猴腿菜，別名：猴腿蹄蓋蕨、綠莖菜、紫菜等，植物界；被子植物門；雙子葉植物綱；蹄蓋蕨科；蕨屬；猴腿菜種。
主要價值
營養成分
猴腿菜每100克嫩莖葉含蛋白質2.2克，脂肪0.19克，糖類4.3克，胡蘿蔔素1.97毫克，維生素B20.25毫克，維生素C67毫克；每克乾品含鉀31.2毫克，鈣1.9毫克，鐵125微克，錳81微克，鋅62微克。 此外，還含有尖葉土杉甾酮、促脫皮甾酮、鞣質等成分。食用方法：開袋後用水沖洗兩遍後，用豬瘦肉等炒食，也可用蒜泥等進行涼拌，或用於做湯，做餡，脆嫩可口，馨香宜人。冷熗、涼拌或以肉絲炒食均可，味道鮮美，是不可多得的上等佳肴。 猴腿葉乾品含有胺基酸16種，胺基酸總含量為13.46%，其中含人體所必需的7種胺基酸的含量為4.52%，谷氨酸含量最高達2.22%，其次是天門冬氨酸。谷氨酸是人體大腦需要的重要成分，被譽為“智慧酸”，能消除腦代謝過程中氨的毒害，保護大腦，提高智力，是有效的腦代謝促進劑，並有促進紅細胞生成的作用；天門冬氨酸對氨中毒也有顯著的延緩作用。賴氨酸作為人體第一限制胺基酸，在猴腿乾品中含量為1.03%，接近全能營養品—花粉中的含量(1.196%)，它是合成大腦神經再生性細胞和其它核蛋白及血紅蛋白等重要蛋白質所需要的胺基酸，它還能促進骨骼發育和牙齒的形成，抑制病毒性感染等，特別對嬰幼兒、孕婦營養的補充有很大意義。
鐵是血紅蛋白的重要成分，參與氧氣的運輸，是衡量營養價值的重要指標之一。鋅是人體內200餘種酶的組分，參與核酸及蛋白質的合成，為生命系統的正常運行所必需。常吃猴腿能補鐵、鋅，能促進兒童及青少年的生長發育，提高機體免疫力，強化記憶，延緩腦的衰老，減少毒素的吸收。
食療作用
猴腿菜年春季採摘，鮮食時需先將猴腿用開水燙過，也可加鹽漬或曬成乾菜每。
1．殺菌消炎，抗病毒：對流感病毒甲型、乙型、丙型均顯示明顯抑制作用、也可抑制腺病毒Ⅲ型、脊髓灰質炎病毒Ⅱ型、流行性乙型腦炎病毒及單純皰疹病毒等。
2．止血：可輔助治療吐血、便血、崩漏等出血性疾病，有一定效果。
3．營養健體 ： 營養豐富，補益脾胃，利腸，常食之有強身健體之功。
栽培技術
立體栽培
猴腿菜①在溫室的南北走向每60厘米畫一條直線，南端取到棚面1米高處；北端到作業道邊緣②每隔一個60厘米，挖出深10厘米的淺槽，作為立體栽培牆的基礎，中間為60厘米的作業道(可視土地情況自行確定)。③將猴腿的根須向內，生長點的一側向外，沿淺池的四周擺放一圈，然後用土將池內填平，撒一層腐熟的有機肥；然後用80厘米左右的玉米秸(或細棍)成45。角擺放在肥土上，起到固定栽培牆的作用；然後澆透水。這樣一層一層砌，每砌一層向里收緊一點，最後當牆垛收到只有20厘米左右時，將根莖平鋪上去，正好將頂部封住。這樣就形成了一個有五個栽培面的梯形立體栽培牆，高度可達一米左右，可有效的提高栽培面積2—3倍。
溫度
猴腿是喜溫植物，但不耐高溫，氣溫、地溫達到8℃時即可萌發，氣溫15℃、地溫12℃以上時，葉片迅速生長。萌發的適宜溫度為20℃左右，嫩葉的生長適宜溫度為17℃—20℃，氣溫超過30℃時停止生長，氣溫低於5℃時嫩葉片受凍害。
光照
光照是猴腿生長發育的重要因素，當光照強時，細胞伸長受阻，葉柄短小，食用價值低；光照弱時，光合作用差，光合產物積累不足，品質差。適宜的光照強度為10000<13000勒克斯。如果光照強，可張掛遮陽網。
水分
猴腿在栽後及採收期間要經常用噴壺噴水，保證每隔一天澆一次水，始終保持土壤濕潤，尤其北方冬季空氣乾旱更應這樣。3採收嫩葉出土6～10天，適時採收第一茬，再過7～10天，當第二茬嫩葉出土後，長到20厘米左右，小葉未展開並呈拳狀時可進行採收。採收時，要儘量貼近地面，用手掐或用刀割。猴腿在保護地內般可採收23次，但在後期長勢稍弱一些。控制好往溫室內定植的時間，可把採收期控制在春節前後，獲得可觀的經濟效益。
採收
栽培土的準備猴腿原生地是富含腐殖質的林下，天性喜肥，適於土壤疏鬆地帶生長。所以，在做床前要施足底肥，最好用腐熟的豬糞，其次是馬糞，每公頃施入75000千克，翻入床下20厘米深處。根莖的移植在春季解凍之後，將根莖從溫室中移出，可栽在溫室後面做好的床內，由於猴腿喜肥水，又多在林下生長有喜陰的習性，所以，根莖栽完後，要覆稻草遮蔭保濕。根莖經過培肥，以備冬季再用。
相關食譜
醃漬候腿醃漬候腿猴腿經醃漬後可長期保存食用，猴腿醃漬方法為：先除雜質、蟲駐菜和22CM 以下的短菜，用膠筋扎把，切去老區的根；然後立即放入飽和鹽水中浸泡2小時左右，菜由挺變軟在進行醃漬。醃漬主要採取層鹽法，實行兩次醃漬。第一次醃漬是為了消除鹹菜中的灰分，用層菜呈鹽法。先在缸低鋪2cm厚的洗鹽，然後擺一層菜，撒一層鹽，接下去用鹽量要逐層增加，上面鋪3cm 蓋頂鹽；然後蓋上小於缸口的無味潔淨的蓋子，壓上石頭，10天后倒缸進行第二次醃漬。用鹽量為每100kg菜放入45kg的洗滌鹽或粉碎的大粒鹽，小粒鹽要用清水撈一下，把泥土洗去，禁止用碘鹽。第二次醃是要使其吸足鹽水，使菜復原，便於長期貯存。先將菜用第一次醃漬的鹽水洗掉泥土和雜質，按層菜層鹽的方法，裝滿容器，第一次醃漬時放在上面的菜放在容器的底部。最上面蓋2cm蓋頂鹽，最後把22度飽和鹽水（放鹽量約是菜的25%）灌入容器中，灌入容器中，灌滿後壓上小於菜重的石頭。
