牛乳黏度

牛乳黏度的正常範圍為0.001 5~0．002 Pa·S。影響牛乳黏度的因素有很多，包括溫度、牛乳成分、是否為異常乳及加工工藝等。牛乳黏度在乳品加工中具有重要意義，過高或過低都不利於加工優質的乳製品。

概述

牛乳大致可認為屬於牛頓流體，正常乳的黏度為0.001 5~0．002 Pa·S。牛乳的黏度隨溫度升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白質對黏度的影響最顯著。隨著含脂率的增高，牛乳的黏度亦增高。當含脂率一定時，隨著乳固體的含量增高，黏度也增高。初乳、末乳的黏度都比正常乳高。在加工中，黏度受脫脂、殺菌、均質等操作的影響。

黏度對加工的影響

黏度在乳品加工上有重要意義。例如在濃縮乳製品方面，黏度過高或過低都不是正常情況。以甜煉乳而論，黏度過低則可能發生分離或糖沉澱，黏度過高則可能發生濃厚化。貯藏中的淡煉乳，如黏度過高則可能產生礦物質的沉積或形成凍膠體(即網狀結構)。此外，在生產乳粉時，如黏度過高可能妨礙噴霧，產生霧化不完全及水分蒸發不良等現象 。