概況
簡介
牙祭本來是用野豬牙或象牙（後來用玉璋）祭祀神或祖先。四川人向來以語言貼切生動著稱，牙祭便是其中一個絕好的例子。
內容來源
牙祭本來是用野豬牙或象牙（後來用玉璋）祭祀神或祖先。在三星堆和金沙遺址中有這樣的東西。
古人有初一、十五設家祭的習俗。這一天，家中老少男女必向家神及祖先頂禮膜拜。家境好的，通常是三牲齊全；家境稍一般的，則雄雞刀頭是要略備一二的；家境再窮的，也會買一塊肥肉切成正方形，往“天地君親師”及列祖列宗靈位前香氣撲鼻地一擺。香燭一燃，由家長帶隊的，向空氣中念叨一通，有問候有匯報，更多的卻是在祈求老先生們看在香燭和肥肉的面上，保佑自己或發財，或闔家平安，或五穀豐登，若家中尚有不開懷的女人，則更不忘添上一句保佑早生貴子之類的話題。總之，人有多少種願望，祭祀中就有多少種語言。
死去的祖宗們對香味的興趣，遠多於對那塊俗肉的興趣。祭禮一畢，香味散盡的供品自然要派上另一個用場——牙祭。這“典禮”通常是在初二、十六的中午進行。人們把祖先享受過的肉切成大塊大塊的片，和著蒜苗炒成回鍋肉，全家上下油嚕嚕地大嚼特嚼，以使吃了十幾天齋的牙受到點獎賞和安慰。久去久來，牙祭便成了吃肉的代名詞。
此俗起於何時，尚難確考；為何稱之為“牙祭”，食文化專家們說法也不一。但至遲明末清初已在南中國沿襲。清康熙、乾隆間人吳敬梓所寫《儒林外史》之第十八回，對此已有具體描述：“平時每日就是小菜飯，初二、十六跟著店裡吃牙祭肉。”不過，就宜賓而言，此俗早已不限於城鎮商店，即使鄉村農家歷來也普遍如此。
為何不以初一、十五而以初二、十六作為“牙祭期”，四川民間有各種說法。比較合符舊時實際的解釋是：這與舊中國佛道二教對老百姓的影響有關。因為，每月初一、十五便為供佛、敬神之期，舊時不少婦女興吃“花花齋”，必在初一、十五吃素，故而普通人家也跟著“忌葷”，打牙祭吃肉也就順理推遲了一天。
本來，按佛教的經典所宣揚的是人一生應該“苦修”方成“正果”，當然要求終生素食。但按照中國士大夫改造後的佛教的“禪宗”一出，提倡“頓悟”，主張“放下屠刀，立地成佛”，因而初一、十五供佛之後，初二、十六吃肉並不有違“修持”；“酒肉穿腸，佛留心中”，打牙祭也就心安而理得了。
歷史
舊時，肉價昂貴。據宜賓縣、翠屏區及重慶、自貢等地新出志書所記物價參數分析，抗日戰爭前後一斤豬肉售價常相當於4至5斤中熟米價格。所以人們常視牙祭為難得的改善生活之機會，素來異常看重。因之，打牙祭一俗曾在舊時社會各階層引起過形形色色的多頭反映。
商店、作坊老闆，即使資金十分緊缺，至時必設法籌措，務使店員、徒工有肉吃。否則，必被視為：“牙祭不打，生意要垮。”
農村的長年、丘二、看牛匠等為打好牙祭，與地主、富農展開過曲折鬥爭。“主人”常藉口趕場“回家遲”，熱天買回臭肉，長工們便在煮肉時加入青崗葉或酒穀草以避臭。有的主子故意在肉內加鹽便鹹，或加糖使“悶”，長工們便自備茴香、海椒、野花椒、芫荽使之諸味協調。此即民諺所云：你有七算，老子有八算。你吃鹽煎肉，老子放茴香。你要吃甜肉，老子放麥醬。
相關
“打牙祭”曾被寫入川劇戲詞。《焚香記》“打神”一折里，舊藝人便曾借“神”之口，指斥戲班子老闆。唱的是“初二、十六打牙祭，哪個得你刀頭吃（念“qī”音）。好東好西拿出去，骨頭骨節吾神吃。吾神吃了不爭氣，跑到後門去打稀。倘若會首知道你，剝你皮來抽你筋。”此雖俚俗，但反映了民間藝人對打牙祭一事的種種看法，戲詞對神揶揄嘲弄，對老闆痛斥，也表明了舊時各行各業，三教九流對“打牙祭”一俗的普遍關注。
解放後，人們對吃肉仍習稱“打牙祭”。近年，由於改革開放帶來的實惠，城鄉多數人家幾乎天天吃肉，早已不再限於初二、十六的兩次牙祭。“牙祭”已被推而廣之，用以比喻為種種適意的美好享受，借代為盡情愜意的滿足。多看幾場電影，便自稱“打了一回電影牙祭”。另還有“新書牙祭”“相聲牙祭”“釣魚牙祭”等等。
“牙祭期”似已成為過去，但“牙祭”一詞仍沿襲不衰。它帶給人們的卻是歷史的回味，時代的留痕，社會的寫照，舊俗的反思。
莆田牙祭
莆田城鄉“做牙”，均定在農曆每月初二日和十六日傍晚舉行。農村一般虔辦“三味禮”（豬肉、白粿、豆腐乾），祭拜福德正神土地公，祈求福賜財丁貴，德沾祿壽康，祈求庇佑家庭富貴，出入平安。城市街道做牙，多在店門口用小桌子擺列糕餅水果等祭品，當街焚香祭拜，口念“通詞”，祈求財神爺賜福，生意興隆，財源廣進。城市同鄉村一樣，也有焚化“貢銀”“紙錢”。祭畢，店中員工“吃福余”“打牙祭”。
如果是蓋房、做墓、修橋、鋪路等大工程，主人每逢“初二、十六牙”，要宴請木工、泥工、石工等師傅及其徒弟。每逢一年中的“頭牙”“尾牙”更為隆重，工廠、商店的老闆要備辦酒席，宴請員工，尤其是“尾牙”，都普遍看重。每年“頭牙”定在農曆二月初二日；因為正月十六日剛鬧元宵節，不做頭牙。“尾牙”定在農曆每年十二月十六日。解放前，莆田有個習俗，商店、工廠做“尾牙”前，老闆有發《請柬》給員工的，表示次年要繼續聘用；否則，即表示解聘辭退，請他們早作打算，另謀他業。當然建國後，此俗例已取消。
“做牙”並非莆田特有，查史書記載，古代中國各地均有此習俗，《儒林外史》第十八回描寫王冕為秦老放牛，秦老說：“平常每日就是小菜飯，初二、十六跟著店裡吃牙祭肉。”可見“牙祭”在清代已經遍及全國了。
