燴牛腦髓

燴牛腦髓，是由牛腦髓、白菜心、蔥花、薑片等材料製作而成的一道菜餚。

〔原料〕
牛腦髓...400 克水發香菇...25克
白菜心....10個牛清湯...100 克
蔥花.....10克精鹽....1.5克
薑片.....15克味素.....1 克
黃醋.....10克醬油....1.5克
胡椒粉...0.5克芝麻油...1.5克
濕澱粉....15克茶油.....75克
〔烹製方法〕
1.牛腦髓放入冷水裡洗去血斑，再入冷水浸泡，然後用手輕輕剝去腦髓表面的衣皮。香菇、菜心洗淨。
2.將牛腦髓直切成.. 0.7厘米厚的片，放入沸水中氽一下，待腦髓呈白色時撈出，瀝去水分。水發香菇去蒂，切成與腦髓片大小略同的薄片。
3.炒鍋置旺火，放入茶油60克，燒至八成熱，放入薑片、香菇煸炒一下，再加醬油、精鹽.. 1克、黃醋、牛清湯，燒開後，放入蔥花、味素，用濕澱粉勾薄芡，再下牛腦髓推勻，撒上胡椒粉，淋入芝麻油出鍋裝盤。
4.炒鍋置旺火，放入茶油.. 15克，下入菜心，加精鹽0.5克炒熟，拼放在盤子的周圍即成。
〔工藝關鍵〕湯開後，先勾芡，後下牛腦髓。用手勺向前輕輕推兩下，注意保持牛腦髓片的完整。
〔風味特點〕燴牛腦髓是長沙百年老店李合盛的名菜“牛中三傑”之三。菜品白、綠、褐三色相問，腦髓細嫩無比，氣味芳香，湯汁鮮美。