簡介
營養膳食營養部主要負責內科、外科、骨科、神經科、泌尿科、高幹病房、兒科、婦產科、五官科等住院病人的會診並制定營養治療方案。為糖尿病、腎病、燒傷、肝竇狀核變性、小兒苯丙酮尿症、營養不良等住院患者設計符合營養治療原則的食譜，並指導營養廚師進行製作。
營養部可提供醫院基本膳食包括普通飯、軟飯、半流質膳食、流質膳食、清流質膳食、冷流質膳食；醫院治療膳食包括高能量高蛋白膳食、低蛋白膳食、限制碳水化合物膳食、限脂肪膳食、限脂肪限膽固醇膳食、中鏈甘油三酯膳食、調整膳食纖維膳食、限鈉（鹽）膳食、高鉀低鉀膳食、管餵膳食、低銅膳食、限苯丙氨酸膳食；診斷用實驗膳食包括纖維結腸鏡檢查用膳食、膽囊造影試驗餐、高脂肪試驗膳食、肌酐試驗膳食、潛血試驗膳食等；代謝膳食包括鈣磷代謝膳食、固定鉀、鈉膳食等。
營養部須加強硬體設施建設，改善病員就餐環境，給病人營造一個舒適的就餐環境，硬體設施的改善，不僅是解決病人用餐和營養治療，還可以改善工作環境，提高工作效率，擴大服務範圍，有利於營養治療的拓展。實施人性化管理是營養部管理中的重要組成部分，只有通過不斷的實踐，運用人性化管理方法，充分發揮主體和客體的積極性和主觀能動性，使管理向科學化管理邁進，並做到真正一切以病人為中心。
人員管理
人員營養部的人員組成
營養部的人員有參加過營養質控中心組織的營養科主任培訓班學習，具有營養工作經驗的營養師以上高級營養人員擔任主任、有持有衛生行政部門頒發的相應資格證書，並應定期參加質控中心的培訓和考核的營養專業人員擔任營養師、營養士，有持有初級及初級以上的“中華人民共和國職業資格證書”的配製技工、有持有營養質控中心頒發的“營養醫療膳食配製技工上崗培訓證書”的廚師、有經過“營養知識及食品衛生知識”培訓和考核的配膳人員及採購員、保管員、會計組成。
營養部人員管理模式
按國家衛生部的人員編制中提出綜合性醫院營養人員與病床之比為1：100～130，廚房工作人員與病床之比為1：25～30，配膳員與病床之比為1：40～50。
工作管理
營養部負責醫院全院患者的飲食與飲食營養治療工作，各級人員應密切配合，以保證各種治療飲食的有效落實。
營養師為病人制定營養食譜營養師負責全院患者的基本膳食、治療膳食、診斷膳食、代謝膳食、配方膳食及胃腸外營養的配製，出院患者的膳食指導；承擔營養查房、營養評價、疑難、重危及大手術患者的營養會診；各類營養不良患者的處理；制定患者營養治療方案，建立營養病歷；檢查、分析和總結臨床營養治療的效果和營養管理的實施；開設營養門診，進行營養諮詢、營養治療、膳食指導及營養宣教等工作；負責科室臨床營養業務水平的提高和醫學營養專業學生的教學工作；有條件的營養部可進行臨床營養的科學研究工作。
營養部廚師負責全院患者的基本膳食和各種治療膳食的烹飪任務。廚師、廚工必須熟練掌握業務技術和具有高度的責任心，能嚴格按照飲食原則、營養配方要求進行規範操作。定期進行業務知識的培訓，經常深入病區，廣泛徵求病人的意見，以提高自己的技能。保管員必須熟悉業務，出入庫賬目清楚，賬物相符，對科室所缺物品應及時通知採購員，並把好食品驗收關，按規章制度辦事，不徇私情，各類物品存放應明碼標樣。
採購員必須熟悉採購工作的業務，按食譜和成本核算的要求，保質、保量，並及時採購所需食物，且應符合食品衛生規定。購買食品儘量用支票，物品與發票數量相符。及時清理庫存食品，做到先進先出，後進後出，不得積壓過多。
配膳員是中國勞動部和衛生部根據衛生事業的發展需要，為提高醫療工作的質量而設定的衛生行業技術工種，從事該工種的人員必須具有一定的理論基礎知識和相應實際操作技能及有強烈的責任心。配膳員的主要工作是負責患者的膳食預定、分送、清洗、消毒餐具，向營養師反饋患者的進食情況。
營養部做好食譜設計是保證膳食質量的關鍵。只有食譜設計合理，飯菜烹調可口，才能使飲食治療落到實處。食譜設計時應了解患者的病情、營養狀況、飲食習慣等特點，使所供給的膳食既能符合營養需求，又能滿足病人的喜好。配製食譜具有吸引力，要考慮其色、香、味、形和多樣性，搭配合理的食譜可以使病人通過視、嗅、味覺的感受而促進消化液分泌、產生食慾，樂於進食。
營養部要做好保溫工作，食物過涼既會影響病人的食慾，又不利於消化吸收。要搞好營養科工作，關鍵在於人，要有一支醫德醫風好，專業水平強，自身素質高的營養科技人員隊伍。因此在管理中樹立人的觀念，信任人、尊重人、關心人、理解人、培養人，提高人的素質，調動人的積極性，激發創造性、培養主人翁責任感。
衛生管理
營養部食品衛生管理是指將食品衛生的要求以立法規範或者技術規範的形式予以制定或者是認可，作為全社會的共同行為準則而進行管理的一種形式。
醫院營養部承擔著全院患者的飲食供應，提供給患者安全和符合患者基本營養需要和所患疾病治療需要的膳食尤為重要。因此，營養部應每年參加“食品衛生許可證”的證審，營養部和營養廚房的從業人員，均應每年參加健康檢查，取得“預防性健康體檢衛生證”才可上崗。
嚴格按照食品衛生的各項操作程式的要求，杜絕食物中毒的發生，避免食品的污染。認真執行由原料到成品實行“四不制度”（不買、不收、不用、不賣腐敗變質食品），食品存放實行“四隔離”（生與熟、成品與半成品、食品與雜物、食品與天然冰隔離），餐具實行“四過關”（一洗、二刷、三沖、四消毒），環境衛生採取“四定”（人、物、時間、質量），個人衛生做到“四勤”（勤洗手、剪指甲、洗理、換工作服）等“五四”制，做好食品驗收工作，並做好驗收記錄。按照食品衛生法要求，每餐實物要留樣檢查，發現可疑處，立即進行化驗，不合格者停止發出，並做好留檢的有關記錄。每月不少於一次對已消毒餐具餐車、操作人員的清潔手及熟食間、營養製劑配製室採樣作致病菌檢測，並做好記錄。
財務物資管理
營養部的財務管理
現今，比較合理的供膳方式是包伙選食制，因此，財會員要及時掌握住院患者在營養治療過程中的一伙食費收入和支出的平衡，做好統計報表，控制每月的盈虧率＜3%，財會員還要嚴格遵守國家財政法令，執行財經制度，保守財經數字的機密。
營養部的物資管理
營養部對所有設備要有明細賬目以便查詢，對消耗性的用品可定量或按需領用，對餐具等用品可以舊換新的方式進行調換，對屬於固定資產的設備，保管員要經常檢查、清點、防止丟失。
隨著醫療衛生體制改革的深入，醫療保險的推廣和市場機制的引入，患者對醫院各方面的要求越來越高，而營養部是現代醫院中不可缺少的一個重要組成部分，患者住院後除醫療護理外，同時還需要有合理的營養供給和良好的飲食服務，營養部應當嚴格按照HACCP，規範操作流程，按ISO9000要求，進一步加強醫院營養部管理，保證患者更有效地預防和治療疾病，加快患者早日康復起到了重要的作用。
資料連結
[1] 上海市第一人民醫院 http://dyrmyy.h.yynet.cn/departments.php?section_id=3247
[2] 北京大學第一醫學院 http://bddyyy.h.yynet.cn/departments.php?section_id=1778
[3]首期期刊頻道 http://journal.shouxi.net/html/qikan/zxyjh/zhzxyzz/200510619/yygl/20080901041747961_100883.html
