〔主料輔料〕
淨穿山甲肉.750 克薑片.....10 克
蔥段.....25 克
濕澱粉....10 克
當歸.....3 克
紹酒.....25 克
白糖.....15 克
醬油.....50 克
味素.....5 克
雞湯....200 克
熟豬油...100 克
〔烹製方法〕
1. 將穿山甲肉切成6 厘米長，2 厘米寬的塊，下沸水鍋氽2 分鐘撈出，瀝乾水。當歸洗淨，切成片。
2. 鍋置旺火上，下熟豬油燒熱，先將薑片、蔥段、當歸片下鍋煸炒幾下，
再放入穿山甲肉塊，加醬油15 克、紹酒10 克
翻炒2 分鐘後，加清水300 克，扣上鍋蓋約燜7 分鐘，待鍋中汁盡時，
加白糖5 克、紹酒5 克。味素2 克，稍炒拌勻，倒在盆里。
3. 將燜好的穿山甲肉塊，皮面朝下碼入扣碗，以至填滿碗裡，加盆中燜
汁（揀去姜、蔥），鋪上當歸片，再加入雞湯、白糖、紹酒、醬袖、味素，
上籠屜用旺火蒸1 小時取出，揀去當歸片，潷出蒸汁後，翻扣於盤中。最後
將蒸汁下鍋燒沸，用濕澱粉調稀勾芡，淋於穿山甲肉塊上即成。
［ 工藝夫鍵】
1. 製作穿山甲肉，宜失用沸水氽2 分鐘左右，再用清水洗·淨，以除去膻味。
2. 蒸時用武火，汽足則成品軟爛，色澤光亮。
3. 原汁勾二流熒澆上，注意技法，以明汁亮熒為合格。
［風味特點】
1. 穿山甲，學名“鯪鯉”，俗稱“拉狸”，系哺乳動物的一種，通身披著鱗片式的硬甲殼，其甲為名貴中藥，有活血軟堅、通乳下奶之能。穿山甲
生活在密林中，閩北、閩西山區尤多，它有穿山挖洞的本領，並善搗白蟻穴
而食之，故有“森林衛士”的美稱，現為國家保護動物，不可隨意捕殺。
2. 此品為福建山區傳統名菜，款式純樸，元任何搭配之物，其肉細嫩葷
香，味道鮮美，元腥膻異味。食之不但富有營養，且能治療多種皮膚病，有
清熱解毒之益。
