熏制技術
熏製品因在熏制過程中，熏煙中的揮發成分如揮髮油、揮發性香料及其他醇、醛、酮、酚、酸類等化合物凝結沉積在制品表面和滲入內層，從而使得熏製品具有特殊的香味。此外，熏制可使畜禽食品的保藏時間大為延長，熏煙中的酚類、醛類和酸類對微生物的生長起到抑制作用。據悉，許多細菌甚至病毒、病原菌、黴菌經煙燻後即不能生長，煙燻對不產生芽孢的細菌有殺滅功能，但對芽孢菌及其芽孢的影響則不大。熏煙中的酚類化合物可以防止物料脂肪發生氧化變質，煙燻對發色過的畜禽肉的色澤也有一定的保護作用。熏製品在國內外都有銷路，有的國家還將熏鵝、熏馬肉作為宇航食品加以研發 。
熟熏灌腸的加工
灌腸按加工方法可分為生香腸、生熏腸、熟熏腸、乾制或半乾制香腸等，引入我國的主要是熟熏灌腸，它的加工工藝流程為：原料的選擇→醃製→制餡→灌裝→烘烤→煮製→熏制→冷卻冷藏 。
1.原料的選擇
灌腸除豬肉腸和牛肉腸外，其他畜禽肉以及畜禽身體的其他部位，如頭、肝、心、血液等都可作為灌腸的原料，但所有的原料都必須經獸醫衛生檢驗合格方可使用。
2.醃製
將原料肉修整，除去骨、筋腱、結締組織、血污後，切成小塊進行醃製。醃製都採用乾醃法，主要醃製料為食鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等。食鹽的用量為2%～3%，硝酸鹽的用量為0.015%，磷酸鹽的用量為0.5%。瘦肉醃製48～72小時，溫度4～10℃；脂肪加鹽3%～4%醃製（一般不加硝酸鹽）時間3～5天，溫度4～10℃。
3.絞肉或斬拌
醃製好的原料肉用絞肉機絞碎，絞肉機篩板的孔徑可根據所生產的產品進行選擇。絞碎的肉可在軌拌機中進行進一步的斬拌。醃製好的肉也可不經絞肉機而直接在斬拌機中斬碎。斬拌過程中應加原料肉重20%～30%的冰屑（冰屑的數量應包含在肉餡加水的總重量中），使斬拌結束的肉餡的溫度不高於10℃，斬拌時間10～20分鐘。斬拌時的投料順序是：牛肉→豬肉（先瘦後肥）→其他肉類→冰水→調料。也可先把肉絞碎或斬碎，倒入攪拌機內，然後將輔料、香辛料以及切成方丁的脂肪倒入拌勻即可。
4.灌裝
灌裝時要掌握鬆緊適度，不可過緊或過松，灌裝的同時應注意扎孔排氣。
5.烘烤
灌裝結束後，套用清水沖洗腸體表面，晾乾後送入70～90℃的烘房或煙燻爐烘25～60分鐘，至腸體表面乾燥、肉餡變色即可。
6.煮製
可採用蒸汽或水浴兩種方法進行。煮製時間根據腸體粗細而定，腸體中心溫度達到70℃時煮製結束。
7.熏制
煮製後，送入煙燻室，在50～55℃條件下熏4小時使腸體表面乾燥、腸衣不黏，並產生特有的煙燻味。熏制後應進行冷卻。
8.儲藏
未包裝的灌腸可吊掛存放，儲藏時間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對濕度75%～78%時可懸掛3晝夜；在20℃條件下只能懸掛1晝夜。水分含量不超過30%的灌腸，當溫度在12℃、相對濕度為72%時，可懸掛存放25～30天。
