焦圈[小吃]

北京風味小吃。本品色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風味獨特。北京小吃中的焦圈男女老少都愛吃。老北京吃燒餅愛夾焦圈，喝豆汁的時候也愛就著焦圈。焦圈是種古老的食品。

簡介

美食焦圈

焦圈，北京特有的炸制食品，屬於北京風味小吃。其狀碗口大小，形似西方的炸麵包圈，但口感更酥脆。

焦圈可貯存十天半月，質不變，酥脆不皮。焦圈常作為另一種北京特有小吃豆汁兒的配菜食用。

北京護國寺小吃店和群芳小吃店製作的焦圈，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

文化

焦圈

根據老北京的風俗，喝豆汁，必須配吃焦圈和切得極細的醬菜。焦圈講究炸的焦黃酥透，上品的焦圈，講究炸出來色兒深黃，油亮光滑，小巧玲瓏，形同手鐲一般，“形狀像手鐲，大小一般，松香酥脆，擱放七日皆不疲不軟，掉在地上粉粉碎。”在老北京的食文化中，一碗豆汁兒幾個焦圈加上一碟兒辣鹹菜絲兒，占了五味中酸、辣、甜、鹹四味，獨沒有苦味。

在老北京的師傅當中，做焦圈最出名的當屬二十世紀二三十年代北京興盛館的鄔殿元老師傅。相傳“南來順”的一名職工，當年製作的焦圈個個棕黃，且香、酥、脆，被譽為“焦圈俊王”，另外，有名的還有南城的焦圈王——王文啟老師傅。還有東城隆福寺小吃店的馬慶才師傅，這些都是做焦圈的大腕兒。

營養

焦圈在連續高溫中炸制而成，是高熱量、高油脂類食物。焦圈色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風味獨特，一般人群均可食用。糖尿病、高血脂人群、孕婦不宜食用，消化力弱、老年人、少兒不宜多食。

食物名稱	焦圈	每100克含可食用部分100克
熱量(千卡)：530	B1硫胺素(毫克)：0	CA鈣(毫克)：24
蛋白質(克)：6.9	B2核黃素(毫克)：.01	MG鎂(毫克)：103
脂肪(克)：34.9	B5煙酸(毫克)：8.4	FE鐵(毫克)：0
碳水化合物(克)：47.1	VC維生素C(毫克)：1	MA錳(毫克)：1.5
膳食纖維(克)：1.8	VE維生素E(毫克)：1.36	ZN鋅(毫克)：1.65
維生素A(微克)：0	膽固醇(毫克)：0	CU銅(毫克)：.2
胡羅卜素(微克)：3.6	鉀(毫克)：263	P磷(毫克)：157
視黃醇當量(微克)：5.7	鈉(毫克)：762.2	SE硒(微克)：11.4

製作

焦圈

一、將精鹽、鹼面、明礬一起放人盆中，輕輕砸碎，加入溫水150克，用木槌研攪。研攪時，盆中發出“嗡嗡”的聲音，並均勻地冒起半個米粒大的泡沫，才符合要求。如研攪時不起泡沫，即是鹼大，可適量加些明礬；如泡沫很大，且較長時間不消失，則是礬大，可再加些鹼。研攪合適後，再倒人溫水150克攪勻，即成調料溶液。

二、從盆中取出1／10的溶液留起來備用。將麵粉倒人盆內，與溶液一起和成麵團。從留起來的溶液中取1／2灑在麵團上揉勻，並將麵團對摺一下，蓋上濕布，餳15分鐘。然後，取下蓋布，雙手蘸上剩下的溶液將麵團按揉幾分鐘，翻過麵團再按揉幾分鐘，仍將面團對摺一下，蓋上濕布，再餳15分鐘。第三次，在麵團表面塗上一層花生油，再按揉一遍，對摺起來餳15分鐘。第四次，將麵團放在抹了油的案板上摁平，用小炸刀在麵團上隨意劃一些橫豎交叉的刀紋(以使其餳得快)，對摺後，在麵團表面塗上薄薄的一層油，再餳60分鐘。

三、用小炸刀將餳好的麵團切割下3.3厘米寬、19.8厘米長的一條，有油的一面朝上，橫放在油案板的邊沿上，用手壓薄壓平。然後，將條的一端用左手壓在案上，右手將另一端向外一抻，抻成很薄的長條。用刀將長條每隔2.0厘米寬剁一刀，即成為制坯的小劑。隨後取兩個小劑，油麵對油麵地橫著摞起來，用雙手的中指在小劑中間橫摁一道溝，再用小炸刀順著溝切一道縫，即為面坯。
四、將花生油倒人鍋內，在旺火上燒到六成熱，把面坯逐個稍抻一下，，放人溫鍋中炸。面坯在熱油中很快就浮起來，立即用長筷子將它翻過，並將筷子插入縫中，來回輕輕地碰撞縫的兩端，將縫碰寬後，再用筷子將縫撐圓，並套在筷子上劃幾個圓圈，面坯就成了一個圓形的圈。這時要勤翻過，每個至少翻4次，將圈兩面都炸成深黃色即成。

歷史記載

豆汁就焦圈

宋代蘇東坡的詩中、明代李時珍的《本草綱目·谷部》中都有關於焦圈的記載。蘇東坡詩云：“縴手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”《本草綱目·谷部》記載：“入少鹽，牽索扭捻成環釧之形，油煎食之。”

焦圈可貯存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。老北京人傳統的“寒食十三絕”——即十三樣寒食節涼食中就有焦圈一席之地。北京人愛吃焦圈，喝豆汁時必配焦圈。《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。”並說：“得味在酸鹹之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”

代表老字號

護國寺小吃
1997年12月中國烹飪協會授予護國寺小吃店和群芳小吃店製作的焦圈“中華名小吃”稱號。