無火煮魚

無火煮魚，系生魚鮮吃之法，它以陶質汽鍋燒湯，保持熱度，上菜時才投以生魚片，封蓋炯之，以熱氣將其餘熟。魚肉鮮嫩，和湯而食，炙熱可口。福建南平市名廚陳蘭妹，烹製此菜尤為擅長。

主料輔料

活鯿魚2條…480克 紹酒…………1.5克

水發香菇………20克 精鹽……………5克

淨冬筍…………20克 味素…………15克

蔥段……………5克 雞湯…………400克

烹製方法

1.鯿魚去鱗，剖腹掏出內臟，洗淨後，每條魚均片下淨肉約100克，並切成4厘米長、1.7厘米寬的片，用紹酒1克抓勻醃漬，攤在小盤上，蔥段放盤邊。

2.將雞湯下鍋煮沸，用紗布過濾，盛入口徑約18厘米的陶質汽鍋里，加精鹽、味素、紹酒0.5克，香菇、冬筍均切成3.3厘米長、1.3厘米寬的小片，一併放入雞湯中。然後扣上汽鍋蓋。上籠屜用旺火蒸15分鐘取出。

3.將裝有生魚片的小盤與汽鍋一併上席，啟蓋，迅速投入魚片及蔥段，用筷子撥散後再扣上鍋蓋燜7分鐘即成。

工藝關鍵

此烹調法俗稱“過橋”，一定要用陶瓷汽鍋，保溫性能良好，趁熱上桌，即永即食，魚肉鮮味尤濃，質地分外柔嫩。