基本信息
作 者：劉江漢 著出 版 社：中國輕工業出版社ISBN：9787501938308出版時間：2003-05-
內容簡介
焙烤食品是當今社會的時尚食品，品種花色多，營養豐富，風味誘人，食用方便。有的可做主食，有的主副兼用，有的已成為美化生活的藝術品，有的是饋贈親友的高尚禮品，極大地充實了人們的生活內容，成為整個人群每日必需的食品，具有很大的發展潛力和光明的發展前景。
目錄
概論
一、焙烤食品工業的產生與發展
二、焙烤食品的特點、地位與作用
三、焙烤食品工業的發展動態和趨勢
四、焙烤食品工藝概述
第一篇 原輔材料
第一章 主要原材料
第一節 麵粉
一、小麥
二、小麥粉
三、麵粉的化學組成及加工特性
四、麵粉的貯藏
第二節 澱粉及其他粉類原料
一、澱粉
二、米粉
三、玉米粉
第三節 豆類及豆粉
一、豆類
二、豆粉
三、豆粉的套用
第四節 糖和糖漿
一、食糖
二、糖漿
三、糖的一般特性
四、糖在焙烤食品中的作用
第五節 油脂
一、油脂的組成及性能
二、焙烤食品常用的油脂
三、油脂的加工特性及其對焙烤食品的影響
四、不同焙烤食品對油脂的選擇
第二章 主要輔料
第一節 乳及乳製品
一、牛乳的化學成分
二、常用的乳製品？
三、乳品在焙烤食品中的作用
第二節 蛋及蛋製品
一、蛋的結構和成分
二、常用的蛋及蛋製品
三、蛋在焙烤食品中的作用
四、蛋在焙烤食品中的使用
第三節 食鹽
一、食鹽的質量標準與使用
二、食鹽在焙烤食品中的作用
第四節 水山
一、食品生產用水衛生要求
二、水質對焙烤食品的影響
三、焙烤食品用水的選擇與處理
第五節 膨鬆劑
一、焙烤食品的膨鬆劑
二、化學膨鬆劑
三、複合膨鬆劑
第六節 酵母
一、酵母的作用
二、酵母的形態及結構
三、酵母的繁殖及所需營養素
四、麵包酵母的種類及質量標準
五、影響酵母活性的因素
六、酵母的選擇和使用
第七節 其他配料
一、果料
二、肉與肉製品
三、蜂蜜
四、朱古力與可可粉
五、調味品
第三章 焙烤食品常用的添加劑
第一節 乳化劑
一、乳化劑概述
二、乳化劑在焙烤食品中的套用
三、焙烤食品生產中常用的乳化劑
第二節 麵團改良劑
一、麵團改良劑的分類
二、麵團改良劑的作用
三、麵團改良劑的選擇與使用
第三節 增稠劑
……
第二篇 焙烤食品生產工藝
第三篇 焙烤機械與設備
第四篇 產品質量標準及檢驗
第五篇 焙烤食品工廠設計
附錄
參考文獻
