書籍簡介
主編：崔桂友
副主編：趙廉
責任編輯：陳思燕 李菁 李炳華
策劃編輯：趙益東
責任終審：滕炎福
封面設計：崔雲
責任校對：燕傑
責任監印：吳京一
出版發行：中國輕工業出版社
印刷：北京市衛順印刷廠
經銷：各地新華書店
版次：2001年4月第一版 2002年9月第二版
開本：850×1168 1/32
印張：23.375
字數：586千字
印數：3001-6000
書號：ISBN 7-5019-3008-2/TS-1824
定價：48.00元
目錄
第一篇 烹飪原料總論第一章 概論
第一節 烹飪原料的概念、運用發展與資源利用
第二節 烹飪原科學的研究內容與方法
第二章 烹飪原料的化學組成和組織結構
第一節 烹飪原料的化學組成
第二節 生物性烹飪原料的細胞
第三節 生物性烹飪原料的組織、器官與系統
第三章 烹飪原料的分類
第一節 生物性烹飪原料的分類和命名
第二節 烹飪原料的分類
第四章 烹飪原料的品質檢驗和貯存保鮮
第一節 烹飪原料的品質檢驗
第二節 烹飪原料的貯存保鮮
第五章 植物性原料一—糧食
第一節 糧食類原料概述
第二節 穀類糧食
第三節 豆類糧食
第四節 薯類糧食
第五節 糧食製品
第六節 糧食貯存
第六章 植物性原料二—蔬菜
第一節 蔬菜類原料概述
第二節 根菜類蔬菜
第三節 莖菜類蔬菜
第四節 葉菜類蔬菜
第五節 花菜類蔬菜
第六節 果菜類蔬菜
第七節 孢子植物類蔬菜
第八節 蔬菜製品
第九節 蔬菜的品質檢驗和貯存保鮮
第七章 植物性原料三—果品
第一節 果品類原料的概述
第二節 鮮果類
第三節 乾果類
第四節 果品製品
第八章 動物性一—畜類原料
第一節 畜類原料概述
第二節 家畜類原料
第三節 家畜副產品
第四節 畜肉製品
第五節 乳及乳製品
第六節 野畜及其製品
第九章 動物性原料二—禽類原料
第一節 禽類原料概述
第二節 家禽
第三節 野禽
第四節 禽類製品
第五節 禽蛋及禽蛋製品
第六節 食用燕窩
第十章 動物性原料三—兩棲爬行類原料
第一節 兩棲類原料
第二節 爬行類原料
第十一章 動物性原料四—魚類原料
第一節 魚類概述
第二節 談水魚
第三節 海產魚
第四節 魚製品
第五節 魚類的品質檢驗和貯存保鮮
第十二章 動物性原料五—無脊椎動物類原料
第一節 棘皮動物類原料
第二節 節肢動物類原料
第三節 軟體動物性原料
第四節 其他低等動物類原料
第十三章 調料
第一節 調味料
第二節 條香料
第三節 調色料
第四節 調質料
第十四章 輔料
第一節 食用油脂
第二節 烹飪用水
實驗一 顯微鏡的使用
實驗二 穀類和豆類的結構識別
實驗三 麵粉中麵筋質量的測定
實驗四 蔬菜與果品細胞結構的觀察
試驗五 蔬菜與果品的分離與復原
實驗六 根菜類和莖菜類的形態特徵觀察
實驗七 果品的類型鑑別
實驗八 家畜肉的組織結構和肌纖維的觀察
實驗九 魚類原料部分種類的特徵識別
實驗十 海參類原料的部分種類特徵識別
實驗十一 蝦蟹類原料的主要種類特徵識別
實驗十二 軟體動物原料的部分種類特徵識別
實驗十三 調香料的特徵識別
實驗十四 烹飪原料的市場調查
