烹煎大蝦

煎烹大蝦為津菜中一道大件菜，也是天津菜館技術總監、天津烹飪大師張桂生的拿手菜。

烹煎大蝦

烹煎大蝦簡介

由於採用煎烹技法，可使生科直接與炒鍋接觸受熱，較之炸烹、油燜法，可產生蝦皮焦脆、蝦肉細嫩的效果。同時，能保持大蝦的原汁、原色、原味，使其色澤更為艷紅，味道更加鮮醇。尤其是用蔥、姜、蒜熗鍋爆香，更突出體現了津菜擅烹河海兩鮮的特色。其成品色形美觀，油汁明亮，鹹鮮而甜，香美無比。

製法

將大蝦剪去眼部，以前的蝦槍、蝦須，再剪去背部，挑去沙線，剪去頭部囊包，洗淨。
鍋置旺火上，將花生油燒至約七成熱，將大蝦並排下入，一用熱油煎，一邊用手勺輕摁，將蝦身接觸到鍋底。待蝦皮兩面都呈焦黃色時用手勺輕摁蝦頭，煸出蝦黃，煎出紅汁。然後，將蔥絲、薑絲、蒜片下入鍋中間爆香，調味後加鍋蓋燒靠。待其兩面均入味，湯汁濃稠後，用筷子將大蝦揀在盤中擺成型。然後，用旺火將余汁燒濃，淋入花椒油，澆在大蝦上即成。