做法
1．選肉皮平整、厚膘帶肋骨肉，橫長33厘米、寬30厘米，刮洗千淨，排骨向上置案板上，用5毫米粗的尖竹籤在骨縫中刺上若干氣眼，氣眼深度以接近肉皮不刺破。擠乾水，用二股鐵叉於排骨下的瘦肉中叉進，叉尖伸出肉方外33厘米左右。2．先用1000克乾柴放爐內，火苗燎出爐口30~60厘米，手拿鐵叉將肉皮向火，邊燎邊調整火候。鐵叉擰動角度：與水平成85度；擰動速度：中間稍快，兩端稍停。著重燎四周與四角。至毛眼鼓泡，豬皮粗老部分起一層黑殼自行整片脫落。至此，擦淨叉尖，取下肉方放入溫水中洗淨。此時肉皮變薄，保留約1.5毫米厚，皮上微帶蜂窩狀，帶牙黃色。
3．上菜前10分鐘，將木炭燒於磚池中平放，忌火苗。將肉方由原叉眼叉好放於烤池上，肉皮向下，以同樣方法烤至出油時將木炭撥於池邊。池中央去盡火星以免滴油引起火苗。為使肉皮上的油不滴，此時須擰動加快，讓油在肉皮上流來流去把皮燙酥。烤至皮呈金黃色，用刀尖在肉皮上連錐幾下，如發出酥泡聲即合格。然後將香油15克淋於酥皮上，擦淨叉尖取下酥方，酥皮向上放於大圓盤中。
4．菜刀在酥皮下平鏟，鏟下的酥皮切成5厘米長、2.3厘米寬的條方塊，照原樣擺於肉方之上。另外，給每客配口湯杯一個，內盛加味特級清湯100克；10厘米手碟一個，內盛蒜片、甜醬(甜醬加香油拌勻、蔥自段(5厘米長)3段；再配16.5厘米平盤一個，內盛點心2塊，連同肉方一同上席。
