食譜信息
食品主料:五花肉口味：炸燒味
工藝：明爐烤
主料：豬肋條肉（五花肉）6000克
調料：香油10克
食品特色
外皮酥脆，肉質鮮嫩，肥而不膩，入口則消。
製作工序
1. 選擇肉肥厚，皮面平整帶七根排骨的帶皮五花肉一塊（約40 厘米見方），刮洗乾淨。
2. 在排骨縫中刺氣眼若干，不能刺到肉皮。
3. 取淨紗布一塊，搌乾肉上水分，取一根二股叉，從排骨處刺入，排一根，壓一根，挑到第七根時戳到頭讓叉尖伸出約15 厘米。
4. 就地鋪上一層50 厘米寬、60 厘米長的磚為塘底，再沿塘邊側立圍一圈磚為塘壁，即成臨時烤爐。
5. 將栗炭燃燒鋪於爐中。
6. 將已上叉的帶皮、帶骨五花肉的皮面對炭火燒烤，不斷移動使肉皮各部受熱均勻。
7. 應特別注意四角，當肉皮出油至燎焦時速將肉離火，用濕紗布蘸清水揉搓乾焦面上使其回軟。
8. 再用小刀颳去焦層至黃色面，再上火。
9. 如此反覆多次，直至皮颳得薄如棉紙，表面呈金黃色並現梅花暗紋時，將炭火拆小，將帶骨面靠火上慢烘，等待上桌。
10. 叉尖用紗布抹乾淨，退出叉子，骨面焦處用小刀輕輕颳去，肉皮上抹上香油。
11. 上桌時將皮、骨、脊肉、五花肉片開，切為片，均分12 份入盤，隨蔥碟，面醬碟、椒鹽碟、荷葉餅上桌。
製作要訣
1. 烤酥方之前，先把爐溫升高，然後再裝入原料，因肉塊較大，爐溫要先高些，使其上好色之後再改中火慢烤至熟；
2. 原料入爐之後，要不斷地使其轉動，以便上色均勻。
風味特點
烤酥方，為雲南宴席大菜，外皮酥脆，肉質鮮嫩，肥而不膩，入口則消。雲南水質含鹼重，海拔高，氣壓低，滇人喜好食肉。烤酥方受到普遍歡迎。
