![烏魚蛋[食材]](/img/8/7d2/nBnauM3X2ITMxYDM2kjN0ETN1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL5YzLwgzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLzE2LvoDc0RHa.jpg "烏魚蛋[食材]")
菜品歷史
烏魚蛋卵圓形而稍扁，乳白色，大型烏魚蛋似雞蛋大小，小型似鴿蛋大小，主產于山東省。
食用時首先將烏魚蛋用清水洗淨，然後放入開水中浸一下，接著將其撈出入涼水中洗去外皮，用手一片一片地撕開，再將魚蛋片放入清水中浸泡一下即可烹調，可以用來燴食和氽湯。
烏魚蛋以飽滿堅實，體表光潔。蛋層揭片完整，乳白色為上品。
菜品功效
烏魚蛋之所以名貴，系因其營養豐富、味道鮮美，有冬食去寒夏食解熱之功效，且富含人體必需的多種微量元素。
藥性
來源
為烏鰂科動物無針烏鰂或金烏鰂等的纏卵腺。
【性味】《藥性考》："鹹。"
功用主治
《藥性考》："開胃利水。"
食用時先將烏魚蛋用清水洗淨，放入開水中浸一下，撈出入涼水中洗去外皮，再用手一片一片地撕開，再將魚蛋片放入清水中浸泡一下即可烹調，可以用來燴食和氽湯。
烏魚蛋以飽滿堅實，體表光潔。蛋層揭片完整，乳白色為上品。
烏魚蛋湯
烏魚蛋湯的詳細介紹，烏魚蛋湯的製做方法及所屬類別製作工藝、製作的主料與輔料及各種原料、烹飪方法、食譜營養介紹及烏魚蛋湯的做法、各種營養成分等。
燴烏魚蛋家常菜譜的輔料：香菜末10克調料：香醋15克，胡椒粉5克，醬油5克，紹酒10克，精鹽3克，味素5克，上湯750克，香油5克，濕澱粉15克。燴烏魚蛋家常菜做法： 1.將醃烏魚蛋入鍋中，加入清，烏魚蛋的詳細介紹，還有結根草莓及鶯各種中醫方面知識等。
燴烏魚蛋
製作工藝
1. 先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋里，在旺火上燒開後，端下鍋浸泡6 小時；
2. 然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反覆五六次，以去掉其鹹腥味；
3. 將湯勺置於旺火上，放入雞湯250毫升、烏魚蛋、醬油、黃酒、薑汁、精鹽和味素，燒制；
4. 待湯燒開後，撇去浮沫，加入用水調好的濕澱粉，攪拌均勻；
5. 再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。
工藝提示
1. 發好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水；
2. 味素、醋和胡椒宜後下，拌勻即可，開鍋易致變質變味；
3. 烏魚蛋要反覆多次的煮製，以保證去掉腥味，但撕成片狀的烏魚蛋不能用滾開的水煮，應涼水下鍋；
4. 勾芡時澱粉不能太稠，湯也不能大開。微開即可；
5. 醋要後放，放早了就沒有醋味。
菜品口感
湯汁清亮，呈微黃色，乳白的烏魚錢漂浮其間，格調清晰別致，滋味清鮮中微帶酸辣，食之開胃解膩。
歷史文化
1. 烏魚蛋，乃雌烏賊（俗稱墨魚）的纏卵腺，也稱月蛋，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質，產於我國山東青島、煙臺等地，一向被視為海味珍品，清代王士祿《憶菜子四首》中有一首寫道：“飽飯魚蛋，請點蟹胥，波人產腹魚，此事會憐渠。”他將烏魚蛋與腹魚、蟹胥兩珍相併列；
2. 此菜早在清代初期就在山東盛行，清代中期在北京的山東菜館亦非常盛行，特別深受當時文人雅士的歡迎，清代乾隆年間大詩人及美食家袁枚，曾多次品嘗過該菜，並在《隨園食單》中記載了該菜的製法：“烏魚蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔雲岩司馬家制最精。”可見，這是一道歷史悠久的名萊；
3. 本品是北京高級筵席上久負盛名的湯菜。
生物簡介
基本簡介
別名針烏賊、金烏賊
漢語拼音 wu yu dan
英文名 cuttlefish roe
藥材基原 為烏賊科動物無針烏賊和金烏賊等的纏卵腺。
採收和儲藏 春、夏季間采撈，洗淨，加工乾燥即成。
藥性 味鹹；性平
歸經 胃；腎經
功效 健脾；利水
功效分類 滲濕利尿藥；利水藥
主治 水腫
用法用量 內服：煮食，10-30g。
臨床運用
各家論述 《藥性考》：開胃利水。
考證 出自《藥性考》；《綱目拾遺》：烏魚蛋，產登萊。乃烏賊腹中卵也。《藥性考》以為即雄魚白。
藥材拉丁名 Ovum sepiellae seu sepiae
拉丁植物動物礦物名 1.Sepiella maindroni de Rochebrune 2.Sepia esculenta Hoyle
科屬分類烏賊科
出處 《中華本草》
動植物形態
1.無針烏賊，軟體中等大，背腹扁，胴部卵圓形，一般長約157mm，約為寬的2倍。頭部長約29mm，眼大，眼後有橢圓形的嗅覺陷，頭部中央有口，口吸周圍有腕4對和觸腕1對。各腕長度相近，順序為4>1>3>2，內側有吸盤4行，吸盤大小相似，吸盤腔壁上的角質環外緣具尖錐形小齒；惟雄性左側第4腕莖化為生殖腕，特點是基部約占全腕1/3處的吸盤特小，中部和頂部吸盤正常。觸腕長度一般超過胴長，觸腕穗狹小，長約40 ，其上有吸盤20行，大小相近，其角質環外緣具方圓形小齒。頭部的腹面有一漏斗器，漏斗管下方體內的墨囊相通，可由漏斗排出黑液禦敵。生活時，胴背有明顯的白花斑，雄者斑大，雌者斑小。胴部兩側有肉鰭，全緣，前端較狹，向後漸寬，左、右兩鰭在末端分離。胴後腹面末端有一腺孔，捕獲後常有紅褐色液體流出。外套腔背面的內殼長橢圓形，長約為寬的3倍，角質緣發達，末端形成角質板，橫紋面呈水波形，末端無骨針。
2.金烏賊，體中等大，胴部卵圓形，一般長約200mm，約為寬的1.5倍，頭部長約30mm，腕序為4>1>3>2，吸盤4行，其角質環外緣具不規則的鈍形小齒，雄性左側第4腕莖化為生殖腕，特點是基部7列、8列吸盤正常，至9-15列吸盤突然變小，向上的吸盤又正常。觸腔略超過胴長，觸腕穗呈半月形，約為全腕長度的1/5。吸盤小而密，約10行，大小相近。生活時體表黃褐色，胴背具棕紫色和乳白色相間的細斑，雄性胴背具金黃色的波狀橫紋，但在生殖季節常顯出若干不規則的藍綠色橫紋，腹部由乳白色變成 金綠色，非常鮮艷。內殼長橢圓形，長約為寬的2.5 倍，背面凸，有堅硬的石灰質粒狀突起，腹面石灰質鬆軟，中央有一條縱溝，橫紋面具環形生長的橫紋。末端骨針粗壯。
3.針烏賊，體較小胴部狹瘦，後端尖細，一般長約90mm，約為寬的2倍，鰭窄，頭部長約12mm。雌雄異形顯著，雄性胴部瘦長呈圓錐形，腕序為2>4>1>3，其中第2對腕約為其他各腕長度的2倍以上，且極粗壯，頂端圓，外側有紫色環紋，腕下面2/3處吸盤為4行，余為2行；雌性胴部胱肥短，腕序為2>1>4>3，第2對和第3對腕相似，下面3/5處吸盤為4行，余為2行。兩性的第1對和第3對腕吸盤為4行，頂端吸盤為2行；兩性的第4對腕吸盤均為4行，兩性的吸盤角質環外緣，基本無齒，惟尖端小吸盤略具方形小齒。雄性左側第4腕莖化，頂端吸盤極小。觸腕細長 ，超過胴長，觸腕穗短小，約占全腕長度的1/10，吸盤7-8行，大小懸殊，中央4行最大。生活時背部有極細的黃色斑點。雄性內殼長為寬的6倍；雌性內殼長為寬的4倍，角質緣很窄，背面突起極細小，中央有一條縱肋，末端骨針尖銳。
4.白斑烏賊，體型較大，胴部卵圓形，一般長約300mm，約為寬度的1.8倍，肉鰭最大寬度小於胴寬的1/4，位於兩側，全緣，末端分離，腕序為4>3>2>1，吸盤4行，基部的部分吸盤角質環外緣具密休癒合的鈍頭小齒；頂部的部分吸盤具分離小齒。生活時胴背黃褐色，具細白斑。內殼厚大，長橢圓形，長約為寬的2.5倍，背面顆粒粗大，腹面前凸後凹，橫紋面中央有一條淺溝，末端骨針粗壯。
5.虎斑烏賊，體型較大，與白斑烏賊相似，主要差別是本種腕基部吸盤角質環外緣光滑無齒，但具很多細紋；頂部吸盤則具有密集的鈍形小齒。生活時，體黃褐色，胴背有褐色波狀斑紋，狀如虎斑。內鰭與胴背交界處環繞著一圈天藍色的鑲邊。
6.擬目烏賊，體型較大，與白斑烏賊相似，並要差別是腕序為4>1>3>2。生活時，胴背黃褐色 ，並有明顯的眼狀白斑。觸腕長，超過頭長和胴長之和。內殼的橫紋面較短。
資源分布 1.我國分布於南北沿海，以浙江、福建產量最大。 2.我國分布於北方沿海，山東南部沿海產量較大。 3.我國分布於浙江舟山群島以北沿海。 4.我國分布於東南沿海。 5.分布於台灣、福建、廣東等沿海。 6.分布於福建南部及廣東沿海。
生態環境 1.棲息于海底，每年春、夏季之際，從越冬的深處向島嶼附近淺水處洄游。產卵適溫為16-19℃，卵多產在海藻叢中，有黑色膠膜包被，葡萄狀，長徑6-7mm，以月余孵出的稚仔，背斑明顯，活動性強。肉食性，以甲殼類及小魚為食。 2.生態與無針烏賊相似，唯卵子灰白色，梨形，徑長11-12mm，孵化期約需1個月，孵出的稚仔背部黃褐色具紫色素與成體相似，但活動力較弱，常潛伏于海底。當年能長成，翌年春季開始產卵，產卵後親體大多死亡。 3.生活於近海，有集群性，游泳力強。每年4月進行繁殖。 4.為熱鬧帶外海性種類。 5.為熱帶外海性種類。 6.為熱帶外海性種類。
