《燴烏魚蛋》

烏魚蛋………100克 香菜末………1.5克 薑汁………7.5克

菜譜名稱	燴烏魚蛋
所屬菜系	北京菜
基本特點	1、烏魚蛋，乃烏賊（俗稱墨魚）的產卵，呈橢圓形，外面裹著一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質，產於我國山東青島、煙臺等地，一向被視為海味珍品，清·代乾隆年間大詩人及美食家袁枚，曾多次品嘗過該菜，並在《隨園食單》中記載了該菜的製法："烏魚蛋鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。龔去岩司馬家制最精。"可見，這是一道歷史悠久的名菜。
基本材料	烏魚蛋………100克 醋 …… 1.5克 香菜末………1.5克 紹酒………7.5克 胡椒粉………0.5克 精鹽……1克 薑汁………7.5克 味素………3克 醬油………1克 濕澱粉………75克 雞湯………250克 熟雞油………5克
step: 1.先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋里，在旺火上燒開後，端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反覆五六次，以去掉其鹹腥味。 2．將湯勺置於旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、薑汁、精鹽和味素。待湯燒開後，撇去浮沫，加入用水調好的濕澱粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。 注意： 1、發好的烏魚蛋薄片，行話名"烏魚錢"，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。 2.味素、醋和胡椒宜後下，拌勻即可，開鍋易致變質變味。