簡介
烏雞蛋，富含多種微量元素，有機鈣含量是普通雞蛋的6倍，膽固醇極低，是普通雞蛋的三分之一。烏雞蛋對促進兒童生長發育，增強記憶力，對兒童缺鋅引起的厭食、棄食、免疫力低下，不長個子和孕產婦的營養滋補以及中老年心血管疾病和甲狀腺腫瘤具有食療保健作用。
營養成分
烏雞蛋1、烏雞蛋可有效降低血液中的甘油三脂和膽固醇水平，促進幼兒腦神經系統及視覺系統的健康發育；同時該蛋品中富含亞油酸、亞麻酸、n-3脂肪酸等不飽和脂肪酸，特別是n-3脂肪酸中的“DHA”（二十二碳六稀酸），更是對人體腦神經系統的發育有著重要影響，放山烏雞蛋也由此被譽為“雞蛋中的腦黃金”。
2、膽固醇含量少也是放山烏雞蛋的一大特點，其含量僅為普通雞蛋的1/5。同時放山烏雞蛋還富含鈣、鐵、鋅、錳、碘、硒等微量元素和高維生素E。
3、綠殼烏雞蛋對微量元素有很強富集性，含有各種對人體有益的營養成份(毫克/百克)：天門冬氨酸18；蘇氨酸9.66；絲氨酸8.80；谷氨酸33.21；甘氨酸9.77；丙氨酸11.84；纈氨酸9.82；蛋氨酸4.42；異亮酸8.77；酷氨酸5.68；賴氨酸15.45；脯氨酸10.17；色氨酸2.03；組氨酸6.11；精氨酸9.75。綠殼烏雞蛋又是藥膳保健佳品。
功能
1、補氣補血、鎮靜安神、明目益智；2、補腎壯陽、強筋健骨、舒筋活絡、止血止痛；
3、調理陰陽、滋補肝腎、養血通經；
4、改善骨髓造血功能，提高血液中血紅素的含量；
5、防止心血管疾病，降血脂、降血糖、降血壓；
6、鎮靜大腦、調節神經、促進代謝、恢復疲勞；
7、增強肝臟解毒功能，活躍內分泌系統，加強肌體免疫力；
8、抗癌、抗腫瘤、延緩衰老；
9、產婦食用後能明顯提高乳汁的免疫能力，促進嬰兒的健康成長。
特點
烏雞蛋與雞蛋相比，有低脂肪、低膽固醇的特徵，且蛋黃大，蛋清稠。有增強免疫功能、提高耐缺氧能力、抗衰老作用 科學研究證明：食品中的微量元素硒，被譽為抗癌之王，經常食用富硒食品，可以增強人體免疫力，延緩衰老，烏雞蛋，用菜油煎炒，顏色金黃，蛋黃多，香嫩可口，營養蛋黃白分明，香味悠長。
加工質量要求
烏雞蛋原料蛋直接影響半成品和成品的質量好壞，必須選蛋殼清潔完整、無破損的鮮蛋為原料。鮮烏雞蛋應符合國家規定的衛生標準。
鮮烏雞蛋整理
烏雞蛋從產地運到加工廠後，通常都會有破損，並有各種包裝填充材料，如麥秸、稻草等，以及蛋殼本身的污染。因此，必須清除填充物和破損蛋，粗略選出適於加工的鮮烏雞蛋，並把蛋送到照明車間。
照蛋。
鮮烏雞蛋在收購、保管、運輸的過程中，蛋的內容物會發生不同程度的變化，為了能將變質的、不適於加工的次劣蛋挑出來，對鮮烏雞蛋應進行照蛋檢查。一般使用照蛋器逐個檢查，把散黃蛋、粘殼蛋、霉蛋、血圈蛋、熱傷蛋、孵化蛋、腐敗蛋等次劣蛋剔出。
洗蛋
鮮烏雞蛋因產蛋過程和存放、運輸等原因，使蛋殼表面粘有許多糞便、泥土和細菌(常見的為大腸桿菌、產氣桿菌、枯草桿菌)，因此必須進行清洗。將蛋同筐一起放入洗水槽內，用手洗擦蛋殼或用洗蛋機洗蛋。洗淨的蛋再用流動清水洗。如蛋殼污染嚴重可先浸泡15～30分鐘後再清洗。研究證實，清洗後蛋殼的雜菌數比未清洗前減少90％～95％。
烏雞蛋保存方法
1、冷藏法
此法優點是可以大量保存，鮮蛋的物理化學性質變化較少，蛋的表面組織及外觀也很少變化；微生物的活動被抑制，減少蛋白變質敗壞。冷藏條件：冷庫溫度為0℃，相對濕度80％～85％。為了防止庫溫的波動過大，一次進貨量不可過大，應為庫容的15％；堆垛不可過大，以免垛中散熱不足，導致發霉。溫度過高可引起胚胎髮生變化，蛋黃擴大，蛋白變稀。溫度過低易使蛋殼凍裂。所以都可影響蛋白質量和貯存性；因為蛋能吸收異味，所以不能與其他食品類(如有味食物)同藏一室；為了避免鮮蛋污染，包裝材料應清潔、乾燥、無異味、不吸濕、無臭氣。而且包裝不宜太緊，箱內空氣保持流通；裝箱排列要整齊，最好氣室向上，如橫放要每月倒蛋一次；入庫前要加以選擇，形狀整齊，大小一致，新鮮，如有變質蛋應隨時揀出；蛋在貯存過程中，每兩周應按10％或每批按3％一4％抽查一次，以確定其品質和出庫時間。冷藏法適用於國家專業化工廠，需要一定的大型冷藏設備，不適用於機關、團體和消費單位。
2、石灰水貯法
（1）原理
當石灰溶於水變成氫氧化鈣，與蛋內呼出的二氧化碳相互作用，則生成碳酸鈣沉著於蛋殼上阻塞氣孔，防止蛋內水分向外蒸發，也阻斷了蛋外微生物向蛋內侵入的途徑；並且鹼性的石灰水溶液本身也具有防腐殺菌的能力。所以，能達到保持鮮度的目的。
（2）方法
石灰和清水按1：6的比例配合，充分攪拌。澄清過濾後盛於缸、罐內，將選好的鮮烏雞蛋浸泡在石灰水溶液中封蓋保存，每隔1～2個月開蓋檢查一次，如見水分蒸發減少，可補加清水，微加攪動，混合均勻。 注意事項：配置的溶液，因產生熱，應靜置放涼，再放鮮蛋，以免將蛋燒壞；貯存前對鮮蛋須作嚴格檢查，不許混入劣蛋，以防影響其他蛋的品質；因蛋殼上有碳酸鈣附著，故失去其光澤，煮沸時先在氣室處刺一小孔，避免蛋殼破裂。
3、巴氏滅菌貯蛋法
（1）原理利用短時間的高溫，殺滅蛋殼外表污染微生物；同時使蛋殼膜下層的蛋白質凝固，使氣孔的通透性減弱，可以達到防止蛋內水分和二氧化碳的損失和外界微生物的侵入。此法對防止黴菌的發生或侵入有顯著的功效，適用於多雨及潮濕地區。
(2)方法
烏雞蛋將經過選擇的良質蛋放入一個鐵絲或竹籃內，每筐100～200隻蛋為宜，將筐沉入95℃到100℃的熱水中，浸泡5～7秒，立即取出，待蛋殼表面水分乾燥，蛋溫降低之後，即可貯藏。 經此法處理的蛋，室溫下放3個月，其品質變化不大，如果能埋藏在草木灰中，浸泡在石灰水中(1：8石灰水溶液)或者密封在缸罐內，可延長蛋的保藏時間。
4、油蠟塗布貯蛋法
（1）原理
油蠟可以阻塞蛋殼上的氣孔，防止蛋內水分與二氧化碳的損失和外界微生物的侵入。
（2）方法
蜂蠟112毫升，置瓷器內，水浴加溫使之溶化，徐徐注入橄欖油224毫升，充分攪拌均勻，然後將蛋殼一一浸入，使塗上一層薄而且均勻的蠟膜，自然乾固後，裝箱保存，最少可存4個月以上不致變質。
5、化學藥品貯蛋法
常用的化學藥品有萘酚鹽、過氧乙酸等。萘酚鹽貯存法是用95％以上工業用β-萘酚2.5千克，工業用95％的氫氧化鈉4．5千克，放容器內加溫水15千克使其徐徐溶化。待充分溶解後再取100千克生石灰，加300千克水充分攪拌溶化，濾去殘渣，將澄清的石灰液倒入β-荼酚的鹼溶液中攪拌均勻，再加適量的水即可貯蛋。 此混合劑是一種防腐性很強的鹽類，對人體無害。經本法貯存的鮮蛋可保存10個月之久。 苯甲酸合劑貯存法是用95％的工業用苯甲酸加1千克β-萘酚，95％的固體氫氧化鈉6千克，相互充分混合，放入容器內，加溫水25千克，使其充分溶化混勻後再加適量清水即可貯蛋。該配製劑防腐力很強，保鮮能力達9～10個月。
6、過氧乙酸貯存法
把過氧乙酸配製成0.04％～0.2％溶液，將鮮蛋浸泡在裡面3～5分鐘滅菌後貯存，就可取得良好的效果。也可採用噴霧法和熏蒸法。
