炒全蟹

炒全蟹，是津菜，由熟河蟹黃40克，熟河蟹肉70克，熟河蟹腿肉70克，熟河蟹鉗肉70克，淨黃瓜50克，蔥末2克，薑末5克，精鹽2克，味素1克，白糖5克，紹酒10克，醬油4克，醋7克，濕澱粉10克，肉清湯30克，花椒油8克，熟豬油20克製作而成。鮮美至佳，調味姜香味濃，略帶酸辣。以之配飲，風味甚為別致。

介紹

【菜系】 津菜
【種類】 水產菜
【特點】 此菜系以河蟹身上各可食部位合炒而成。其色黃、綠、白分明，大方雅潔。食之蟹肉豐腴爽滑，蟹黃濃香不散，鮮美至佳，調味姜香味濃，略帶酸辣。以之配飲，風味甚為別致。
【原料】 主 料：熟河蟹黃40克，熟河蟹肉70克，熟河蟹腿肉70克，熟河蟹鉗肉70克。
配 料：淨黃瓜50克。
調 料：蔥末2克，薑末5克，精鹽2克，味素1克，白糖5克，紹酒10
克，醬油4克，醋7克，濕澱粉10克，肉清湯30克，花椒油8克，熟豬油20克。

製作過程

(1)將蟹黃切碎。把蟹肉、蟹腿肉、蟹鉗肉撕成絲。另將黃瓜切去兩頭，去瓤，切成略粗於火柴棍的絲。
(2)鍋置旺火上，放熟豬油燒至七成熱，下蔥末、薑末（2克）爆香，放入諸主料，加精鹽稍煸，下黃瓜絲，烹紹酒、醬油、醋，加入白糖煸一下。然後，烹入肉清湯，下入味素，以濕澱粉勾芡，淋入花椒油，出鍋盛盤，上撒薑末即成。